Pilzburger mit Monkey-Anleihen

2011-05-17 18-28-00 - Z5170004

Seit Erscheinen des Rezepts der Monkey-Burger beim wunderhübschen Blog Vegan Guerilla spukt mir selbiges durch den Kopf. Problem: die Menschen, die ich normalerweise verköstige, mögen entweder die Kombination süß/herzhaft so gar nicht, oder hassen Bananen. Die akut dem Verfallsprozess entgegenblickenden Champignons vom Wochenende mussten allerdings sowieso erstmal in Essen umgewandelt werden, daher beließ ich es (diesmal!) dabei, mich inspirieren zu lassen. Aber bald, Monkey-Burger, wirst du die Augen der Ungläubigen zum Leuchten bringen, ich kann es beinahe fühlen! Zwar schrieb Sarah auf ihrem Blog auch, dass die Burger sehr behutsamer Handhabung bedürften, ich glaube, bei mir war es noch schlimmer. Ich habe schon extra etwas Mehl dazugegeben, aber die Banane allein reichte bei mir nicht, um eine ordentliche Bindung hinzubekommen. Die Burger sind mir zwar nicht in der Pfanne zerfallen, aber es war wirklich sehr sehr spannend am Herd, die Angst war mein ständiger Begleiter. Bei dem Exemplar ganz oben hatte ich den Burger vor dem Braten noch in Semmelbrösel gewendet, aber geholfen hat es auch nicht, im Gegenteil, das Panieren war mindestens genauso aufregend wie das Braten. Wenn mensch es jedoch geschafft hat, alles einmal zu wenden und schlussendlich am Stück aus der Pfanne herauszumanövrieren, stellt sich nach dem Abkühlen eine deutliche Verbesserung der Konsistenz ein. Beim nächsten Mal (und das wird es bestimmt geben!) werde ich noch ein bisschen mit Ei-Ersatz, Sojamehl bspw., experimentieren bzw. herumprobieren, und ggf. das Rezept aktualisieren.
Die Zubereitungszeit für die Burger-Patties allein belief sich auf ziemlich genau eine Stunde, wobei das Putzen der Champignons allein schon (gefühlt) die Hälfte der Zeit in Anspruch nahm, denn es waren sehr sehr viele sehr sehr kleine Exemplare. Für die Herstellung der Burger selbst würde ich nochmal 10 bis 15 Minuten einplanen.

Zutaten für 6 Burger:

  • 300g Champignons
  • 2 Zwiebeln
  • 175g Räuchertofu
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Petersilie
  • 1 Banane
  • 1 Schuss Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer

desweiteren:

  • Hamburgerbrötchen (k.A., ob die alle vegan sind, aber es gibt
  • zumindest welche, auch für günstig)
  • Saure Gürkchen
  • Ein paar Blätter Eisbergsalat
  • Ketchup
  • wer mag und hat: veganer Käse
  • plus was sich sonst noch findet und nach Ansicht der verzehrenden Person unbedingt draufgehört: Zwiebeln, Schmiebeln, öh keine Ahnung

Zubereitung

Zuerst die Champignons putzen, also mit Küchenpapier etwaigen Schmutz wegrubbeln, das untere Ende vom Stiel abschneiden. Champignons im Anschluss grob würfeln. Die Zwiebeln abziehen, ebenfalls würfeln. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Champignons dazugeben, bei mittlerer Hitze ziehen lassen. DIe Pilze lassen erstmal ordentlich Wasser, wenn dieses verdampft ist, noch etwas Öl dazu sowie die Zwiebeln, umrühren und aufpassen, dass nix anbrennt. Den Tofu mit den Händen möglichst fein zerbröseln. Ebenfalls in die Pfanne geben und kurz mit anbraten. Herd abschalten und die Pilzmische etwas abkühlen lassen. Derweil die (geschälte) Banane in eine Schüssel geben, mit einer Gabel zerdrücken. Einen Spritzer Zitronensaft dazu, das sollte gegen Oxidationserscheinungen, wie das Braunwerden, helfen. Den Knoblauch hineinpressen, die Pilzmischung dazu und alles kräftig miteinander verrühren. Petersilie dazugeben (ich nahm gefriergetrocknete, so ca. 2 EL), mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss noch das Mehl dazu und alles nochmal mischen. Wieder etwas Öl in der Pfanne erhitzen, aber nicht zu heiß werden lassen, so auf mittlerer Stufe passt ganz gut. Aus der Pilzmasse mit den Händen etwas entnehmen, zu einer Kugel formen, etwas platt drücken und ins heiße Öl geben. Mi dem Pfannenwender noch etwas plätten. Mit dem Rest der Masse genau so verfahren.

