Gefüllter Seitan nach Rouladen-Art

Ich wollte schon lange mal wieder Rouladen machen und habe auch diese Bigsteaks hier. Problem war jedoch, dass ich keinen hitzebeständigen Bindfaden da habe – in der Vergangenheit ist der, den ich verwendet hatte, beim Anbraten schon einmal durchgeschmort. Außerdem finde ich es ein bisschen lästig, den Faden dann beim Essen entfernen zu müssen, das hat immer das Potential einer riesigen Sauerei. Daher mal mit Seitan und fadenlos. Der Aufwand hält sich auch in Grenzen und es ist ein schönes Sonntagsessen. Leider hatte ich keinen Rotkohl, der hätte optimal gepasst.

Als Seitangrundlage habe ich eine abgewandelte Version vom falschen Huhn mit Pflaumen genommen, denn der daraus entstehende Seitan ist angenehm fest und wird auch beim kochen nicht so großporig.

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Zutaten für 4 Portionen

  • 230g Glutenmehl
  • 30g Kichererbsenmehl
  • 2EL Hefeflocken
  • 270ml Brühe
  • Sojasauce
  • Senf
  • 1-2 Gewürzgürkchen
  • 150g Räuchertofu
  • 500ml Brühe
  • Öl zum Braten

Zubereitung (Dauer: max. 1 Stunde)

Glutenmehl und Kichererbsenmehl sieben und mit den Hefeflocken mischen. Brühe, Sojasauce und einen TL Senf miteinander verrühren und zu den gemischten, trockenen Zutaten geben. Verrühren und kneten, bis eine homogene, noch leicht klebrige Masse entsteht. Wenn es zu trocken ist, noch etwas Wasser zugeben. In vier Teile teilen.

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Jedes Viertel der Teigmasse so flach drücken wie es geht, es sollte jeweils ungefähr die Größe einer Hand ergeben. Darauf jeweils etwas Senf geben und verstreichen. Aber nicht bis zum Rand, weil es dann beim Zusammenkleben Probleme geben könnte. Die Gürkchen längs halbieren oder vierteln. Den Tofu ebenfalls in vier längliche Streifen schneiden. Jeweils einen Streifen Gurke und Tofu auf die Glutenfladen geben und Letztere zusammenklappen und fest verschließen.

Öl in einem weiten Topf erhitzen. Die Seitanstücke darin von allen Seiten schön braun anbraten. Die Brühe angießen, aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen.

Die Seitanstücke dann am besten auf einen tiefen Teller geben und aus der Brühe eine Sauce herstellen. Ich habe die Brühe in ein Gefäß gegossen, im Topf eine halbdunkle Mehlschwitze angesetzt, Brühe, Sahne und ein paar eingeweichte, getrocknete Pilze dazu und püriert. Lorbeerblätter, Salz und Sojasauce kamen noch zum Einsatz.

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(Seitan-)Huhn mit Pflaumen bzw. Zwetschgen

Wenigstens dem Blog kommt das schlechte Wetter zugute… Einleitungstext is‘ heut nich‘, die wetter- und jahreszeitenbedingte Melatoninüberproduktion lässt den Gedankenstrom gerade nur in die beiden Richtungen „Bett“ und „Tageslichtlampe“ sich aufgabeln. Dass selbst die notorisch wuselige Miez den Tag zum chillax-Caturday erklärt hat und nicht mal spielen oder bekloppt durch die Küche rennen will, hilft dann auch nicht weiter. Was allerdings hilft, bzw. passt, sind Schmor- und Eintopfgerichte, ich mag die kühlere Jahreshälfte dafür besonders; die Monate, in denen die Entscheidung, ob Herd- oder Backofen jetzt wirklich unbedingt angeworfen werden müssen, in einen sokratischen Dialog zerfranst, finde ich diesbezüglich echt anstrengend, es kann schließlich nicht immer nur Salat und so geben.

