Zwiebelsuppe mit Blätterteighaube und Gefüllte Spitzpaprika mit Graupenrisotto aus mehrerlei Läuchen

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Hybris sei Dank, wollte ich mal wieder über alle Maßen beeindrucken. Nachdem der unglaubliche Container-Gott vergangenes Wochenende sein Füllhorn voller Spitzpaprika und Lauch über mir ausschüttete, lag es nah, eben diese Zutaten bei der Beeindruckerei zu verwenden. Ich entschied mich – der Größenwahn nahm kein Ende – für ein 3-Gänge-Menü, einer Disziplin, bei der ich in der Vergangenheit regelmäßig scheiterte, weil ich das zeitlich nicht so richtig hinbekam. Daher machte ich mir diesmal im Vorfeld einen Zeitplan, und siehe da: es funktionierte! Es gab jedenfalls eine Zwiebelsuppe mit Blätterteighaube, gefüllte Spitzpaprika mit einem Graupenrisotto aus vielerlei Läuchen und als Dessert Mousse au Chocolat. Rezept des letzteren werde ich erstmal nicht veröffentlichen, ich muss erst noch einmal rumprobieren, weil es keine klassische Mousse ist, sondern lediglich aus Schokolade, Wasser, ggf. etwas Alkohol (Rum oder Limoncello funktionieren ganz gut) und Luft besteht, zubereitet mittels ‚Sahneboy‘. Allerdings gibt es da regelmäßig Probleme, außerdem muss ich das nochmal mit einer handelsüblichen Mousse vergleichen und ggf. modifizieren. Egal. Bei raschem Arbeiten (heißt: zwischendurch keine Serien gucken oder so) – und inklusive zwischenzeitlichem Abwasch! – dauern Vorspeise und Hauptgericht knapp 2 Stunden. Allerdings das Einweichen der Linsen am Vortag nicht Vergessen! Achja, das Risotto ist nur eine schwache Abwandlung des anderen Lauchrisottos, einfach, da ich erstens keinen Risottoreis da hatte und zweitens bei allen Graupenrisottorezepten, die ich so fand, die Flüssigkeit im Ganzen dazugegeben wird, somit das ständige Rühren wegfällt, was in diesem Fall ganz gut war.

Zutaten für 4 Portionen (vielleicht bleiben ein paar (gefüllte) Paprika übrig)

  • 250g Linsen
  • 1 Möhre
  • 1,5 Stangen Lauch
  • Olivenöl
  • 9-12 Spitzpaprika (ich habe gelbe genommen; ist halt schwer zu sagen, weil ja unterschiedlich viel Füllung reinpasst)
  • 5-6 Strauchtomaten
  • Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver (ggf. auch ’normalen‘), Oregano, Basilikum
  • 6-7 Zwiebeln
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 250g Graupen, fein
  • Blätterteig, frisch oder TK
  • 300ml Weißwein
  • 750ml Gemüsebrühe (bzw. 750ml Wasser mit 3 TL Brühpulver, oder eben selbstgemacht)
  • 1-2 TL Pesto (Bärlauch- oder Basilikum-) oder, falls Saison sein sollte, ein paar Blätter Bärlauch

Zubereitung

Am Vortag: 250g Linsen mit genügend Wasser über Nacht einweichen.

Füllung für die Paprika

Wasser am nächsten Tag abgießen. 1 Möhre würfeln, mit einer halben Stange Lauch, in Scheiben geschnitten, in etwas Olivenöl bei schwacher Hitze dünsten, so 5-10 Minuten. Zwischenzeitlich bei den 9-12 Spitzpaprika den Strunk herausschneiden, waschen, und das Kerngehäuse entfernen, gut ausspülen. Den Strunk aufheben, der lässt sich gut als Verschluss verwenden. Die Tomaten vom Kerngehäuse befreien, würfeln. Die Linsen pürieren, die Tomaten untermischen, mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Oregano, Basilikum kräftig würzen. Lauch und Karotten unterrühren. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen, die Füllung in die Paprika(s) füllen, in eine oder mehrere, mit etwas Öl benetzte, Auflaufformen geben. Die Paprika(s) mit etwas Öl bepinseln, eine Tasse kochendes Wasser dazu geben, in den Ofen schieben, für circa 1 Stunde. Ggf. zum Ende hin den Herd ausschalten.

Wenn TK-Blätterteig verwendet wird: genügend Platten, um damit die Suppentassen zu bedecken, zwischenzeitlich auftauen lassen.

