Spargelravioli mit Zitronensahnesauce

Hab mir neulich eine Nudelmaschine gekauft, weil ich neben Kneten auch das Ausrollen als größtes Hindernisse vorm häufigeren Backen und eben Nudelmachen empfinde. Zumal Nudelteig auch recht dünn sein sollte und aufgrund seiner recht hohen Kompaktheit meiner Meinung nach nicht sooo leicht zu verarbeiten ist. Ich empfehle also dringendst bei diesem Rezept die Anwendung einer solchen, allerdings bleibt es trotzdem recht viel Aufwand, aber hey, es macht ja auch Spasz und das Ergebnis beeindruckt! Achja, Ravioli-Ausstecher sind zu empfehlen, oder vielleicht sogar so ein Ravioli-Brett. Wer von dem ganzen Hokuspokus nix hält, könnte die Füllung auch in Cannelloni packen und diese mitsamt der Sauce überbacken. Bin mir allerdings nicht ganz sicher, ob das mengenmäszig dann reicht. Leider ist die Spargelsaison ja vorbei, daher kann ich das jetzt nicht ausprobieren. Nächstes Jahr vielleicht…

Zeitaufwand: nicht gestoppt, aber 2 Stunden sollte man wohl einplanen, lieber noch etwas länger; das Füllen der Ravioli dauert!

Zutaten für 2-3 Portionen

  • 200g Mehl (Standard 405er)
  • 100ml Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • 500g Spargel (ich nahm weißen, den grünen braucht man ja nicht zu schälen, glaube ich, geht damit quasi bestimmt auch und gibt eine hübsche Farbe)
  • 1 Spritzer Olivenöl
  • 3 kleinere Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 EL Mehl
  • 200ml Soja-Sahne (bzw 150ml Sojamilch mit 50ml Öl (Sonnenblume oder anderes geschmacksneutrales!) und einem Spritzer Zitronensaft püriert, für die Sparfüchse, wie mich)
  • 1 Zitrone (unbehandelt)
  • Ingwer
  • 1 TL Zucker
  • Basilikum, gehackt (mehr so nach Geschmack)

Gerätschaften:

  • Nudelmaschine oder Nudelholz aka Teigausrolldingens
  • Ravioliausstecher (wer bereits auf anderem Wege gefüllte Teigtaschen zubereitet hat, kann dies auch gerne weiter so machen und braucht dann u.U. kein weiteres Werkzeug)
  • 2 Töpfe (einen gröszeren für den Spargel/die Ravioli, einen kleineren für die Sauce),
  • 1 Pfanne,
  • 2 Schüsseln (eine grosze für den Teig, 1 kleinere für das Spargelwasser)
  • 1 hohes Gefäsz zum Pürieren,
  • 1 engmaschiges Sieb (Passiersieb bspw)
  • Diverse Rührlöffel/Pfannenwender etc.

