Crespelle mit Spinat-Paprika-Grünkernfüllung

2013-09-21 18-17-50 - P9214648

Von meiner neuentflammten Liebe zum Grünkern habe ich euch, die desinteressierte Leser_innenschaft, ja bereits in Kenntnis gesetzt. Prima lässt sich geschroteter Grünkern sicherlich auch als Füllung für Cannelloni verwenden. Ich hatte jedoch keine Lust, selbige zu kaufen, da mein Vorratsschrank eh aus allen Nähten platzt. Vor langer Zeit habe ich mal ein Rezept für Crespelle verbloggt, nachdem ich sie einst in Erfurt im irgendwann (im nicht im übertragenen Sinne) abgebrannten Restaurant „Paganini“ aß und mich direkt reinverliebte. Kurze Auffrischung: Bei Crespelle handelt es sich um (m.W.) herzhafte Pfannkuchen, die sich füllen und überbacken lassen. Dessen entsann ich mich und daher nun: Crespelle mit Grünkernfüllung. Wie so oft flogen noch ein paar andere, schleunigst zu verzehrende Gemüsen rum, die dann auch in die Füllung wanderten. Lecker war’s, als kleine Selbstkritik sei genannt, dass die Konsistenz der Pfannküchlein verbesserungswürdig ist. Nach dem Backen reißen sie leicht ein (was eher ein kosmetisches Problem darstellt) und ich finde sie ein bisschen zu kompakt, vielleicht würde ein wenig Backpulver helfen. Trotzdem, gutes Essen, das noch dazu (prinzipiell) nett ausschaut bzw. ausschauen kann und an sich etwas nicht Alltägliches, auch wenn es eigentlich ganz einfach geht. Oh: beim nächsten Mal würde ich auch etwas mehr Bechamelsauce machen, für die Menge war es etwas wenig.

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Zutaten für 2 große Portionen

Crespelle

  • 1 Tasse Sojamilch
  • ¼ Tasse Wasser
  • 2EL kichererbsenmehl
  • 4 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • (evtl mal etwas Backpulver!!!)

Füllung

  • 2-3 Paprikaschoten
  • 75g Grünkernschrot
  • 150ml Gemüsebrühe
  • 2 TL Ajvar
  • 1 Handvoll Spinat
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer

Bechamel

  • 30g Margarine
  • 2 EL Mehl
  • 3EL Hefeflocken
  • 200ml Sojamilch
  • 1TL Senf
  • Salz

Zubereitung (Dauer gerade unbekannt)

Zuerst den Teig zubereiten. Die Zutaten für die Crespelle miteinander verschlagen. Achtung, Kichererbsenmehl klumpt ultraschnell, daher ggf. einen Pürierstab oder so zuhilfe nehmen. Im Anschluss schonmal um die Füllung kümmern: die Paprika putzen und würfeln, die Zwiebel abziehen und ebenfalls würfeln. In einem Topf etwas Öl erhitzen, die Paprika und die Zwiebeln andünsten (aber nicht schwarz werden lassen). Den Grünkernschrot dazugeben und kurz anbraten, mit Brühe ablöschen und bei geringer Hitze quellen lassen. Ajvar und Spinat einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eine Pfanne erhitzen, ganz wenig Öl darin verteilen und ca. ein Viertel der Pfannkuchenmasse (meine Schöpfkelle hat idealerweise genau das Maß) hineingeben und schwenken, sodass es einigermaßen rund wird. Die Hitze etwas (!) reduzieren. Wenn der Pfannkuchen sich trocken anfühlt, wenden und von der anderen Seite ebenfalls kurz braten, auf einer Arbeitsplatte abkühlen lassen. Mit der restlichen Masse genauso verfahren. Die Bechamel zubereiten: Margarine in einem Topf schmelzen, Mehl anschwitzen, Sojamilch, Hefeflocken und Senf einrühren, mit Salz abschmecken, aufkochen. Einen Teil der Füllung in die Mitte jeweils eines Pfannkuchens geben, aufrollen und in eine Auflaufform geben. Bei 150°C so ca. eine halbe Stunde überbacken.