Zwiebelsuppe

5-6 Zwiebeln und eine halbe Stange Lauch in Ringe schneiden, in etwas Olivenöl erhitzen, Deckel auf den Topf und bei mittlerer Hitze so circa eine halbe Stunde lang (in der eigenen Flüssigkeit) schmoren. Nach circa 15 Minuten eine gepresste Zehe Knoblauch dazugeben. Hin und wieder schauen, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist, ggf. einen Schluck Wasser nachgießen. Zwischenzeitlich mit der Zubereitung des Risottos (siehe unten) beginnen, ab hier muss parallel gearbeitet werden, was aber kein großes Problem darstellen sollte, da das Risotto nicht wirklich Aufwand erfordert.
Nach der halben Stunde Deckel vom Topf nehmen, die Flüssigkeit verdampfen lassen, mit 100ml Weißwein ablöschen. Mit 250ml Brühe aufgießen, salzen und pfeffern. Mithilfe der Tassen aus dem Blätterteig Kreise ausschneiden, die jeweils so circa einen Zentimeter größer sind, als die Tassen (bzw. deren Radius). Die Suppe in die Tassen füllen, den oberen Rand befeuchten, den Blätterteig auflegen, festdrücken, und in den Ofen, für circa 8 Minuten, der Teigdeckel sollte schön aufgegangen und gebräunt sein.

Risotto

Eine (circa) halbe Stange Lauch in Halbringe schneiden, die (halbe) Stange also der Länge nach halbieren und kleinschneiden. In einem Topf das Öl erhitzen, währenddessen die Zwiebel kleinhacken und die restlichen 2 Knoblauchzehen häuten. Den Lauch bei mittlerer Hitze andünsten. Die Zwiebel und den gepressten Knoblauch hinzu, öfter mal umrühren. Wenn die Zwiebelwürfel glasig sind, die Graupen dazugeben, und 2, 3 Minuten andünsten lassen. Mit 200ml Weißwein ablöschen und mit 500ml Brühe aufgießen. Deckel auf den Topf und aufkochen. Wenn die Flüssigkeit kocht, Hitze reduzieren, Deckel entfernen, öfter mal umrühren. Wenn ein großer Teil der Flüssigkeit verdampft ist, 1-2 TL Bärlauch- oder auch ein anderes Pesto bzw. die gehackten Bärlauchblätter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. So lange weiterköcheln, bis das Risotto zwar nicht staubtrocken, aber zumindest eben auch nicht mehr halbflüssig ist.

Servieren

Zwischenzeitlich kann die Suppe schonmal serviert werden.
Wenn das Risotto schon zur Vorspeisen-Zeiten fertig sein sollte, ist das kein Problem: Deckel drauf, es bleibt schon eine Weile warm. Den Paprika(s) macht es auch nichts aus, wenn sie noch eine viertel Stunde im ausgeschalteten Ofen warten müssen.
Das Risotto jedenfalls am besten mittels Servierring (ich nehm da auch gerne mal eine alte Konservendose, von der ich Deckel und Boden abgeschnitten habe) in Form bringen, die Paprika hinzu, fertig.

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Lauchquiche

Als ich mich vergangene Woche plötzlich mit dem Vorhandensein von 4 kg Lauch in meiner Küche auseinanderzusetzen hatte, kam mir als erstes die gute alte „Cheeseburgersuppe“ in den Sinn. Ich wollte allerdings nicht wieder weitere Zutaten dazu kaufen müssen, da ich mit meinen bereits vorhandenen Vorräten gut und gerne über einen sehr langen, sehr harten Winter kommen würde. Weitere Lauchrezepte hingegen verlangten immer nur nach ein paar Hundert Gramm deises Gemüses, und zwar auch für jeweils 4 Portionen oder so. Da ich den Lauch hingegen ungern verschimmeln lassen wollte, blitzte es urplötzlich im Schädelchen auf: Lauchquiche! Hildmanns Attilas Seite war es dann, die auf Googles Ergebnisseite ganz oben darauf wartete, von mir in Augenschein genommen zu werden. Dieses Rezept ist daher nur eine Abwandlung, ich verneige mich, zumindest virtuell, vor ihm.