Wie dem auch sei. Neulich Zwetschgen gekauft, weil neben Mirabellen und Kirschen zu den wenigen Obstsorten gehörend, die ich ein bisschen lieb habe. Und selbst da müssen die Umstände, wie Stimmung, Tageszeit, Aufenthaltsort und vermutlich auch Mondphase passen, damit ich mich aufraffen kann, es nebenher zu essen. Wie also verwerten? Trotz knapp einunddreißig Lebensjahren und Dorfsozialisation hielt ich Zwetschgen und Pflaumen immer für an sich das gleiche, daher erster Gedanke: Huhn mit Pflaumen! Bzw. Seitanhuhn. Der gleichnamige Film („Huhn mit Pflaumen“, nicht Seitanhuhn) sei hierbei dringendst empfohlen, wobei ich Persepolis, dessen Vorlage sowie Regie von den gleichen Menschen zu verantworten ist, noch besser fand. Egal. Leider kam ich bisher nicht dazu, jemals original persisch zu essen, von daher kann ich nichts über die geschmackliche Authentizität sagen. Wobei es zweifellos lecker war. Aber ich habe ein paar Rezepte durchgesehen und mich am ehesten hieran orientiert.

Das „Huhn“ stammt in diesem Fall von der wunderbaren Isa Chandra Moscowitz, genauer von hier. Ich war überrascht, wie wunderbar die Konsistenz ausfiel. In keiner Weise wabbelig oder gummiartig und auch nicht so grobporig, wie gekochter Seitan üblicherweise ausfällt.

Zu den Fotos: ich habe mir überlegt, meinen beim Anrichten offen zu Tage tretenden Dilletantismus als Parodie umzudeuten. Das macht es für mich irgendwie leichter zu ertragen. Bei einem der nächsten Einträge werde ich vielleicht Glitzer oder Konfetti über die Mahlzeiten streuen, um o.g. Anspruch klarer hervortreten zu lassen.

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Zutaten für 4 Portionen

Seitanhuhn

  • 115g Glutenpulver
  • 15g Kichererbsenmehl
  • 5g Hefeflocken
  • Salz
  • 100ml Brühe
  • 25ml Sojasauce
  • 1 EL gefriergetrocknete Zwiebeln
  • Salbei
  • 500ml Brühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • Mehl
  • Öl

Rest

  • 250g Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 5TL brauner Zucker
  • Öl
  • 1 Orange
  • 12 Zwetschgen
  • 8 Trockenpflaumen
  • ein halbes Döschen Safran (also 0,05g)

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Zubereitung (Dauer: 2-3 Stunden)

Glutenpulver, Kichererbsenmehl, Hefeflocken, getrocknete Zwiebel, Salz und Salbei mischen. Die Brühe einrühren und kurz durchkneten. 500ml Brühe und die Lorbeerblätter zum Köcheln bringen. Die Glutenmischung in 4 Teile teilen, von beiden Seiten flachdrücken und in die Brühe geben. 30 Minuten ziehen lassen, nicht aufkochen.

Währenddessen kann der Rest vorbereitet werden. Die Karotten in dünne Scheiben oder schmale Stifte schneiden. Die Zwiebel klein würfeln. Die Zwetschgen entsteinen. Die Seitanhuhnstücke aus der Brühe nehmen und abtropfen lassen, Brühe aufheben! Die Stücke in Mehl wenden. Etwas Öl in einem relativ weiten Topf erhitzen und die Seitanstücke darin von allen Seiten anbraten. Wenn sie etwas Farbe bekommen haben, mit der Brühe aufgießen, den Topf von der Platte ziehen. Auf der gleichen Platte kann dann direkt fortgefahren werden: Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Karottenstücke und den Zucker dazu geben, verrühren und karamellisieren lassen. 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Den anderen Topf wieder auf die heiße Herdplatte ziehen und den Inhalt der Pfanne hineingeben, bei geschlossenem Deckel aufkochen. In der Zwischenzeit die Orange auspressen. Mit den Zwetschgen und den Pflaumen in den Topf geben, den Safran dazu und bei geschlossenem Deckel 20 Minuten köcheln. Anschließend weitere 20 Minuten ohne Deckel köcheln, damit die Flüssigkeit etwas reduziert wird.