Zubereitung

Ziemlich aufwändig das Ganze, aber auf jeden Fall was zum Beeindrucken. Wir beginnen mit der Füllung, weil die letztlich am meisten Zeit benötigt:
Wir befüllen einen Topf mit Wasser und bringen selbiges zum Kochen. In der Zwischenzeit den Spargel schälen, die holzigen Enden entfernen, jeweils in 3-4 Stücke schneiden und in den Topf geben, bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen. Währenddessen die Zwiebel würfeln und im Olivenöl glasig dünsten, den Spargel in ein Sieb abgießen, abschrecken, das Wasser ein bisschen rausschütteln (wegen Spritzgefahr) und zu den Zwiebeln geben. Kurz andünsten, die Knoblauchzehe abziehen, kleinwürfeln und kurz mitziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne (oder den Topf) von der Herdplatte ziehen, abkühlen lassen. Zwischenzeitlich können wir schonmal den Teig vorbereiten: Mehl, Salz und Wasser in eine Schüssel geben, verrühren und zu einem nicht klebrigen, recht trockenen Teig verkneten. Erfordert etwas Kraftaufwand, wer mag, kann auch die Knethaken einer Küchenmaschine oder – ich hab das noch nicht ausprobiert, werde das aber mal in naher Zukunft machen – das Teigprogramm einer Brotbackmaschine verwenden, angeblich haben die alle sowas. Wenn der Teig fertig ist, ihn in eine Plastiktüte (Vorteil: wiederverwendbar) oder etwas Frischhaltefolie wickeln und in den Kühlschrank geben, für 30 Minuten (so hab ich das gelesen, keine Ahnung, ob das Resultat genauso ist, wenn man ihn sofort verarbeitet. Aber wir haben ja schließlich alle Zeit der Welt, der Spargel muss eh erst noch abkühlen!). Wenn die Spargel-Zwiebel-Knoblauch-Angelegenheit handhabbar ist, werfen wir sie in ein hohes Gefäß und pürieren mal eben schnell durch. Anschließend schnappen wir uns das engmaschige Sieb, hängen es über eine kleine Schüssel und lassen die Flüssigkeit hineintropfen. Hin und wieder mal umrühren. Wenn die halbe Stunde Teigruhzeit rum ist, nehmen wir ihn aus dem Kühlschrank, schneiden so vielleicht ein Viertel davon ab und geben es in die Nudelmaschine (wer eine hat, dem brauch ich die Prozedur ja nicht zu erklären), walzen munter und letztlich das ganze so auf Stufe 6-7 (von 9). Bei Stufe 8 sind mir neulich ein paar im Topf geplatzt, das ist dann schade, weil man damit dann nichts mehr anfangen kann. Also 6-7. Mit dem restlichen Teig genauso verfahren. Mit dem Ravioli-Ausstecher kleine Teigkreise ausstechen, auf Backpapier legen (nebeneinander, nicht stapeln!). Wer das klassische Nudelholz benutzt, verfährt analog; der Teig sollte dünn sein, aber jetzt nicht unbedingt transparent.
Irgendwo las ich mal von der Regel, dass die Sauce auf die Nudeln zu warten hat und nicht umgekehrt, das macht auch irgendwo Sinn, weil die Nudeln irgendwann zerkochen, die Sauce jedoch höchstens etwas Volumen einbüszt. Also weiter damit: die Spargelmasse sollte nun langsam ausgetropft sein bzw. haben, also mal schauen, ob da schon Flüssigkeit in der kleinen Schüssel ist. Gut. Olivenöl im Saucentöpfchen erhitzen, die zwei kleinen Zwiebeln abziehen, würfeln und im Öl andünsten, nicht braun werden lassen (d.h. Hitze reduzieren), nur durchsichtig bzw glasig. Mit dem 1 EL Mehl bestäuben, kurz durchrühren und mittels Schneebesen das Spargelwasser einrühren. Die Schale der Zitrone abreiben (mit Vierkantreibe, Muskatnussreibe, irgendsowas), zur Sauce geben, ausserdem die Zitrone auspressen und den Saft (ohne Kerne) ebenfalls zur Sauce geben. Sahne dazukippen, Salz, Pfeffer und Zucker dazu, mit Ingwer abschmecken und schwach köcheln lassen. Wir basteln uns jetzt in der Zwischenzeit unsere Ravioli zurecht, indem wir pro Stück einen Kaffeelöffel (bzw halben Teelöffel, circa) Füllung in die Mitte geben und zuklappen. Die fertigen Ravioli auf dem Backpapier zwischenlagern, und erst, wenn alle fertig sind, diese gemeinsam in köchelndes Wasser (sagen wir: Wasser, dass noch nicht sprudelt, aber quasi fast!), welches wir mit einem Teelöffel Salz ausstaffiert haben, werfen und ein paar Minuten ziehen lassen. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen die ganze Chose abkippen oder – noch besser, weil materialschonender (für die Ravioli!) – mittels Schaumlöffel einzeln entnehmen, auf Tellern anrichten, den Basilikum in die Sauce rühren, diese über die Nudelteile gießen und servieren.

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