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Die Burger aber auf jeden Fall mindestens 5 Minuten pro Seite braten, sonst zerfallen sie erst recht. Beim Wenden behutsam vorgehen. Wenn die Burger von beiden Seiten gebräunt sind, auf Küchenpapier geben, damit es keine gar so fettige Veranstaltung wird.

Wie gehabt die Brötchen aufschneiden und aufbacken, mit Ketchup bestreichen, belegen usw.

Schmeckenlassen!

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2 mal Fast-, einmal Slow-Food: (G)Raupenrisotto ala ‚bunt‘.

So, die Herren und Damen, neue Woche, neues Glück. Nachdem ich gestern abend überraschend nach langem Bangen und Hoffen erfuhr, dass ich wohl tatsächlich meinen Magister (der dunklen Künste aka Artium) erhalten werde, ist mir nach relativ guter Laune zumute, und das am Montag Morgen um Viertel vor neun, jaja, das ist wohl die Altersmilde. Das Wochenende brachte hinsichtlich der Gemüsepreise einige vollkommne Überraschungen zutage, so bspw. Spargel für 50 Cent sowie gänzlich kostenfreie Champignons. Aber ich greife zu weit voraus. Beim örtlichen „Muselmannlädchen“, einem kleinen arabischen Lebensmittelhändler, entdeckte ich neulich hervorragendes riesengroßes dünnes Fladenbrot, welches sich nach etlichen nicht mit Erfolg gekrönten Versuchen der „Wrap“-Herstellung anbot, mir endlich mal ein Erfolgserlebnis zu verschaffen. Zu sehen auf den ersten Bildern. Da kriegt mensch bei Bedarf auch jede Menge Füllung rein. Falls es jemanden interessiert, gefüllt habe ich einmal mit Sojamedaillons (zubereitet nach Schema F, sprich: einfach nur mit Gemüsebrühe) und Cherrytomaten, anschließend den gesamten Fladen für 5 Minuten bei 125 Grad Celsius in den Ofen und zum Schluss dann noch Guacamole dazu, zusammenrollen.

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Beim Zweiten Mal mit ebenfalls Cherrytomaten, Tofu-Bratstreifen aus dem Netto sowie Tsatsiki (selbstgemacht). Spitzenessen, viel billiger als „Wraps“ aus dem Supermarkt (4 Stück/1,30€) und superschnell gemacht.

wrap3

Wollte dann beim allsonntäglichen Gemeinschaftsessen ähnliches auftischen, aber das schöne Fladenbrot war Samstag Mittag aus. Nach kurzem Rumgooglen sowie dem Erwerb des Spargels der Entschluss: Risotto! Leider kein entsprechender Reis mehr im Haus, dafür Graupen en masse. St. Containerus schenkte mir dann noch ein halbes Kilo Champignons (die waren in besserem Zustand also die meisten, die ich bisher kaufte), und der Rest ist Geschichte. Achja, ich hatte noch ein Paket Kräutertofu, der dringend wegmusste, und einen Essensgast, der dem Tofu nicht mit ausgesprochener Zuneigung gegenübersteht. Aber ich fand, es war dennoch ganz lecker, die Gastperson wohl auch.

Zutaten für: 8 Personen (Vorspeise)/4 Personen (Hauptspeise)

Graupenrisotto

  • 500g Graupen (mittel)
  • 500g Spargel (weiß)
  • 200g Champignons
  • 70-100g Cherrytomaten (bei mir warens so 10-15 Stück)
  • Wasser (zum kochen des Spargels)
  • 2 TL gekörnte Brühe
  • Salz, Pfeffer, Zitronensaft
  • etwas Öl

—-

Tofuschnitzel(chen) (kein wirkliches Rezept, sondern mehr als Zubereitungshinweis zu verstehen)

Vorbereitung (kann (und im Fall des Tofus: sollte!) bereits ein paar Stunden vor der eigentlichen Mahlzeit gemacht werden)