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Grünkernpilzbraten mit Bratensauce

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Was sich in den letzten Wochen als späte Neuentdeckung einen der vorderen Plätze in meinem Gaumen erkämpfen konnte, ist Grünkern. Zwar habe ich schon vor ein paar Jahren mal 1, 2 Versuche unternommen, aber irgendwie ging das unter. Dabei ist das wirklich ein sehr leckerer Hack-Ersatz. Da ich, mal wieder, etliche Champignons übrig hatte, keimte in mir die Idee eines Pilzhackbratens. Dazu noch ne nice Bratensauce und Hefeknödel und in diesem Fall noch in Alsan gedünstete gelbe und grüne Böhnchen aus Muttis und Vatis Garten. Excellente.

Zutaten für den Braten (4 Portionen)

  • 120g Grünkern, geschrotet
  • 350g Champignons
  • 3 Lauchzwiebeln
  • 1 Zwiebel
  • 50g Mandeln, gemahlen
  • 250ml Gemüsebrühe
  • Schluck Sojasauce
  • Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Gluten

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Zutaten für die Sauce (ergibt einen halben Liter)

  • 50g Margarine
  • 2 EL Mehl
  • 1 Zwiebel
  • 1 EL getrocknete Pilze
  • ½ l Gemüsebrühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • ½ TL Vitam-R
  • Sojasauce
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver
  • ggf. etwas Stärke und Wasser zum Abbinden

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Zubereitung Braten

Die Champignons putzen und hacken (Küchenmaschine oder so), den Lauch putzen und in Ringe schneiden, die Zwiebel würfeln. In einem relativ weiten Topf etwas Öl erhitzen und die Zwiebel anschwitzen. Die Champignons und den Lauch dazu geben, ebenfalls etwas andünsten und zum Schluss den Grünkern dazugeben und kurz anbraten. Mit der Brühe ablöschen und bei mittlerer Hitze garen, bis die Flüssigkeit vom Grünkern aufgenommen wurde. Vom Herd ziehen. Die Mandeln einrühren, mit Petersilie, Sojasauce, Salz und Pfeffer würzen, etwas abkühlen lassen.
Das Glutenpulver einrühren und verkneten, so dass eine formbare, nicht zerfallende Masse entsteht. In eine Auflauf- oder Bratenform geben und einen Laib daraus formen. Mit Öl bepinseln/besprühen und bei 150° Celsius 30 Minuten, anschließend bei 200 Grad nochmal 15 Minuten backen. Vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten abkühlen lassen.

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Zubereitung Bratensauce

Die Zwiebel abziehen und würfeln. In einem Topf die Margarine schmelzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Das Mehl dazugeben und alles gut verrühren. Warten, bis die Mehlschwitze eine schöne, braune Farbe angenommen hat (aber immer wieder umrühren). Mit Gemüsebrühe ablöschen. Die getrockneten Pilze dazugeben und die Lorbeerblätter, aufkochen lassen und ein paar Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Die Lorbeerblätter entfernen und die Sauce pürieren. Das Vitam-R dazugeben und mit Sojasauce, Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken. Die Sauce einköcheln lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat, oder mit etwas Stärke und kaltem Wasser abbinden.

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Was sollen wir tun, Fisch? -Salade Nicoise!

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Vor geraumer Zeit habe ich mir mal 2 Päckchen Fake-Thunfisch bei alles-vegetarisch.de bestellt, und quasi bis zum Erreichen des Mindesthaltbarkeitsdatums mit keiner weiteren Beachtung bedacht. Ich weiß auch wirklich nicht, in welcher Form ich früher Thunfisch gegessen haben soll, auf Pizza definitiv nicht, im Salat auch nicht, keine Ahnung. Jedenfalls, das Zeugs musste verwertet werden. “Zeugs” ist im Übrigen nicht abwertend gemeint, ich fand es sehr lecker und auch die Konsistenz ist schön. Bei der Recherche stieß ich schon vor ein paar Monaten auf Salade Nicoise, “Nizzaer Salat” sozusagen, und dieser entpuppte sich als als hervorragendes Restegrab meines Haushalts! Mit schnödem grünem Salat bin ich ja eh nicht so dicke, daher war es schön, dass da auch bspw Kartoffeln drin vorkommen. Super Teil auf jeden Fall, gut sättigend und überhaupt. In verschiedenen Rezepten las ich etwas von Paprika, aber ich wollte nicht extra welchen kaufen und laut Wikipedia ist die Escoffier-Variante sowieso ohne. Da ich noch ein paar Champignons übrig hatte, habe ich selbige angebraten und dem Salat damit ein hübsches Bettchen bereitet. Ansonsten passt wohl Baguette ganz gut dazu.