We need:
Zutaten für 4-5 Portionen, aka eine normale Springform voll; Zubereitungszeit: 60-90 Minuten

  • 400g Mehl
  • 1TL Salz
  • 100ml Wasser
  • 200g Margarine
  • 2 TL Backpulver (so verlangt es das Rezept, es geht aber bestimmt auch ohne)
  • eine Handvoll geröstete Sonnenblumenkerne (cleverer Einfall von mir)
  • ein bisschen Petersilie
  • 1kg Lauch
  • 100-200g Champignons (ich hatte noch ein paar tiefgefrorene, die wegmussten)
  • 400ml Sojasahne (330ml Sojamilch, 70ml Öl (circa))
  • etwas Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer, 1 TL Senf, 2 EL Hefeflocken
  • Spritzer Öl für die Pfanne

Aus Mehl, Salz, Margarine, Wasser, Backpulver, Sonnenblumenkernen und Petersilie einen Mürbeteig herstellen, dazu am besten alles ausser Margarine und Wasser vermischen, die Margarine in Würfeln dazu geben, grob miteinander verkneten (mehr Mischen als Kneten, sagt zumindest irgendwer im Internet), nach und nach das Wasser hinzufügen, bis es irgendwann ein glatter Teig ist. In Folie wickeln (oder in eine Tüte packen) und für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Zwischenzeitlich den Lauch in Ringe schneiden und die Champignons in Scheiben schneiden. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, den Lauch und die Zwiebeln dazu, unter Rühren dünsten, bis das Gemüse zumindest halbwegs gar ist (es kann noch etwas Biss haben). Die Sahne in eine Schüssel geben (bzw. aus Sojamilch, Öl und etwas Zitronensaft mit dem Pürierstab „Sahne“ bauen), mit Salz, Pfeffer, Senf, Zitronensaft und Hefeflocken würzen. Das Gemüse dazu, alles gut vermischen. Den Herd auf 200 Grad vorheizen. Eine Springform mit dem Teig auskleiden, einen Rand hochziehen, die Sahne-Gemüse-Mischung einfüllen. 30 Minuten in den Ofen, rausholen, noch 10-15 Minuten „rasten“ lassen (sonst ist es zu flüssig). Simple shit.

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Spargelravioli mit Zitronensahnesauce

Hab mir neulich eine Nudelmaschine gekauft, weil ich neben Kneten auch das Ausrollen als größtes Hindernisse vorm häufigeren Backen und eben Nudelmachen empfinde. Zumal Nudelteig auch recht dünn sein sollte und aufgrund seiner recht hohen Kompaktheit meiner Meinung nach nicht sooo leicht zu verarbeiten ist. Ich empfehle also dringendst bei diesem Rezept die Anwendung einer solchen, allerdings bleibt es trotzdem recht viel Aufwand, aber hey, es macht ja auch Spasz und das Ergebnis beeindruckt! Achja, Ravioli-Ausstecher sind zu empfehlen, oder vielleicht sogar so ein Ravioli-Brett. Wer von dem ganzen Hokuspokus nix hält, könnte die Füllung auch in Cannelloni packen und diese mitsamt der Sauce überbacken. Bin mir allerdings nicht ganz sicher, ob das mengenmäszig dann reicht. Leider ist die Spargelsaison ja vorbei, daher kann ich das jetzt nicht ausprobieren. Nächstes Jahr vielleicht…

Zeitaufwand: nicht gestoppt, aber 2 Stunden sollte man wohl einplanen, lieber noch etwas länger; das Füllen der Ravioli dauert!

Zutaten für 2-3 Portionen

  • 200g Mehl (Standard 405er)
  • 100ml Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • 500g Spargel (ich nahm weißen, den grünen braucht man ja nicht zu schälen, glaube ich, geht damit quasi bestimmt auch und gibt eine hübsche Farbe)
  • 1 Spritzer Olivenöl
  • 3 kleinere Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Mehl
  • 200ml Soja-Sahne (bzw 150ml Sojamilch mit 50ml Öl (Sonnenblume oder anderes geschmacksneutrales!) und einem Spritzer Zitronensaft püriert, für die Sparfüchse, wie mich)
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • Ingwer
  • 1 TL Zucker
  • Basilikum, gehackt (mehr so nach Geschmack)

Gerätschaften:

  • Nudelmaschine oder Nudelholz aka Teigausrolldingens
  • Ravioliausstecher (wer bereits auf anderem Wege gefüllte Teigtaschen zubereitet hat, kann dies auch gerne weiter so machen und braucht dann u.U. kein weiteres Werkzeug)
  • 2 Töpfe (einen gröszeren für den Spargel/die Ravioli, einen kleineren für die Sauce),
  • 1 Pfanne,
  • 2 Schüsseln (eine grosze für den Teig, 1 kleinere für das Spargelwasser)
  • 1 hohes Gefäsz zum Pürieren,
  • 1 engmaschiges Sieb (Passiersieb bspw)
  • Diverse Rührlöffel/Pfannenwender etc.

