Bärlauch-Ravioli mit Pilzfüllung und Bärlauch-Sahnesauce

2014-04-05 12-27-00 - P4055604

Ich bin ein wirklich großer Freund gefüllter Pasta. Der Aufwand beim Selbermachen ist zwar nicht unerheblich, aber es befriedigt irgendwie ungemein, so dumm das auch klingen mag. Nachdem ich schon Ewigkeiten so ein Dreierpack an Teigtaschenformern besitze – die Teile, die man zusammenklappt und die dann ein bisschen aussehen wie diese Scherzgebisse, die früher mal „in“ waren – kaufte ich mir dann neulich beim großen Universalversender zwei Raviolistempel in rund und in quadratisch. Standardnudelteig ist mir dann auch oft zu langweilig und da das Bärlauchpesto sich ja auch immer freut, verwendet zu werden – und es saisonal einfach passt – sollte es dann mal Bärlauchravioli geben. Pilze harmonieren bekanntlich auch hervorragend damit – Wald und so! – blablabla. Ich hatte noch etwas Trüffelöl da. Gibt da ja auch verschiedene Qualitätsstufen und die Billigprodukte sind lediglich mit naturidentischem Aroma aus dem Labor geschmacklich aufbereitet. Funktioniert jedoch auch sehr gut und gibt dem Ganzen eine schöne Note. Die Mengenangaben bei der Füllung sind nur grob geschätzt: mir gelingt es praktisch nie, die richtige Menge abzuschätzen, damit weder Füllung noch Teig übrig bleiben. Aber das ist ok, Teigrest kann man als normale Nudeln verwerten und bei übriggebliebener Füllung lässt sich diese einfach in eine Sauce einbauen. A propos Sauce: dieselbe entstand bloß, weil ich nach der ganzen Raviolimacherei keinen Nerv hatte, mir etwas anderes zu überlegen. Bärlauch mit Bärlauch zu kombinieren, ist schrecklich unkreativ, aber das Ergebnis überzeugte – gerade wegen seiner Einfachheit – so sehr, dass es einfach mit her muss. Achja, wichtig: auf dem obersten Bild ruhen die Ravioli auf einem Küchentuch. Ich glaube, einst gelesen zu haben, dass man das so machen würde, weil das Küchentuch die Feuchtigkeit aufnähme. Kurz gesagt: keine so gute Idee! Zumindest die Ravioli, die beim Füllen wegen einzelner Wassertropfen recht feucht wurden, waren teilweise beinahe unmöglich vom Küchentuch zu trennen. Lieber eine bemehlte, feste und vor allem nicht-fusselnde Unterlage nehmen!

Die Ravioli lassen sich übrigens auch sehr gut einfrieren. Am besten einzeln nebeneinander auf einem (kleinen) Blech oder einem Frühstücksbrettchen (ggf. auf Frischhaltefolie). Für eine einzelne Mahlzeit wäre mir der Aufwand tatsächlich viel zu viel gewesen.

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Zutaten für 4-5 Portionen

Ravioli

  • 80g Bärlauch
  • 120ml Wasser
  • 200g Hartweizengrieß
  • 200g Mehl
  • Olivenöl
  • 500g Champignons
  • 1/2 Bund Lauchzwiebeln
  • 2 Zwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL bzw. nach Belieben Trüffelöl

Sauce

  • etwas Öl
  • 2 Päckchen Sahne nach Wahl
  • 2 Zwiebeln
  • 4-6 TL Bärlauchpesto
  • 3-4 Zehen Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer

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Zubereitung (Dauer: 3 Stunden vorm Servieren sollte man schon beginnen; eine zweite Person kann insbesondere beim Raviolibauen die Zeit ungemein verkürzen!)

Zuerst mal den Teig machen: Bärlauch und Wasser in einen Messbecher geben und so lange pürieren, bis es eine glatte Masse ist. Hartweizengrieß und Mehl dazugeben und verkneten. Ein Rührgerät mit Knethaken funktioniert gut, aber zum Ende muss man auch mit den Händen ran. Wenn der Teig nicht mehr klebt, keine trockenen Stellen vorhanden sind und er einfach schön gleichmäßig ist, ihn in eine Schüssel geben und ruhen lassen.

Champignons, Lauchzwiebeln und Zwiebeln putzen und in Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen und das soeben Geputzte hineingeben und scharf anbraten. Die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren weiter garen, bis die Champignons schön zusammengeschrumpelt sind. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Ich habe für meinen Pürierstab so einen Hackaufsatz, ein kleiner Behälter mit Messer drin, in dem man Gemüse grob hacken kann. Sowas bietet sich hier an: das eben gebratene, abgekühlte Gemüse darin – oder auf einem Schneidbrett mit dem Messer – klein häckseln. Da die Ravioli ja recht klein sind, sollten keine größeren Stücke mehr vorhanden sein, sonst wird das Füllen schwierig. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl verrühren und abschmecken.

Den Teig mit der Nudelmaschine ausrollen: Ich ging bis Stufe 7 von 10; erst auf Stufe 1, dann auf 3, dann auf 5 und dann auf 7. Das ist die lästigste Arbeit hier dran. Gut ging folgendes: Teigstücke zuerst zur Kugel und dann zur Wurst rollen, von der Länge her so 50-75% der Breite der Nudelmaschinenwalzen. Wenn die Wurst noch ein wenig klebrig erscheint, diese kurz im Mehl wälzen.

Mit Raviolistempel oder notfalls mit dem Messer Teigvierecke oder -kreise ausschneiden und auf ein bemehltes Backpapier oder eine bemehlte Silikonbackunterlage geben. Mit Teelöffeln oder den Fingern kleine Häufchen der Champignonmasse in die Mitte der Teigteile geben. Am besten die Masse dann gleich ein wenig zusammenpressen zu kleinen Türmchen. Am besten mit leicht feuchten Händen ein Teigstück darüber geben, um die Füllung formen und unten festdrücken. Ist doof zu beschreiben, aber hat überraschend gut funktioniert. An der Unterlage festpappende Ravioli lassen sich am besten mit einem dünnen Spachtel lösen. Ggf. auch ein wenig antrocknen lassen.

Die Sauce zubereiten: Knoblauch und Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Öl in einem Töpfchen erhitzen und beides dazugeben und anbraten. Mit Sahne ablöschen. Pesto einrühren. Mit dem Pürierstab pürieren und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer – und ggf. weiterem Pesto – abschmecken.

Wasser mit ordentlich Salz in einem großen Topf erhitzen und die Ravioli dazugeben. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle abschöpfen, auf Teller geben und die Sauce darübergießen. Ta da.

2014-04-02 20-17-30 - P4025595

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