Als Beilage nahm ich ganz normalen Basmatireis ohne Chi-Chi: 1 Teil Reis auf zwei Teile gesalzenes Wasser, mit Deckel aufkochen, Herdplatte ausschalten und ein paar Minuten auf der heißen Herdplatte quellen lassen.

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Fakefisch a la Bordelaise

So, die Bärlauchsaison ist ja seit ein paar Wochen so richtig im Gange und von meiner Seite werden auch einige Rezepte folgen. Ich möchte betonen, dass ich das nicht aus Gründen der Trendiness tue, sondern allein, weil ich es wunderbar finde, sich kostenfrei an dem zu laben, was die Natur so hergibt. Gerne ginge ich auch Pilze, bzw. “Schwammerl” – einer der meiner Meinung nach drolligsten Bezeichnungen, die die österreichische Mundart so zu bieten hat -, suchen, doch verspüre ich am Ende wahrscheinlich doch zu wenig Todessehnsucht (vgl. Vergiftung, die). Was mich bisher so manchen bis dato unversehrten Nerv kostete, ist meine Sorge, aufgrund gröbster Dummheit und Fahrlässigkeit aus dem Leben zu scheiden, wissend, dass sich in die Trauer der Hinterbliebenen das sich qua tiefer Fingerabdrücke im Stirn- und Schläfenbereich abzeichnende Unverständnis darüber, dass jemand so himmelsschreiend doof sein kann (und dabei einst die fitteste Spermie war!), mischt und damit all das schöne Gedenken trübt, ich sozusagen ins Planschbecken meines Andenkens pisse. Bei Bärlauch muss man zwar wohl auch ein wenig vorsichtig sein, aber die Orientierung anhand der schon recht herausstechenden olfaktorischen Bärlauchigkeit gelingt sogar mir, gibt mir Gewissheit und lässt mich den Schmaus ohne Todesfurcht genießen. Wer mal im Frühjahr Leipzig besuchte und womöglich gar vom Süden in die Stadt hinein fuhr, wird sich vielleicht auch der den größten Teil der Atemluft sich bemächtigenden Geruchsschwaden erinnern, hier steht echt alles voll mit diesem Kraut.
Wie dem auch sei, nach Bärlauchpesto und -suppe begab ich mich googlend auf die Suche nach wohlklingenden und -schmeckenden Verwertungsmöglichkeiten. Offenbar ist die Kombination mit Fisch eine recht populäre. Long story short, ich versuchte mich an etwas “Schlemmerfilet”-artigem. Die paar Mal, die ich das so bezeichnete Igloprodukt aß, mundete es mir sehr. Ich erinnerte mich, mal irgendwann hier drüber gestolpert zu sein, habe das aber letztlich frei Schnauze gemacht.

 

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Zutaten für 4 Portionen

Tofufisch

  • 400g Tofu
  • ein paar Gramm Algen (siehe hier)
  • Zitronensaft
  • Dill
  • 3 EL Hefeflocken
  • Wasser
  • ein paar EL Gluten Pulver
  • Salz
  • 100g Alsan
  • 2-3 TL Bärlauchpesto
  • Paniermehl

Kartoffelbrei (2-3 Portionen)

  • 400g Kartoffeln
  • 100ml Sojamilch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Senfsauce (2-3 Portionen)

  • 200ml Brühe
  • 1 EL Alsan
  • 1 EL Mehl
  • 1 TL Senf

 

