Pilz-Pörkölt

Da ich beim Discounter meines Vertrauens am Donnerstag ein knappes Kilo frischer Champignons abstauben konnte und das Tiefkühlfach derzeit leider berstend voll ist, entschied ich mich, mal ein leckeres Pilzgulasch auszuprobieren, da man auf diese Weise ohne Probleme gröszere Mengen Pilze verwerten kann. Nach kurzen Recherchen und mithilfe eines veganen Gulaschrezepts meiner Freundin Isi stand dann auch das grobe Konzept. Da ich letzte Woche auch noch Suppengemüse ergattern konnte, dachte ich mir, werte ich das Ganze noch ein bisschen auf und bau mir meine eigene Brühe, sodass das Gericht komplett ohne irgendwelche künstlichen Aromastoffe und so’n Mist auskommt. Durch die ganze Schnippelei war der Aufwand auch relativ grosz und die lange Kochzeit von insgesamt bestimmt 2 Stunden liess mich kurzzeitig überlegen, ob es nicht cleverer gewesen wäre, mir einfach ein paar Nudeln mit irgendner ad-hoc zusammengerührten Saucenkreation zuzubereiten. Aber was solls, geschmeckt hats prima, und so werd ich die nächsten Tage noch weiter davon zehren können. Als Beilage gibt es Semmelknödel, die in der veganen Variante sogar noch einfacher zuzubereiten sind, als so, wie sie meine Frau Mama imemr macht, mit Eiern und so.
Zum Namen: Pörkölt ist im Ungarischen das, was wir hierzulande als Gulasch kennen, wohingegen das ungarische „Gulasch“ mehr als Suppe daherkommt.
Prima dazugepasst hätten bestimmt noch ein paar Schoten Paprika, aber woher nehmen, wenn nicht stehlen? Falls ein/e Leser/in dieses Eintrags hingegen noch so etwas übrig hat und hierbei verwenden möchte: in Würfel geschnitten am besten zeitgleich mit den Pilzen in den Topf geben!
Noch ein kurzer Nachtrag: Es ist wohl von Vorteil, wenn man im Besitz eines Mörsers ist, die Teile gibts ja hin und wieder auch günstig bei Aldi & co., oder aber für einen schmalen Preis bei Ebay. Empfehlenswert ist einer aus Steingut, denn die Holzteile neigen denke ich beispielsweise bei der Herstellung von Bärlauchpesto (Rezept folgt besimmt zu gegebener Zeit) dazu, Farbe der zerstossenen Nahrung anzunehmen, ausserdem ziehen sie Wasser und ich kann mir gut vorstellen, dass sie nicht ganz so lange halten.
Nun genug: Ludi incipiant!

Zutaten Pörkölt, 4-6 Portionen werden es bestimmt sein

  • 650g champignons
  • 300g suppengemüse (oder ein paar Löffel Instantbrühe; die Zubereitungszeit verkürzt sich in dem Fall extremst)
  • 1 Liter Wasser
  • 300ml trockener Rotwein
  • Salz
  • Öl
  • evtl. Saucenbinder/Stärke
  • Zutaten Gewürzmischung
  • 5 Pimentkörner
  • 5 wacholderbeeren
  • 1 TL Majoran
  • 1 TL Kümmel
  • 2-3 Zehen knoblauch, abgezogen, evtl. bereits ein bisschen kleingschnippelt
  • etwas Salz
  • 1 EL zitronensaft
  • 3 TL tomatenmark

Zutaten Semmelknödel (4 Portionen)

  • 200g trockenes Brot oder Brötchen, gewürfelt; ich kaufe zu diesem Zweck immer Dreikorntoast, würfele ihn und trockne ihn im Backofen bei 100 Grad für eine halbe Stunde oder so. Das ist unschlagbar günstig, und man kann das schön vorbereiten
  • 500ml Sojamilch
  • 2 EL Röstzwiebeln
  • 2 EL Petersilie (besser ist natürlich frische: in diesem Fall vielleicht so 3-4 EL nehmen)
  • ein wenig Salz und Pfeffer

