Spargel mit Sauce frankonaise, Sojamedaillons mit Kräuterkruste und jungen Kartöffelchen

2011-05-09 11-30-21 - Z5090042

Jedem ernsthaften Kulinaristen wird es vor Schreck die Sprache verschlagen, er oder sie wird die eigene Zunge verschlucken und qualvoll zugrundegehen, um dann irgendwann später im Grabe zu rotieren wie der Propeller eines einmotorigen Kleinflugzeugs, wenn in seiner oder ihrer Gegenwart jene hier vorgestellte Saucenkreation als “Sauce hollandaise” bezeichnet wird, denn jene besteht nunmal aus nicht viel mehr als Butter und Eigelb, und gemeinhin gilt ja die Modifizierung substanzieller Küchenklassiker als Häresie, daher frage ich, was bringt es, da jetzt ewig dran rumzudoktorn und zu versuchen, eine exakte vegane Kopie zu kreieren, denn das für die Bindung (und sicher auch den Geschmack) notwendige Eigelb wird mensch nicht einfach so ersetzen können, das nehme ich zumindest mal stark an. Aber was soll’s, das hier vorgestellte (und von hier inspirierte) schmeckt irgendwie bestimmt ‘ähnlich’ und gibt auch ordentlich Zunder auf die Hüften. Ich bin jetzt nicht so der Spargel-Aficionado, aber es ist ja Saison usw. und außerdem möchte ich damit hier antreten, bei einem Gewinnspiel des vegetarisch-lastigen Blogs „Wo geht’s zum Gemüseregal?“, wobei ich – ganz ohne Koketterie – jetzt nicht unbedingt davon ausgehe, zu gewinnen, aber es ist mal ‘ne nette Motivation. Es geht dabei zwar um die drei Zutaten Spargel, Erdbeeren und Rhabarber, aber der saisonale Überfluss an Bärlauch ließ mich den Entschluss fassen, auch diesen noch rezeptarisch unterzubringen, daher dann auch die Bärlauchkruste auf den Medaillons, die, um ehrlich zu sein, auch den Ausgangspunkt für die an den jahreszeitlichen Bedingungen, die mir eigentlich sonst ja immer eher egal sind, orientierten Kochüberlegungen bildete. Aber an Spargel wollte ich mich eh nochmal rantrauen, und bevor ich mich daran versuche, ihn nicht mehr wie solchen schmecken zu lassen, lag es näher, erst einmal den Klassiker schlechthin an meine aktuellen Essgewohnheiten anzupassen. Am liebsten hätte ich noch irgendwo Rhabarber untergebracht, aber wer hätte das alles essen sollen? Vielleicht kommt ja später noch etwas mit diesem im Allgemeinen schwer zuzuordnenden Gemüse. Gestern sprang mir, während ich des nachts durch die Straßen schlich, vollkommen unerwartet (!) eine Dr. Oetker Backmischung (!) für Schokoladenmuffins (!) vor die Füße (!), die Inspektion der Zutaten ergab auch lediglich Spuren von diesem oder jenem (bisweilen lese ich, auch bei Süßspeisen, “SchalenTIERE”, das find ich sowohl belustigend als auch ekelerregend), mal schauen, ob sich da in Kombination mit eben erwähntem Staudengewächs was gutes herstellen lässt, v.a. so mit ohne Ei und so. Kostenlose Lebensmittel sind jedenfalls immer ein Grund, auch mal außerplanmäßig die Küche zu benutzen, auch wenn ich solche Backmischungen im Allgemeinen für Materie gewordene Sinnlosigkeit halte, denn für die Dienstleistung des Abmessens/-wiegens sowie des Vermischens spottbilliger Dinge wie Mehl und Zucker einen Betrag zu zahlen, den ich normalerweise für komplette Gerichte ausgebe, will mir bisher nicht so in den Sinn, was jetzt jedoch kein Fertigkrams-Bashing sein soll, ich benutze schließlich auch genug davon. Wie dem auch sei, hier erstmal die wie ich finde rundum gelungene Spargelmahlzeit, gut passen im Übrigen (junge) Kartöffelchen dazu, is’ ja schließlich Saison, ne?!
Achja, die Bärlauch-”Butter”: nachdem meine Eltern neulich beinahe säckeweise Bärlauch mitbrachten und sich das Haltbarmachen ja immer etwas schwierig gestaltet, bastelte ich mir frei Schnauze aus einer Packung Alsan, die ich in einem passenden kleinen Gefäß in der Mikrowelle soweit schmolz, dass sie nicht gänzlich flüssig, aber doch durchrührbar war, und ein, zwei Handvoll gehackter Bärlauchblätter diese, wie ich finde, doch recht hübsche Verwertungs- und Konservierungsmöglichkeit. Wenn kein Bärlauch zur Hand ist, kann mensch auch zu anderen Kräutern greifen, diese TK-Kräuter, die es in so kleinen Pappschächtelchen gibt, sollten bspw. auch funktionieren. Dann ist’s halt keine Bärlauchkruste mehr.