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Zubereitung (Dauer: eine Stunde oder so)
Wichtig hierbei ist: ein etwas tieferes Blech bzw. eine Fettpfanne, wie es wohl heißt. Denn der Tofufisch muss im Wasserbad garen, um wirklich ordentlich zu werden.
Zuerst einmal die Alsan aus dem Kühlschrank holen, damit sie schön weich ist.
Ein Mixer sei hier dringend empfohlen. Mit Pürierstab geht es im Zweifelsfall auch, aber es gestaltet sich teilweise schwieriger (und mit mehr herumfliegendem Nahrungsbrei verbunden). Den Tofu, etwas (!) Wasser und Algen (es waren wirklich nur wenige Gramm, aber das kann man nach Geschmack machen) in den Mixer werfen und pürieren. Die Menge Wasser richtet sich u.a. nach der Trockenheit des Tofus: es sollte sich halt eine schöne homogene Masse ergeben. Je nach Geschmack noch weitere Algen dazugeben und weiterpürieren. Mit Salz, Hefeflocken, Dill und Zitronensaft kräftig (!) abschmecken. Es kommt noch das Glutenpulver dazu, das ja auch streckt, also lieber etwas mehr würzen, es soll nicht fade werden.
Esslöffelweise Glutenpulver dazugeben und verkneten. Die Masse sollte weich sein, nicht so fest und zusammenhängend wie Seitan, aber eben auch nicht mehr klebrig. Ich habe mindestens 5 EL verwendet.
Diese Masse in eine Auflaufform geben und gleichmäßig verteilen. Diese schicken IKEA-Glasformen eignen sich gut.
Die Alsan sollte nun weich sein. Ggf. im Wasserbad noch etwas weicher machen. Mit Bärlauchpesto und Paniermehl verkneten, und zwar so, dass es eine kompakte Masse ergibt, die sich gut auf der Tofumasse verteilen lässt. Masse auf der Tofumasse verteilen.
Die Auflaufform in die o.g. Fettpfanne stellen und letztere mit kochendem Wasser auffüllen. Das Ganze in den Ofen geben und bei 175 Grad Celsius für 45 Minuten garen.
Für den Kartoffelbrei die Kartoffeln schälen, ggf. auf eine Größe zurechtschneiden (damit sie alle ungefähr gleichzeitig weich sind) und im kochenden, gesalzenen Wasser weich garen, 20 Minuten ist da so eine übliche Zeit. Daher: die Kartoffeln erst so 25 Minuten vor Ende der o.g. Backzeit in das Wasser geben.
Sojamilch erhitzen. Wasser abgießen, die Kartoffeln mit einem Stampfer zerdrücken, die Sojamilch dazugeben, alles mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Sauce: Alsan schmelzen, Mehl dazugeben. Alles ein bisschen verrühren und blubbern lassen, mit Brühe aufgießen, Senf dazugeben und aufkochen lassen, Hitze reduzieren.

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Seitan-Gyros

Gyros! Dazu gibt’s nicht viel zu sagen. Eines der wenigen griechischen Gerichte, die ich kenne und mir gleichsam schmeckten. Wenn ich mich selber an einem veganen Pendant versuchte, nahm ich meistens der Einfachheit halber Sojaschnetzel. Wenn ich dann aber mal in irgendeiner Dönerbude zu Gast war, fand ich, dass diese dünn vom Dönerspieß abgeschabten Streifchen einfach auf eine andere Art lecker aussahen. Da ich nun hier wieder etwas mehr Zeit und auch den nötigen Platz hatte, dachte ich mir, mach ich das diesmal auch ‘richtig’. Noch besser wäre es lediglich gelungen, wenn ich einen Mini-Dönerspieß zur Verfügung gehabt hätte, also so richtig mit Hitze von der Seite und Rotation usw. Ich schwöre, sobald ich reich bin und ’ne eigene Bude habe, kommt mir sowas auch in’s Haus, einfach so, weil ich’s kann.
Achja, ich habe, da vom Naan noch Joghurt übrig war, daraus noch versucht, einen Tsatsiki zu zaubern. Das Produkt war Alpro Natur. Nachdem ich irgendwann letztes Jahr in diversen Blogs von einer Rezepturänderung las, ahnte ich schon das schlimmste, aber ich habe hierzulande noch keinen Sojajoghurt einer anderen Firma gesehen. Naja. Die Befürchtungen sind schon so eingetreten, wenn ich vielleicht nicht ganz so krass: unglaublich vanillig und süß, das Ganze. Keine Ahnung, mit wieviel anderen Gewürzen mensch das zuballern müsste, um geschmacklich auf das Niveau eines echten Tsatsikis zu kommen, ich hatte auch keine Lust darauf, dass meine Geschmacksrezeptoren den Generalstreik antreten. Es war und ist essbar, aber das letzte, was in Tstatsiki gehört, ist Vanille. Naja.