Zubereitung

Wer die Variante mit der Dosenbrühe bevorzugt, möge die folgendene Schritt bitte überspringen und sich gleich ans Putzen der Champignons machen: wir reinigen und schälen das Suppengemüse und würfeln und scheiblieren es in viele kleine Stücke. Das Selleriegrün bitte auch nicht einfach wegwerfen, sondern mitverwenden. Nun nehmen wir einen ordentlich groszen Topf, erhitzen die entsprechende Herdplatte, werfen alles in den eben erwähnten Topf und rösten ein bisschen vor uns hin, bis es vielleicht ein bisschen lecker riecht. Immer schön umrühren, damit das Gemüse gleichmässig Farbe bekommt. Mein Suppengemüse hatte ich übrignes zwischenzeitlich eingefroren, daher nicht wundern.

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Nun geben wir das Wasser hinzu, kochen es auf und lassen die Suppe auf mittlerer Stufe für etwa eine halbe Stunde ohne Deckel köcheln. Ist zwar jetzt das Gegenteil von Energiesparen, aber so reduziert das Ganze noch schön ein. Während das alles kocht, widmen wir uns den Pilzen und den anderen Sachen.

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Also: die Pilze am Besten in ein Sieb geben und unter fliessendem Wasser mittels kreisender, kräftiger Bewegungen des Siebes durch Reibung und Fliehkräfte den groben Schmutz entfernen. Das soll nicht heissen, dass man minutenlang die Champignons umherwirbeln soll, nein, das dauert vielleicht maximal eine Minute. Nicht zu lange machen, die Pilze ziehen ordentlich Wasser! Mit Küchentüchern trocken reiben, damit entfernt man auch gut eventuell noch daranhaftenden Schmutz. Das untere Ende (an’s obere kommt man wohl auch nicht so ohne weiteres ran) der Stiele mit einem scharfen Messer abschneiden, die Champignons anschlieszend in Scheibchen schneiden.

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Anschlieszend die Zwiebeln abziehen und Ringe draus machen. Wenn wir uns Zeit gelassen haben, ist das Suppengemüse nun auch schon weich gekocht => probieren! Wenn nein: noch ein paar Minütchen warten. In der Zwischenzeit böte es sich beispielsweise an, schonmal die Gewürzmischung herzustellen: dafür werfen wir erstmal Piment, Wacholderbeeren und Kümmel in den Mörser und klopfen mit dem Stöszel solange darauf rum, bis wir mehr kleine als grosse Teile haben.

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Majoran, Salz, Knoblauch und Zitronensaft dazugeben und unter Druck und Rühren eine Art Paste herstellen. Eventuell noch ein bisschen Salz hinzugeben, das erhöht die Schmirgelwirkung. Zu guter letzt das Tomatenmark dazu und mit einem Löffelchen schön umrühren. Geschafft!

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Nun sollte endlich auch die Brühe fertig sein. Vom Herd ziehen (heiss!), mit einem Pürierstab zu einer unansehnlichen Pampe verarbeiten. Wieder zurück auf den Herd, dort kann sie weiter ohne Deckel noch ein wenig Volumen abgeben. Nun wird’s spannend: einen Schwapp Öl (wer’s hat, möge zu kaltgepresstem Olivenöl greifen, ansonsten tut’s auch das billige Pflanzenöl aus’m Discounter) in einen ebenfalls grossen Topf geben (in den die ganzen Champignons reinpassen!) erhitzen und die Zwiebeln und die Pilze dazugeben. Nicht erschrecken: die Champignons schrumpfen noch ordentlich zusammen! Erstmal den Deckel drauf und hin und wieder umrühren. Wenn sich das Ganze in eine Art Pilzsuppe verwandelt hat, Deckel abnehmen, bei mittlerer Temperatur weiterköcheln. Hin und wieder umrühren, es soll nach Möglichkeit nicht anbrennen. Obwohl, neulich las ich irgendwie, dass ein gutes Gulasch (bzw. Pörkölt) dreimal anbrennen muss: beim Anbraten, beim Kochen und beim Aufwärmen. Faulere Naturen haben also Vorteile! So. Warten. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, werfen wir die Gewürzmischung von vorhin dazu, rühren ordentlich um und warten so 2-3 Minuten. Nun löschen wir mit dem Rotwein ab und geben die Brühe dazu. Jene, die die Instant-Variante durchführen: Wasser und Brühepulver dazugeben, ordentlich umrühren. Nun kochen wir das alles ohne Deckel und am besten so lange wie möglich, 1-2 Stunden wären schon gut, denn dann kann sich der Geschmack gut entfalten und das Pörkölt wird zudem schön sämig. Wer weniger Zeit zur Verfügung hat: entweder Saucenbinder einrühren oder einen gehäuften Teelöffel Stärke in einem Gläschen kalten (!) Wassers auflösen und dazugeben. Die Konsistenz darf auf keinen Fall wässrig sein, dann lieber noch ein paar Minuten länger kochen!
Zwischenzeitlich bereiten wir die Semmelknödel vor.