Zutaten für 4 (große) Portionen

  • 300g Kartoffeln
  • 200g Grüne Bohnen (ich nahm tiefgekühlte)
  • Bohnenkraut
  • 100g Tomaten
  • 1 TL Kapern
  • Handvoll Oliven (ich hatte mehrheitlich Kalamata und noch ein paar grüne)
  • 150g veganen Thunfisch
  • 1 kleine Gurke
  • frischer Basilikum
  • 1 Zwiebel
  • 1 Eisbergsalat oder Kopfsalat
  • Olivenöl
  • Weißweinessig
  • 1 Spritzer Agavendicksaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • Senf

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Zubereitung (Dauer: ca. eine Stunde)

Zuerst die Bohnen putzen und in kochendem, mit Bohnenkraut und Salz gewürztem Wasser ~6 Minuten kochen (bis sie halt weich bzw gar sind). In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und in möglichst gleich große Form bringen. Die Bohnen abgießen und abtropfen lassen, anschließend die Kartoffeln in Salzwasser 15-20 Minuten garen, bis sie nicht mehr hart, aber auch nicht zerkocht sind. Abgießen. Zwischenzeitlich die Tomaten je nach Größe vierteln oder achteln, die Oliven grob schneiden (bzw. ggf. vorher entkernen), die Gurke in halbe Scheiben schneiden, die Kapern hacken, die Zwiebel würfeln, den falschen Thunfisch zerpflücken und alles in eine große (!) Schüssel werfen. Pro-Tipp: wenn – wie bei mir – der Salat in mehreren Etappen, i.e. an mehreren Tagen, verputzt werden soll, dann am besten den Eisbergsalat immer erst kurz vorm Servieren hineinmischen, er soll ja nicht zusammenfallen. Das Dressing aus Öl, Essig, Agavendicksaft, Salz, Pfeffer und Senf nach Gusto zusammenrühren und mit den anderen Zutaten mischen. Bestenfalls sollte das ganze ein bisschen durchziehen können. Und schawupps, fertsch.

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Tortilla Espanola mit Champignons und Paprika

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Ich habe bereits zwei mal Tortilla Espanola verbloggt, ich bin auch nicht ganz sicher, warum ich es nochmal neu probieren musste. Außer natürlich, um vielleicht etwas schönere Bilder hinzuzufügen. Viel bleibt daher nicht zu sagen. Kartoffeln, Champignons, Paprika, Kichererbsenmehl. Geht eigentlich alles ganz einfach und die Masse hatte diesmal die perfekte Konsistenz, da ist nichts zerfallen, als ich die Tortilla aus der Pfanne gewuchtet habe und ich glaube, so nah am Ei-Original war es bisher nie. Nundenn, meine Schäfchen, auf auf:

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Zutaten (4-6 Portionen, je nach Hunger)

  • 750g Kartoffeln
  • 2 Zwiebeln
  • 300ml Sojamilch
  • 8 gehäufte EL Kichererbsenmehl
  • 250g champignons
  • 3 rote Paprika
  • Salz
  • Pfeffer
  • schwarzes Salz (Kala Namak)

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Zubereitung (Dauer: 1 Stunde, ca.)

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben. Champignons putzen und in Scheiben schneiden, Paprika grob würfeln. Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Etwas Öl in einer großen Pfanne (ich habe eine Ikeapfanne mit 32cm Durchmesser benutzt, und das war von der Größe her perfekt!) erhitzen und die Kartoffelscheiben anbraten. Das restliche Gemüse dazugeben und immer schön wenden, die Hitze sollte weiterhin recht hoch sein.