Damit der Tofu bestenfalls nicht gänzlich geschmacksneutral bleibt, beginnen wir mit dessen Zubereitung. Ich hab leider keine Vergleichsmöglichkeit mit den Ergebnissen professioneller Tofupressen (welche im Internet für teuer Geld verhökert werden), aber mit folgender Möglichkeit bekommt der Tofu eine weit bessere Konsistenz, als ich es mit normalem Pressen je hinbekam. Also erst einmal in Scheiben schneiden, insgesamt kam ich auf 10 Stück. Diese dann a) auf einem Teller nebeneinander ausgebreitet in der Mikrowelle für 5 Minuten bei höchster Stufe durchtrocknen, wenden, und weitere 3 Minuten bestrahlen oder b) in ein möglichst flaches, feuerfestes Gerät nicht-überlappend packen, und so 10 bis 15 Minuten bei 125 Grad, wenden, und nochmal 10 Minuten. Der Tofu ist im Anschluss wesentlich kompakter und wird wesentlich „zäher“, also hervorragend für Fleischersatzzwecke. Habe die Methode mit dem Herd gestern zum ersten Mal angewandt, und abgesehen vom höheren Zeitaufwand ist das Ergebnis identisch. Nun die Marinade herstellen, je nach Geschmackspräferenzen. Ich hatte mal ein Fläschchen besagter Marinade kostengünstig erhalten und freut emich schon lange auf eine Gelegenheit, diese endlich einmal einzusetzen. Also ein Schuss davon plus so 100-150ml Wasser miteinander verrührt und den Tofu im Anschluss darin baden geschickt. Währenddessen mit der restlichen Zubereitung weitermachen, hin und wieder wenden.

Das holzige Ende vom Spargel abschneiden, selbigen schälen und in Stücke schneiden (ich habe jede Stange gedrittelt), die Schalen ebenfalls aufheben. Beiseite stellen. Die Champignons putzen, das trockene Ende vom Stiel abschneiden, ebenfalls aufheben; die Champignons in Scheiben schneiden. In einen ausreichend großen Topf die Champignonstiele und die Spargelschalen geben, Wasser dazu (soviel, dass auch der restliche Spargel noch Platz findet). Wer hat: ein Siebeinsatz, wie man ihn fürs Dampfgaren verwendet, ist sehr hilfreich: unten die Reste, oben das Beste. Wasser zum Kochen bringen, salzen, den Spargel dazu und 10 Minuten garen. Die Spargelstücke mit einem Schaumlöffel (oder einer Gabel) herausfischen, beiseite stellen. Vom Spargelsud (also dem Wasser, in dem der Spargel eben kochte) 900ml abmessen, die gekörnte Brühe einrühren, der Rest kann weggegossen werden.

Zubereitung

Den Tofu mitsamt seiner Marinade für 20 Minuten bei 125 Grad in den Backofen geben, damit er schön trocken ist, das erleichtert auch das spätere Anbraten ungemein.

Einen möglichst weiten Topf (oder eine sehr hohe Pfanne) auf mittlerer Stufe erhitzen, Champignons und Tomaten dazugeben, mit Deckel abdecken. Wenn die Champignons soweit sind, dass sie ordentlich Wasser abgegeben haben, den Deckel wieder entfernen und ab jetzt öfter mal rumrühren, so lang, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Öl dazugießen, den Spargel dazugeben und alles anbraten, dabei aufpassen, dass nix anbrennt. Die Graupen dazugeben, schön umrühren (brennt schnell an) und ein paar (!) Minuten anschwitzen lassen. Eine Schöpfkelle vom Spargelsud dazugeben, umrühren. Also ein Risotto funktioniert ja so, dass immer etwas Flüssigkeit zugegeben wird und dann rührt mensch so lange, bis diese verdampft bzw. vom Reis aufgenommen wurde. Das sorgt dafür, dass das Risotto durch die Reisstärke so schön ’schlotzig‘ wird. Bei den Graupen würde ich diesen Effekt jetzt mal verneinen, zumal das Resultat (Empirie, Baby!) mich darin bestätigt. Also theroetisch kann mensch einfach die gesamte Flüssigkeit dazukippen und warten. Da aber trotzdem ständig rumgerührt werden sollte (brennt wie gesagt schnell an), ist es Jacke wie Hose, da mensch ja eh am Herd steht. Ich mache das daher ganz klassisch wie ein Risotto, aber das unterliegt den eigenen Präferenzen. Wenn der Spargelsud aufgebraucht und auch im Topf die Flüssigkeit gänzlich aufgenommen wurde, mit den Gewürzen abschmecken und auf geringe Energiezufuhr herunterdrehen. In einer weiteren Pfanne nun noch etwas Öl erhitzen und die Schnitzel anbraten.