Zutaten für 4-5 Portionen

  • 300g Gluten
  • 2 EL Gyros Gewürzmischung
  • 1 EL gekörnte Brühe
  • 350ml Wasser
  • 50ml Olivenöl
  • 1-2 EL Zuckerkuleur
  • 1 EL getrocknete Zwiebeln
  • Salz, Pfeffer
  • 3 Zwiebeln

Zubereitung (90 Minuten Zubereitungszeit (davon 45 Dampfgaren))

Ganz simpel: die trockenen Zutaten grob vermischen, das Gleiche mit den nassen Sachen veranstalten und alles zusammenkippen, durchrühren, verkneten, bis eine nicht mehr klebrige Masse entsteht. In einem Topf mit einem Dämpfeinsatz ein paar Handbreit Wasser erhitzen. Die Glutenmasse zu einer dicken Wurst (wie so ein Dönerteil!) formen, in einem größeren Stück Aluflolie wie ein Bonbon verschnüren und über dem gerade erhitzten Wasser für 60 Minuten mit Deckel dämpfen. Abkühlen lassen, auspacken.

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Am Besten nun die Wurst hochkant auf ein Schneidebrett stellen und mit einem scharfen (!) Messer dünne Streifen von allen Seiten herunterhobeln.

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Das ist jetzt auch das aufwändigste des ganzen Gerichts und dauert vielleicht ein paar Minuten.

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Die Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. Nun in einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und die Gyrosstreifen hineingeben und rundherum anbraten. Noch mit etwas Salz und Pfeffer und ggf. Gyrosgewürz abschmecken. Saulecker und schöne Konsistenz. Am besten natürlich mit Fladenbrot und Tstatsiki servieren.

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Zwiebelvurst

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Brotbelag, der: absolut notwendig für all jene, denen handelsüblicher Aufstrich beim Hineinbeißen zu wenig Bisswiderstand entgegenbringt. Ich habe schon ungefähr tausend Mal diese kleinen Gläschen und Aludöschen heimgeschleppt, um dann beim ersten Probieren festzustellen, dass sie mich zwar geschmacklich bisweilen wirklich erfreuen können, ich es aber öde finde, wenn da nur diese viskose Masse und nix mit Knack und Biss zwischen meinen beiden Brötchenhälften liegt. Bei der letzten Vegan Wonderland Bestellung lag daher auch eine Onion-Cold-Cut-Roll (ne dicke Wurst mit Zwiebelgeschmack) im Paket, und ich fand die eeeecht großartig. Preislich auch soweit ok. Aber erstens _muss_ ich einfach irgendwie mal alles selber machen (und das wird dann meist auch teurer, als wenn ich’s gleich ‚fertig‘ kaufen würde), und zweitens kann ich mir auch nicht ständig so ‘ne Bestellung leisten. Und da die Alternativen der letzten Wochen (diverse Salate im Glas, bspw.) nun zur Neige gingen, mal wieder ein Versuch. Ganz zufrieden bin ich noch nicht damit, aber es geht in die richtige Richtung, es schmeckt ein bisschen schinkig, beim nächsten Mal werde ich die Zwiebelmenge verdoppeln, bzw. vielleicht mit so Zwiebelsaft arbeiten. Gleich im Anschluss versuche ich mich erneut an veganem Käseersatz, mal gucken, was dabei rauskommt. Naja, zuerst mal jetzt die Vurst:

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Zutaten für 800g Vurst

  • 6 kleinere Zwiebeln
  • auf 400ml mit Wasser auffüllen (+ evtl. 1-2 EL Wasser)
  • 3 EL flüssiger Rauch
  • 1 EL Agavendicksaft
  • 1 gehäufter EL Senf
  • 1 EL Bohnenkraut
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Salz
  • Pfeffer
  • 400g Gluten

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Zubereitung

Zwiebeln schälen und vierteln, in einen Messbecher geben und mit Wasser auf 400ml aufgießen. Mit dem Pürierstab zermusen. Die flüssigen und halbflüssigen Zutaten dazugeben. In einer Schüssel das Glutenmehl mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen (ruhig ordentlich dran kippen, denn es werden ja schließlich auch 800g Vurst!). Gut vermischen und die Zwiebelflüssigkeit einrühren und alles miteinander verkneten. Falls es auch nach längerem Kneten noch zu trocken sein sollte (so dass noch Gluten in der Schüssel bleibt), noch 1-2 EL Wasser dazugeben und weiter verkneten. Zu einer Wurst formen, in Alupapier einrollen, die Enden wie bei einem Bonbon verdrehen. In einem relativ weiten Topf (weit genug, dass die Vurst reinpasst) Wasser zum Kochen bringen und die Wurst auf einem Dämpf-Einsatz für 45-60 Minuten mit Deckel garen.

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Kichererbsen-„Spareribs“

Hartz – you can’t come soon enough for meeee. (Tegan and Sara). Kurz- bis mittelfristige Stressfreiheit hat so ihre Vorteile. Wie unten bereits ausgeführt, die christlichen Feiertage sowie runde Geburtstage der Matriarchin sind immer wieder Anlass genug, dass sich alle, die den Genpool mit mir teilen, aus allen Teilen der Zone ehemaligen SBZ zusammenfinden, um auf Omas Kosten Kräuterlikör in Abfüllstationsdimensionen zu konsumieren und jede Menge Tiere auf den Grill zu hauen oder anderweitig deren Ableben zu zelebrieren. Vergangenen Donnerstag bspw. roch die ganze Bude nach Sülze (nicht nur eines der leckersten Gerichte der hiesigen Kultur, nein, auch der kongenial schöne Begriff weist bereits auf sprachlicher Ebene darauf hin, dass man es hier mit wahren Kulturmenschen, gustatorischen wie linguistischen Connaiseuren, zu tun hat) und um des Familienfriedens Willen entschied ich mich dagegen, das Epizentrum des Pansengestanks mit meinem Erbrochenen aromatisch zu vervollkommnen. Sollte sich der Traum meines Freundes S. von einer veganen Fleischerei umsetzen lassen, werde ich persönlich auf den Vertrieb fleischfreier Sülze insistieren.
Wie auch immer, in den elterlichen Gefilden zu sein hat nebenbei den großen Vorteil, dass eine große Tiefkühltruhe vorhanden ist, in der ich das von mir Zubereitete für spätere Aufenthalte parken kann. Also gleich mal ein Kilo Brokkoli-Polenta (Veganomicon) gekocht, dazu sollte es dann etwas schnitzelartiges geben. Da, wie schon erwähnt, am Wochenende auch noch gegrillt werden soll und ich so die Gelegenheit haben werde, mein Erzeugnis zweitzuverwerten, fiel meine Wahl im ersten Moment auf eine Art Seitan-“Spareribs”, die deutsche Übersetzung ist wohl Rippchen, nehme ich an. Das Rezept (k.A. ob ich das hier schonmal vorstellte, die sind jedenfalls Bombe, ggf. kommt das dann ein anderes Mal) wurde bereits ausprobiert und ist festivalerprobt. Im zweiten Moment dachte ich an die urleckeren “Chickpea-Cutlets” aus dem (ebenfalls) Veganomicon, und im Dritten dann schließlich an eine Synthetisierung beider. Heureka, dachte ich, stieg aus der Wanne, und ein neues Rezept ward geboren, als ich nackt und klatschnass am Herd stand.