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Die Sojamilch mit dem Kichererbsenmehl verrühren. Ggf. mit Mixer oder Pürierstab arbeiten, denn das Mehl klumpt ja gerne mal. Mit Salz, Pfeffer und schwarzem Salz kräftig abschmecken. Die Hitze der Pfanne reduzieren und die Sojamilchkichererbsenmehlmasse zur Gemüsemasse gießen, verrühren und glattstreichen. Nun erstmal 10 Minuten mit Deckel und bei weiterhin geringer (!) Hitze garen, die Flüssigkeit soll köcheln. Den Deckel entfernen und weitere 10 Minuten garen, die Oberfläche sollte ziemlich trocken sein. Die Tortilla am besten mit Hilfe eines Tellers wenden und von der anderen Seite weitere 10 Minuten bei offenem Deckel garen. Mit einem Pfannenwender o.ä. die Tortilla ein bisschen in Form drücken, auf einen Teller stürzen, kurz abkühlen lassen und anschneiden.

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Jeden Tag eine gute Tarte: Tarte Tatin mit karamellisierten Zwiebeln und Tomaten

Noch ein kurzes hinterher: Als ich neulich wieder mal Unmengen Tomaten übrig hatte, entsann ich mich eines nur wenige Tage zuvor erspähten Blogeintrags, und seien wir ehrlich, Tarte Tatin (ostdeutsch: Taht Tateng) klingt erstmal einfach schön. Habe ich vorher nie gegessen, ist auch eigentlich ein verkehrt herum gebackener und anschließend gestürzter Apfelkuchen. Ohne große Worte zu verlieren: (Das Rezept ist praktisch komplett von der Mangoseele übernommen – bis auf den Blätterteig. Ich schreib das jetzt nur hin, falls mal ihr Blog irgendwann nicht erreichbar sein sollte oder so.)

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Tarte Tatin

  • Blätterteig (in der Größe der verwendeten Pfanne)
  • 300g Tomaten
  • Zucker
  • Öl
  • Salz
  • Thymian
  • 2 Zwiebeln
  • Balsamico

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Zubereitung (Dauer: 1 Stunde, ca.)

Die Tomaten vierteln, bzw je nach Größe noch etwas kleiner schneiden. Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Den Blätterteig auf die Größe der Pfanne zuschneiden. In besagter, ofenfester (!), Pfanne das Öl erhitzen, die Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze kurz andünsten. Zucker darüber streuen und karamellisieren lassen, die Zwiebeln sollten schön weich werden. Die Zwiebeln in eine Schüssel geben und in der Pfanne etwas Balsamico mit Zucker verrühren, die Tomaten hineinsetzen und karamellisieren lassen. Den Ofen vorheizen auf 180 Grad Celsius. Wenn die Flüssigkeit in der Pfanne verdampft und die Tomaten weich sind, die Zwiebeln dazugeben und vermischen, den Blätterteig darüber legen und im Ofen so eine halbe Stunde backen, bzw vorher schauen, damit die ganze Chose nicht schwarz wird. Stürzen und servieren!

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Serbisch: Cevapcici mit Djuvec(-artigem)

Nun hatte ich also Ajvar und wollte es auch verwenden. Vor langer, langer Weile, als ich wieder mal ein gekauftes Glas da hatte und nicht wusste, wohin damit, stieß ich bei meiner Recherche auf Djuvec, ein serbisches Reisgericht, das u.a. mit Ajvar zubereitet wird, und ich wollte das schon mindestens ein Jahr lang nachmachen. Da alle Paprikaschoten bereits für die Zubereitung der Paste draufgingen und ich mit meinem Geld ein bisschen besser haushalten wollte, ist dies eine etwas reduzierte Variante. Bei den von mir im Internet gefundenen Versionen waren wie gesagt noch Paprika sowie gefrorene Erbsen (die kurz vorm Ende mit eingerührt wurden) beteiligt. Aber so ist es auch schon sehr sehr lecker, versprochen.
Meine Freundin L., die neulich auf dem Balkan unterwegs war, erzählte, dass sie dort sehr oft Cevapcici aß. Ich hab das ehrlich gesagt erst kennengelernt, als ich bereits Vegetarier war, in Form eines mal von Mutti gekauften Fertigprodukts. Immer auf der Suche nach neuen Ideen fügte ich während L.s Urlaubsbereicht also einen weiteren Punkt auf meiner to-cook-Liste hinzu und ich dachte mir, so kann ich dann gleich 2 Posten wegstreichen. Also:

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Djuvec, sort of (3 Portionen)

  • 1 Tasse Reis
  • 2 Tasse Wasser
  • 4TL Ajvar
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Olivenöl
  • 2 Tomaten

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Zubereitung

Die Tomaten waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen. Die Zwiebel abziehen und würfeln.
Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen. Den Reis und die Zwiebelwürfel dazugeben und kurz andünsten. Die Tomatenwürfel dazugeben. Mit dem Wasser ablöschen, salzen, den Ajvar dazugeben, mit Deckel abdecken. Aufkochen lassen und bei geringer Hitze solange köcheln, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde.

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Cevapcici (11-12 Stück, 2-3 Portionen)

  • 50g Sojagranulat
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 1 Zehe Knoblauch, gehackt
  • 200ml Wasser
  • 1TL Brühpulver
  • ½ TL Senf
  • Petersilie
  • Gyrosgewürz
  • Paprika
  • Cayennepfeffer
  • Salz
  • Bohnenkraut
  • 8 TL Glutenpulver

Zubereitung

Die Zwiebel abziehen und zusammen mit dem Knoblauch würfeln. In eine kleine Schüssel Brühpulver und Senf geben, mit 200ml kochendem Wasser verrühren, Knoblauch, Zwiebelwürfel und Sojagranulat dazugeben, verrühren. Ziehen lassen und die restlichen Gewürze dazugeben. Mit dem Glutenpulver verkneten und zu etwa daumengroßen Würstchen formen und in heißem Öl von allen Seiten anbraten.
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Ajvar

Ajvar! Es ist schon ein paar Jahre her, seit ich zum ersten Mal ein Gläschen in der Hand hatte, aber ich mochte es vom ersten Moment an sehr. Der einzige Wermutstropfen war immer, dass so ein im normalen Einzelhandel gekauftes Glas in der Vergangenheit in Relation zu meinem Essverhalten immer etwas zu groß war: irgendwann musste die zweite, nunmehr verschimmelte Hälfte, den Weg alles irdischen (Biomüll) gehen, und ich hasse es wirklich so sehr, Essen wegzuwerfen, dass ich nicht nur während dieses Aktes, sondern bereits beim Gedanken daran, körperliche Symptome diffusen Unwohlseins verspüre. Keine Ahnung, woher das kommt, ich war schließlich nie von Hunger bedroht, aber das ist etwas, womit ich nicht umgehen kann und deswegen muss ich sehr sehr oft darüber nachdenken, was ich noch so im Kühlschrank rumfliegen habe und wie ich das denn am besten verwerten kann. Wie auch immer, selber machen war die Lösung, zumal auch noch ganz viele kleine Gläschen von Brotaufstrichen darauf warteten, endlich Wirt neuen Inhalts zu werden. Geht pipileicht, schmeckt schön und lässt sich gut bevorraten. Auf auf, Kinderlein! (Ein Bild füge ich vielleicht hinzu, wenn ich wieder ein Glas offen habe und daran denke, es zu fotografieren)

Zutaten für 7-8 kleine (150ml Gläschen)

  • 500g Paprika
  • 600g Aubergine
  • 1 Zwiebel
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 50ml Apfelessig
  • 70ml Öl
  • 1TL Sambal Oelek
  • Salz
  • 2 TL Zucker
  • 1 EL Tomatenmark

Zubereitung (60-90 Minuten)

Paprika und Aubergine würfeln, erstere von den Kerngehäusen und dem Strunk, letztere nur vom Strunk befreien und alles würfeln. Zwiebel abziehn und mit dem anderen eben gewürfelten Gemüse in einen Topf mit Deckel geben und erhitzen. Häufiger umrühren, damit nix anbrennt. Die Gemüsen verlieren Wasser und kochen sozusagen im eigenen Saft. Den Knoblauch dazupressen. Weiterköcheln, bis alles weich ist.Die restlichen Zutaten dazugeben und nochmal aufkochen. Dann pürieren. Achtung: Spritzt leicht, weil es recht dickflüssig ist. Direkt weiterverwenden oder in heiß ausgespülte Gläser füllen, verschließen und auf den Kopf drehen (die Gläser!).