Auf einem Teller hübsch anrichten und verzehren.

graupenrisotto mit tofuschnitzelchen

Spargel mit Sauce frankonaise, Sojamedaillons mit Kräuterkruste und jungen Kartöffelchen

2011-05-09 11-30-21 - Z5090042

Jedem ernsthaften Kulinaristen wird es vor Schreck die Sprache verschlagen, er oder sie wird die eigene Zunge verschlucken und qualvoll zugrundegehen, um dann irgendwann später im Grabe zu rotieren wie der Propeller eines einmotorigen Kleinflugzeugs, wenn in seiner oder ihrer Gegenwart jene hier vorgestellte Saucenkreation als “Sauce hollandaise” bezeichnet wird, denn jene besteht nunmal aus nicht viel mehr als Butter und Eigelb, und gemeinhin gilt ja die Modifizierung substanzieller Küchenklassiker als Häresie, daher frage ich, was bringt es, da jetzt ewig dran rumzudoktorn und zu versuchen, eine exakte vegane Kopie zu kreieren, denn das für die Bindung (und sicher auch den Geschmack) notwendige Eigelb wird mensch nicht einfach so ersetzen können, das nehme ich zumindest mal stark an. Aber was soll’s, das hier vorgestellte (und von hier inspirierte) schmeckt irgendwie bestimmt ‘ähnlich’ und gibt auch ordentlich Zunder auf die Hüften. Ich bin jetzt nicht so der Spargel-Aficionado, aber es ist ja Saison usw. und außerdem möchte ich damit hier antreten, bei einem Gewinnspiel des vegetarisch-lastigen Blogs „Wo geht’s zum Gemüseregal?“, wobei ich – ganz ohne Koketterie – jetzt nicht unbedingt davon ausgehe, zu gewinnen, aber es ist mal ‘ne nette Motivation. Es geht dabei zwar um die drei Zutaten Spargel, Erdbeeren und Rhabarber, aber der saisonale Überfluss an Bärlauch ließ mich den Entschluss fassen, auch diesen noch rezeptarisch unterzubringen, daher dann auch die Bärlauchkruste auf den Medaillons, die, um ehrlich zu sein, auch den Ausgangspunkt für die an den jahreszeitlichen Bedingungen, die mir eigentlich sonst ja immer eher egal sind, orientierten Kochüberlegungen bildete. Aber an Spargel wollte ich mich eh nochmal rantrauen, und bevor ich mich daran versuche, ihn nicht mehr wie solchen schmecken zu lassen, lag es näher, erst einmal den Klassiker schlechthin an meine aktuellen Essgewohnheiten anzupassen. Am liebsten hätte ich noch irgendwo Rhabarber untergebracht, aber wer hätte das alles essen sollen? Vielleicht kommt ja später noch etwas mit diesem im Allgemeinen schwer zuzuordnenden Gemüse. Gestern sprang mir, während ich des nachts durch die Straßen schlich, vollkommen unerwartet (!) eine Dr. Oetker Backmischung (!) für Schokoladenmuffins (!) vor die Füße (!), die Inspektion der Zutaten ergab auch lediglich Spuren von diesem oder jenem (bisweilen lese ich, auch bei Süßspeisen, “SchalenTIERE”, das find ich sowohl belustigend als auch ekelerregend), mal schauen, ob sich da in Kombination mit eben erwähntem Staudengewächs was gutes herstellen lässt, v.a. so mit ohne Ei und so. Kostenlose Lebensmittel sind jedenfalls immer ein Grund, auch mal außerplanmäßig die Küche zu benutzen, auch wenn ich solche Backmischungen im Allgemeinen für Materie gewordene Sinnlosigkeit halte, denn für die Dienstleistung des Abmessens/-wiegens sowie des Vermischens spottbilliger Dinge wie Mehl und Zucker einen Betrag zu zahlen, den ich normalerweise für komplette Gerichte ausgebe, will mir bisher nicht so in den Sinn, was jetzt jedoch kein Fertigkrams-Bashing sein soll, ich benutze schließlich auch genug davon. Wie dem auch sei, hier erstmal die wie ich finde rundum gelungene Spargelmahlzeit, gut passen im Übrigen (junge) Kartöffelchen dazu, is’ ja schließlich Saison, ne?!
Achja, die Bärlauch-”Butter”: nachdem meine Eltern neulich beinahe säckeweise Bärlauch mitbrachten und sich das Haltbarmachen ja immer etwas schwierig gestaltet, bastelte ich mir frei Schnauze aus einer Packung Alsan, die ich in einem passenden kleinen Gefäß in der Mikrowelle soweit schmolz, dass sie nicht gänzlich flüssig, aber doch durchrührbar war, und ein, zwei Handvoll gehackter Bärlauchblätter diese, wie ich finde, doch recht hübsche Verwertungs- und Konservierungsmöglichkeit. Wenn kein Bärlauch zur Hand ist, kann mensch auch zu anderen Kräutern greifen, diese TK-Kräuter, die es in so kleinen Pappschächtelchen gibt, sollten bspw. auch funktionieren. Dann ist’s halt keine Bärlauchkruste mehr.