Zubereitung

Ziemlich aufwändig das Ganze, aber auf jeden Fall was zum Beeindrucken. Wir beginnen mit der Füllung, weil die letztlich am meisten Zeit benötigt:
Wir befüllen einen Topf mit Wasser und bringen selbiges zum Kochen. In der Zwischenzeit den Spargel schälen, die holzigen Enden entfernen, jeweils in 3-4 Stücke schneiden und in den Topf geben, bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen. Währenddessen die Zwiebel würfeln und im Olivenöl glasig dünsten, den Spargel in ein Sieb abgießen, abschrecken, das Wasser ein bisschen rausschütteln (wegen Spritzgefahr) und zu den Zwiebeln geben. Kurz andünsten, die Knoblauchzehe abziehen, kleinwürfeln und kurz mitziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne (oder den Topf) von der Herdplatte ziehen, abkühlen lassen. Zwischenzeitlich können wir schonmal den Teig vorbereiten: Mehl, Salz und Wasser in eine Schüssel geben, verrühren und zu einem nicht klebrigen, recht trockenen Teig verkneten. Erfordert etwas Kraftaufwand, wer mag, kann auch die Knethaken einer Küchenmaschine oder – ich hab das noch nicht ausprobiert, werde das aber mal in naher Zukunft machen – das Teigprogramm einer Brotbackmaschine verwenden, angeblich haben die alle sowas. Wenn der Teig fertig ist, ihn in eine Plastiktüte (Vorteil: wiederverwendbar) oder etwas Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank geben, für 30 Minuten (so hab ich das gelesen, keine Ahnung, ob das Resultat genauso ist, wenn man ihn sofort verarbeitet. Aber wir haben ja schließlich alle Zeit der Welt, der Spargel muss eh erst noch abkühlen!). Wenn die Spargel-Zwiebel-Knoblauch-Angelegenheit handhabbar ist, werfen wir sie in ein hohes Gefäß und pürieren mal eben schnell durch. Anschließend schnappen wir uns das engmaschige Sieb, hängen es über eine kleine Schüssel und lassen die Flüssigkeit hineintropfen. Hin und wieder mal umrühren. Wenn die halbe Stunde Teigruhzeit rum ist, nehmen wir ihn aus dem Kühlschrank, schneiden so vielleicht ein Viertel davon ab und geben es in die Nudelmaschine (wer eine hat, dem brauch ich die Prozedur ja nicht zu erklären), walzen munter und letztlich das ganze so auf Stufe 6-7 (von 9). Bei Stufe 8 sind mir neulich ein paar im Topf geplatzt, das ist dann schade, weil man damit dann nichts mehr anfangen kann. Also 6-7. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren. Mit dem Ravioli-Ausstecher kleine Teigkreise ausstechen, auf Backpapier legen (nebeneinander, nicht stapeln!). Wer das klassische Nudelholz benutzt, verfährt analog; der Teig sollte dünn sein, aber jetzt nicht unbedingt transparent.
Irgendwo las ich mal von der Regel, dass die Sauce auf die Nudeln zu warten hat und nicht umgekehrt, das macht auch irgendwo Sinn, weil die Nudeln irgendwann zerkochen, die Sauce jedoch höchstens etwas Volumen einbüszt. Also weiter damit: die Spargelmasse sollte nun langsam ausgetropft sein bzw. haben, also mal schauen, ob da schon Flüssigkeit in der kleinen Schüssel ist. Gut. Olivenöl im Saucentöpfchen erhitzen, die zwei kleinen Zwiebeln abziehen, würfeln und im Öl andünsten, nicht braun werden lassen (d.h. Hitze reduzieren), nur durchsichtig bzw glasig. Mit dem 1 EL Mehl bestäuben, kurz durchrühren und mittels Schneebesen das Spargelwasser einrühren. Die Schale der Zitrone abreiben (mit Vierkantreibe, Muskatnussreibe, irgendsowas), zur Sauce geben, ausserdem die Zitrone auspressen und den Saft (ohne Kerne) ebenfalls zur Sauce geben. Sahne dazukippen, Salz, Pfeffer und Zucker dazu, mit Ingwer abschmecken und schwach köcheln lassen. Wir basteln uns jetzt in der Zwischenzeit unsere Ravioli zurecht, indem wir pro Stück einen Kaffeelöffel (bzw halben Teelöffel, circa) Füllung in die Mitte geben und zuklappen. Die fertigen Ravioli auf dem Backpapier zwischenlagern, und erst, wenn alle fertig sind, diese gemeinsam in köchelndes Wasser (sagen wir: Wasser, dass noch nicht sprudelt, aber quasi fast!), welches wir mit einem Teelöffel Salz ausstaffiert haben, werfen und ein paar Minuten ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen die ganze Chose abkippen oder – noch besser, weil materialschonender (für die Ravioli!) – mittels Schaumlöffel einzeln entnehmen, auf Tellern anrichten, den Basilikum in die Sauce rühren, diese über die Nudelteile gießen und servieren.