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Dazu geben wir die Brotwürfel in eine ausreichend grosze Schüssel und übergieszen sie mit der Sojamilch. Ein paar Minuten warten, umrühren, warten, umrühren, usw. usf., solange, bis die Bröckchen alle aufgeweicht sind. Bei Bedarf noch ein wenig Sojamilch dazugeben. Sowohl Röstzwiebeln, als auch die Petersilie und Salz und Pfeffer dazugeben, nochmal kräftig umrühren. In eine Feuer- bzw. Mikrowellen-feste Schüssel geben, welche wir im Idealfall vorher auch schonmal mit Öl oder einem anderen Fett eingerieben haben. Ist kein Zwang, erleichtert aber u.U. die spätere Entnahme des Knödels.

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Nun haben wir zwei oder sogar 3 Möglichkeiten, von denen ich Möglichkeit 1 vorziehe, aus dem einfachen Grund, dass ich die anderen beiden noch nicht ausprobiert habe. Also:

1) die Schüssel abdecken (falls kein passender Deckel existiert, tut es auch ein (ebenfalls mikrowellengeeigneter – sprich, ohne Goldrand oder so!) Teller. Für 5-7 Minuten bei circa 700 Watt in die Mikrowelle stellen, 5 Minuten ziehen lassen, anschlieszend den Deckel entfernen und nochmal kurz stehen lassen, damit die Oberfläche antrocknet.
2) das Gefäsz ebenfalls abdecken und bei 150°C in den Herd geben. Diese Variante dauert jedoch ungleich länger, ich würde von circa einer halben Stunde ausgehen, vielleicht auch länger. Zwischendurch mit einem Holzspiesschen (Welches wir in den Knödel stecken und wieder rausziehen, um zu schauen, ob die Masse noch klebrig ist) kontrollieren, ob er durch ist.
3) Ok, das Umfüllen in eine andere Schüssel war überflüssig, tut mir leid. Stattdessen müssen wir die Knödelmasse auf ein grosses Stück Alufolie schmieren, das Ganze zu einer möglichst wasserdichten Wurst rollen, die Enden wie bei einem Bonbon zusammendrehen und im köchelnden Wasser für sagen wir 20 Minuten garen. Wer einen Dampfeinsatz besitzt, kann die Knödelwurst auch dadrauf packen und dämpfen. Anschlieszend herauspellen, hoffen, dass es in Form bleibt, und in Streifen schneiden.

Bei den Varianten 1) und 2): Den Knödel auf einen Teller stürzen (Anleitung: Teller verkehrtherum auf die Schüssel legen, vorsichtig aber mit Schwung umdrehen, behutsam die Schüssel abheben) und mit einem scharfen Messer in Tortenstücke schneiden.

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Auf die Teller geben, das Pörkölt dazu, fertig.
Eignet sich auch hervorragend zum aufwärmen, wie alle anderen Gulaschvariationen, Chili etc. Wichtig, v.a. bei sommerlichen Temperaturen, ist, Pilzspeisen wie diese im Kühlschrank aufzubewahren. Vor ein paar Jahren hatte ich mir mal eine Pilz-Spinat-Lasagne gemacht, 2-3 Tage in der Küche stehen lassen und schliesslich zum ersten Mal seit wirklich, wirklich langer Zeit das Essen auf gleichem Wege veräussert, wie ich es einnahm.
Mazel Tov!
frnk

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Ein Gedanke zu “Pilz-Pörkölt

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