Die Sauce jedenfalls ist echt der Bringer und nach Ende der Spargelsaison auch ein hervorragender Begleiter für allerlei anderes Gemüse, wodurch sie mit ihrem hohen Fettgehalt wunderbar fettarme Gerichte kontrastiert und eine einfache Mahlzeit aus bspw. Kartoffeln und Brokkoli hervorragend aufzuwerten vermag. Nun gut, genug geworben, auf in’s Gefecht.

2011-05-08 20-11-28 - Z5080079

Zutaten für 4 Portionen

für den Spargel und die Sauce

500g Spargel
100g Alsan
350ml Spargelwasser
200ml Sojasahne
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Agavendicksaft
1 gehäufter EL Mehl

für die Sojamedaillons

12-16 Sojamedaillons (bei mir nur 7, da das Behältnis, was ich benutzte, zu klein war)
200ml heißes Wasser (direkt aus dem Wasserkocher) mit 1 TL gekörnter Brühe vermischt
4 EL Bärlauch-”Butter”
ein paar EL Paniermehl.

Beilage

nach Wahl, in meinem Fall so 1,2 kg Frühkartoffeln, ungeschält gewogen

Vom Spargel das untere Ende abschneiden (so 1-2 Zentimeter vielleicht), schälen (von unten nach oben, glaub ich?) und in einem Topf mit bereits kochendem Wasser circa 13 Minuten garen. (ich habe die Schälreste ebenfalls mit in den Topf gegeben, in der Hoffnung, dass das Wasser etwas mehr Geschmack annimmt)
In einem kleineren Töpfchen die Alsan schmelzen, Mehl dazu, verrühren. Sahne und 350 ml des Wassers, in dem der Spargel gerade vor sich hin gart, dazugeben, mit Schneebesen verrühren. Mit Gewürzen, Zitronensaft und Agavendicksaft abschmecken.
Aufkochen lassen und die entsprechende Herdplatte ausschalten. Nun sollte eigentlich auch der Spargel soweit sein. Die einzelnen Stangen in eine Auflaufform mit entsprechender Größe geben und die eben zubereitete Sauce darübergießen.
——
Medaillons in eine Schüssel oder so geben, mit der Brühe aufgießen, ggf. nach 2-3 Minuten wenden (so, dass sie halt die Möglichkeit haben, sich schön vollzusaugen). Margarine in der Mikrowelle oder auf irgendeine andere Art und Weise (Bunsenbrenner, Föhn) schmelzen, das Paniermehl dazu geben, verrühren. Die Medaillons mitsamt der noch verbliebenen Brühe (quasi der Rest, der nicht von den Sojateilen aufgenommen wurde) in eine ofenfeste Form geben (so, dass die Medaillons nicht geschichtet werden müssen, aber sie dürfen schon ‘mit Körperkontakt’ aneinanderliegen). Die Bärlauchbutterpaniermehlmischung darauf verteilen.

sojamedaillons mit bärlauchkruste ungekocht

Ofen vorheizen, 175 Grad Celsius, meine Homeboys & -girls. Die Sojamedaillons in den Ofen geben, untere Schiene. Möglichst mit Timer (neudeutsch für Eieruhr, die meisten Handtelefone haben sowas) arbeiten. Erst einmal auf 10 Minuten stellen, nebenher Folgendes: Da wir uns so langsam auf der Zielgeraden befinden, wird es Zeit, sich noch um die Beilage zu kümmern, je nachdem, welcher Menge an Zuwendung diese bedarf. Im hier beispielhaft gezeigten Fall also die Kartoffeln schälen, ggf. halbieren/vierteln und – in einen Pott mit genügend Wasser geschmissen – 15 – 20 Minuten köcheln lassen, Wasser abgießen. Zwischenzeitlich sollte der ‚Timer‘ auch abgelaufen sein, wir schieben dann den Spargel für ebenfalls noch 7-10 Minuten mit in den Herd, idealerweise sind Kartoffeln und Rest gleichzeitig fertig. Alles auf Teller schichten, wer keine Zähne mehr hat ggf. vorher noch pürieren, und sich freuen, dass mensch ein Essen hingekriegt hat, dass auch den eigenen Eltern schmecken würde.

sojamedaillons mit bärlauchkruste

2011-05-09 11-32-19 - Z5090048

2 Gedanken zu “Spargel mit Sauce frankonaise, Sojamedaillons mit Kräuterkruste und jungen Kartöffelchen

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