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Gemüse-Graupen-Risotto auf Frühlingszwiebelconfit

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Ich hab’s grad mit Risotto. Geht schnell, erfordert keinen Aufwand und ist lecker. Aber wahrscheinlich wiederhole ich mich. Ein Freund erzählte mir neulich von einem überragend guten Zwiebelconfit, welches er im Restaurant „Zum Sack“ (Reklame!) in Jena gegessen habe. Da ich mir nicht viel darunter vorstellen konnte, wollte ich zumindest etwas ähnliches auch mal probieren, also gleich mal alle möglichen Rezepteseiten abgesurft. Da ich noch diverse Gemüsen rumfliegen hatte, entschied ich mich für ein Graupenrisotto; Graupen deshalb, weil günstiger als handelsüblicher Arborio-Reis, und ausserdem sehen die in gekochtem Zustand irgendwie putzig aus. Zubereitungszeit hab ich hier wiederum keine (weil: vergessen), aber länger als eine Stunde sollte es nicht dauern. Beginnen wir mit dem

Frühlingszwiebelconfit
Zutaten für ????

  • ein Bund Frühlingszwiebeln/Schlotten/Lauchzwiebeln (bei mir warens 5 Stück), in feine Ringe geschnitten (1-2 mm)
  • 2EL Alsan (oder andere Margarine)
  • 2EL Zucker
  • 100ml Balsamico
  • 100ml Prosecco
  • 300ml Rotwein

Die Fühlingszwiebeln putzen und in feine (=1-2 Milimeter!) Ringe schneiden, die Margarine in einem kleinen Topf schmelzen, den Zucker hinzu, diesen auflösen lassen. Das soeben geschnittene Wurzelgemüse anschwitzen und dabei karamellisieren lassen, mit 100ml Balsamico und 100ml Prosecco ablöschen, mit 300ml Rotwein (trocken) aufgießen, die Hitze etwas runterdrehen und diesen Flüssigkeitsmatsch reduzieren lassen. Dauert circa 30 Minuten.
Zwischenzeitlich widmen wir uns dem

Gemüse-Graupen-Risotto (Reloaded)
Zutaten für ebenfalls ????

  • etwas Öl
  • 250g Graupen
  • 1 roter Prapika
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Stange Lauch
  • 150ml Prosecco
  • 150ml O-Saft
  • 500ml Brühe
  • Salz, Pfeffer

Wir beginnen damit, den/die Paprika zu putzen, also den Strunk und das Kerngehäuse rauszuschneiden und den Rest zu würfeln. Die Zwiebel bitte ebenfalls würfeln, den Lauch in Ringe schneiden. Nun das Öl erhitzen, die Paprika würfel andünsten, so 5 Minuten lang. Die Zwiebeln und den Lauch dazu, imme rwieder umrühren, ebenfalls 5 Minuten dünsten. Die Graupen dazu, weiter umühren, mit Prosecco ablöschen, mit Orangensaft und Brühe aufgießen, mit Deckel aufkochen, den Deckel entfernen und bei mittlerer Hitze 20-30 Minuten köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit so ziemlich in Gänze verkocht sein sollte, ist das Risotto fertig. Zusammen mit etwas von dem Confit auf Tellern anrichten, servieren.
Noch ein Tipp: übrig gebliebenes Risotto kann man schön mittels Servierring (oder Konservendose) zu ‚Plätzchen‘ formen und im Ofen aufbacken, evtl. vorher mit ein weig Öl bepinseln/einsprühen. Die Bilder hier wurden mit solchen Risottoplätzchen gemacht, daher sind da teilweise gebräunte Kanten zu sehen.

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