Zutaten für 12 Stück, ca.

  • eine große Dose Kichererbsen
  • 1 ½ Tassen Paniermehl (mit Tasse meine ich große Kaffeebecher mit so 200-220ml Volumen)
  • 1 ½ Tassen Gluten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 150ml Barbecue-Sauce (mutmaßlich vegane bekommt mensch für ‘nen schmalen Kurs bei jedem Discounter), verrührt mit 100ml Wasser, 2 EL Sojasauce und 2 EL Olivenöl
  • Pfeffer, Salz, Paprikapulver, Thymian
  • ein Spritzer Zitronensaft
  • wem’s gefällt: ein bisschen Senf
  • zum Bepinseln:
  • 2-3 TL Tahin
  • 2-3 EL Alsan

Zubereitung

Am Besten ein möglichst hohes Mixgefäß zur Hand nehmen, wo die Kichererbsen rein passen und auch noch etwas Luft nach oben ist. Hier dann, ihr ahnt es bereits, die Kichererbsen reingeben, plus etwas von dem bei den Zutaten erwähnten Flüssigkeitspamps, und munter drauflospürieren. Wer es einfach mag (mir fällt das erst jetzt ein) kann auch gleich den Knoblauchdazugießen, und alles schön zermußen. In eine Schüssel geben. Nun die restlichen “Sparerib”-Zutaten, außer Gluten und Paniermehl, dazugeben und munter drauflosrühren, ggf. Abschmecken. Nun zuerst das Panier-, danach das Glutenmehl einrühren und verkneten. Es darf nur noch ein kleines bisschen kleben, darf auf keinen Fall trocken sein, aber auch keine halbflüssige Pampe. Ggf. also noch etwas Wasser bzw. Gluten dazugeben.
Nun den Herd schonmal vorheizen auf 175 Grad Celsius, ein Backblech mit Backpapier auslegen, und aus dem Schnitzelkloß kleine feine “Spareribs” formen und auf das Blech legen. Wenn man nicht einen Herd von den Maßen eines Bungalows besitzt, wird man nicht drum herum kommen, im 2-Schichtbetrieb zu arbeiten. In der Mikrowelle (oder im … ?) Alsan und Tahin in einer Tasse erwärmen, sodass sich beides miteinander mühelos verrühren lässt, und das Produkt auf die Rippchen verteilen (sparsam arbeiten, da beide Seiten behandelt werden müssen), und letztere für 8-10 Minuten in den Herd packen, rausholen, wenden, Oberseite mit Tahin-Alsan-Masse bestreichen, wieder in den Ofen tun, rausholen, auf einen Teller packen, weitere ‘Spareribs’ formen, und blablabla. Wer noch eine Sauce auf Halde hat, kann die dazu servieren, bei mir gab’s Ketchup, was zusammen mit der Polenta zwar keine klassische Kombination darstellte, aber früher hatten die Leute nicht mal Ketchup, sondern mussten Steine zerreiben und das als Sauce essen, also nicht meckern, sondern essen, prost.

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Seitan-Tofu-Schnitzel, das beste Schnitzel der jüngeren Vergangenheit (ich schwör!)

So, hier das Schnitzelrezept, wie versprochen. Gesagt sei im Vorhinein jedoch, dass es schon nicht ganz wenig Aufwand ist, verglichen mit handelsüblichen Seitangeschichten, aber die Konsistenz ist echt bombe! Nicht gummiartig, sondern hübsch fest, ausserdem durch die Anwesenheit von Tofu sicherlich noch ’nen Tacken gesünder, von wegen irgendwelcher Mineralien und Vitaminen blabla. Aber anschlieszend in einer Marinade eingelegt halten sie sich ja auch ein paar Tage, einfrieren funktioniert bestimmt ebenfalls ganz gut, kann es allerdings nicht hundertprozenig sagen. Einfach mal los:

Zutaten für 8 (relativ grosze) Schnitzel:

  • 400g Tofu
  • 150ml Sojamilch
  • 3EL Hefeflocken
  • 3EL sojasauce
  • 2EL Maggi (bzw. halt so Würzsauce aus der Flasche)
  • 2EL Tomatenmark
  • 2 EL gefriergetrocknete Zwiebel (wenn frische Zwiebel verwendet wird: am besten zusammen mit dem Tofu pürieren!)
  • 1,5 EL gekörnte Brühe
  • Pfeffer
  • 250g Gluten
  • 1l Gemüse-Brühe (möglichst heisz!)