Die Sauce jedenfalls ist echt der Bringer und nach Ende der Spargelsaison auch ein hervorragender Begleiter für allerlei anderes Gemüse, wodurch sie mit ihrem hohen Fettgehalt wunderbar fettarme Gerichte kontrastiert und eine einfache Mahlzeit aus bspw. Kartoffeln und Brokkoli hervorragend aufzuwerten vermag. Nun gut, genug geworben, auf in’s Gefecht.

2011-05-08 20-11-28 - Z5080079

Zutaten für 4 Portionen

für den Spargel und die Sauce

500g Spargel
100g Alsan
350ml Spargelwasser
200ml Sojasahne
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Agavendicksaft
1 gehäufter EL Mehl

für die Sojamedaillons

12-16 Sojamedaillons (bei mir nur 7, da das Behältnis, was ich benutzte, zu klein war)
200ml heißes Wasser (direkt aus dem Wasserkocher) mit 1 TL gekörnter Brühe vermischt
4 EL Bärlauch-”Butter”
ein paar EL Paniermehl.

Beilage

nach Wahl, in meinem Fall so 1,2 kg Frühkartoffeln, ungeschält gewogen

Vom Spargel das untere Ende abschneiden (so 1-2 Zentimeter vielleicht), schälen (von unten nach oben, glaub ich?) und in einem Topf mit bereits kochendem Wasser circa 13 Minuten garen. (ich habe die Schälreste ebenfalls mit in den Topf gegeben, in der Hoffnung, dass das Wasser etwas mehr Geschmack annimmt)
In einem kleineren Töpfchen die Alsan schmelzen, Mehl dazu, verrühren. Sahne und 350 ml des Wassers, in dem der Spargel gerade vor sich hin gart, dazugeben, mit Schneebesen verrühren. Mit Gewürzen, Zitronensaft und Agavendicksaft abschmecken.
Aufkochen lassen und die entsprechende Herdplatte ausschalten. Nun sollte eigentlich auch der Spargel soweit sein. Die einzelnen Stangen in eine Auflaufform mit entsprechender Größe geben und die eben zubereitete Sauce darübergießen.
——
Medaillons in eine Schüssel oder so geben, mit der Brühe aufgießen, ggf. nach 2-3 Minuten wenden (so, dass sie halt die Möglichkeit haben, sich schön vollzusaugen). Margarine in der Mikrowelle oder auf irgendeine andere Art und Weise (Bunsenbrenner, Föhn) schmelzen, das Paniermehl dazu geben, verrühren. Die Medaillons mitsamt der noch verbliebenen Brühe (quasi der Rest, der nicht von den Sojateilen aufgenommen wurde) in eine ofenfeste Form geben (so, dass die Medaillons nicht geschichtet werden müssen, aber sie dürfen schon ‘mit Körperkontakt’ aneinanderliegen). Die Bärlauchbutterpaniermehlmischung darauf verteilen.

sojamedaillons mit bärlauchkruste ungekocht

Ofen vorheizen, 175 Grad Celsius, meine Homeboys & -girls. Die Sojamedaillons in den Ofen geben, untere Schiene. Möglichst mit Timer (neudeutsch für Eieruhr, die meisten Handtelefone haben sowas) arbeiten. Erst einmal auf 10 Minuten stellen, nebenher Folgendes: Da wir uns so langsam auf der Zielgeraden befinden, wird es Zeit, sich noch um die Beilage zu kümmern, je nachdem, welcher Menge an Zuwendung diese bedarf. Im hier beispielhaft gezeigten Fall also die Kartoffeln schälen, ggf. halbieren/vierteln und – in einen Pott mit genügend Wasser geschmissen – 15 – 20 Minuten köcheln lassen, Wasser abgießen. Zwischenzeitlich sollte der ‚Timer‘ auch abgelaufen sein, wir schieben dann den Spargel für ebenfalls noch 7-10 Minuten mit in den Herd, idealerweise sind Kartoffeln und Rest gleichzeitig fertig. Alles auf Teller schichten, wer keine Zähne mehr hat ggf. vorher noch pürieren, und sich freuen, dass mensch ein Essen hingekriegt hat, dass auch den eigenen Eltern schmecken würde.

sojamedaillons mit bärlauchkruste

2011-05-09 11-32-19 - Z5090048