Zubereitung:

Wir schnappen uns eine ordentlich grosze Schüssel und bröseln den Tofu hinein, geben die Sojamilch hinzu und pürieren das ganze zu einer möglichst homogenen Masse, sprich: keine Klümpchen. Allerdings gelang mir das auch nur mehr schlecht als recht, das ist dann aber auch nicht so wild. Nun Hefeflocken, Sojasauce, Maggi, Tomatenmark, Zwiebel, Brühpulver und Pfeffer dazu, alles sorgfältig miteinander vermischen. Wir können jetzt schonmal den Herd anschalten, auf 200 Grad Celsius bitte. Nun geben wir nach und nach das Gluten zu unserer Tofupampe, und immer schön miteinander vermischen. Am Ende sollten wir einen nicht mehr klebrigen, aber auch nicht gummiartigen Teigklumpen haben, ggf. noch ein bisschen kneten. Nun zerteilen wir den Klosz in 8 Teile, walzen jedes Teil platt (auf Schnitzelstärke, also vielleicht ’n Zentimeter oder so…), und legen die fertigen Exemplare nebeneinander in Aufflaufformen. Da zumindest meine nur eine begrenzte Kapazität hatten, ging ich folgendermaszen vor: eine Lage Schnitzel, Brühe dazu, sodass sie bedeckt sind, und eine zweite Lage Schnitzel obendrüber, nochmal Brühe dazu, sodass die Schnitzel nicht verdursten. So oder so ähnlich bitte nachmachen. Hintergrundidee ist, dass, wenn man die Teile im Topf gart, die Gefahr recht grosz ist, dass sie kaputt gehen, denn sie sind – zumindest jetzt noch – sehr anfällig. Falls mensch nicht alle Schnitzel auf einmal unterbekommt -nicht schlimm, den restlichen Teig in Folie wickeln oder so und damit genauso fortfahren, wenn der Rest gar ist. Je nachdem, wie heisz die Brühe ist, wenn wir sie in die Aufflaufform kippen, unterscheidet sich die Dauer des Ofenaufenthalts: also nachdem die Flüssigkeit anfing, schwach zu köcheln, gab ich den Schnitzeln 45-60 Minuten, bei kalter Brühe kann mensch also vielleicht noch ’ne halbe Stunde draufrechnen. Anschließend Schnitzel und Flüssigkeit abkühlen lassen. Ich hasse Wortwiederholungen ja gar sehr, aber ich scheine hierbei kaum ohne auszukommen… Die Schnitzel im Anschluss vooorsichtig herausnehmen, irgendwo kurz ablegen. Die Brühe abgieszen und ggf weiterverwenden. Die Auflaufformen kurz abspülen, dünn mit Öl ausstreichen, Schnitzel wieder rein (diesmal nur eine Lage!) und noch einmal für 40 Minuten in den Ofen, bei 175 Grad und nach 20 Minuten einmal wenden, bzw wenn die Schnitzel auch nach 40 Minuten noch keine vollständig trockene Oberfläche aufweisen, nochmal wenden und noch ein paar Minuten im Herd belassen.

Fertig!

Entweder gleich verzehren oder später dann nochmal in der Pfanne anbraten, ich glaube, bei letzterem ist die Konsistenz noch eine Idee besser.

Bild im vorherigen Beitrag, ich werde allerdings vielleicht eines nachreichen (vermutlich also nicht).