Arancini (Reloaded)

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Und wieder etwas Gefülltes! Arancini hatte ich schonmal vor langer langer Zeit verbloggt, aber tatsächlich seitdem nicht noch einmal gemacht. Der Aufwand, dies, das. Aber ich hatte das seit längerem auf der To-Cook-Liste stehen. Da ich noch ein paar Reste der Füllung vom letzten Rezept übrig hatte, wollte ich zuerst nur einen Teil der Arancini damit zubereiten und die andere Hälfte “klassisch”, aber entschied mich doch für die Kombination beider Füllungen, Fusionierung, sozusagen. Tatsächlich ist sogar noch etwas davon übrig; mal sehen, was ich damit dann füllen werde. Wie dem auch sei, das Rezept kommt mal wieder nur teilweise mit korrekten Angaben daher, aus eben genanntem Grund. Ich habe die Arancini diesmal auch etwas kleiner gemacht, als beim letzten Mal, so haben sie eher Snack- bzw. Vorspeisen-Charakter und ein Klumpen Reis von der Größe einer Orange sieht halt auch nicht so einladend auf dem Teller aus. Die Fotos finde ich jetzt auch ein bisschen besser, als beim letzten Mal, muss ich zugeben.

Zutaten für ca. 16 Stück (3-5 Portionen, je nachdem ob als Vor- oder Hauptspeise)

  • 300g Milchreis
  • 750ml Gemüsebrühe
  • 500ml passierte Tomaten
  • nach Bedarf: etwas von der Füllung der Batata Chap
  • nach Bedarf: Sojahack, Räuchertofu o.ä.
  • ein paar TK Erbsen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Semmelmehl

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Zubereitung (Arbeitszeit 30 Minuten, aber Reis und Füllung müssen nebenher etwas länger köcheln)

Zuerst den Reis aufsetzen: also Milchreis und Gemüsebrühe aufkochen, die Hitze reduzieren und mit Deckel solange ziehen lassen, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde. Öfter mal umrühren, damit nichts anbrennt.

Nebenher die passierten Tomaten in einen möglichst weiten Topf geben und bei mittlerer Hitze einreduzieren, soll heißen, köcheln und Flüssigkeit verdampfen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Oregano oder nach Bedarf würzen. Es sollte eine recht dickflüssige Masse ergeben. Abkühlen lassen. Wer Sojahack verwendet: für die angegebene Reismenge braucht es wirklich nicht viel, vielleicht 10-15g Trockenmasse; diese dann entsprechend (nach Packungsanweisung) in Brühe ausquellen lassen und zur Tomatensauce geben. Wenn noch Räuchertofu verwendet wird: kleinkrümeln und zur Tomatenmasse geben. Die Erbsen ebenfalls hinzufügen.

Wenn der Reis ausgekühlt ist (das geht schneller, wenn hin und wieder durchgerührt wird) mit nassen Händen etwas davon nehmen, in der Handfläche flachdrücken, in die Mitte einen Teelöffel der Tomatenmasse geben. Vorsichtig zu einer Kugel formen (ggf. noch etwas Reis zum Verschließen dazunehmen; es ist teilweise etwas tricky und dauert, bis man die richtige Reismenge gefunden hat). In Semmelmehl wälzen und auf einen Teller geben. Mit dem restlichen Reis und der Füllung weiter so verfahren. In einer Pfanne mindestens 1/2 cm Öl erhitzen. Nach und nach die Arancini bei großer Hitze darin ausbacken, öfter wenden, bis sie rundherum goldbraun sind und auf Küchenrolle geben. Warm servieren. Sie lassen sich aber auch ganz gut einfrieren, dann im Ofen noch einmal erhitzen. Ein Salat passt hier wieder ganz gut dazu, man kann es aber auch ohne alles essen, ich fand sie nicht zu trocken.

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Batata Chap / Charp / Sharp (Libanon)

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Jaja, lang ist’s her. Ich verbringe momentan viel Zeit außer Haus und koche meistens entweder schon verblogtes, nicht-blogenswertes oder nicht-fotogenes. Hinzu kommt natürlich auch die frühe Dunkelheit, die es erheblich erschwert, gelungene Bilder vom Abendessen zu machen. Und dann ist noch dies zu tun und das und überhaupt, womöglich kennt man das. Trotzdem gehe ich täglich meine mittlerweile wahrscheinlich über 200 Blogs durch, von denen die allerallermeisten das Kochen zum Thema haben. Vor ein paar Tagen stieß ich dann im wunderbaren Kuriositätenladen auf das hier: Batata Charp. Die Kombination aus gefülltem Kartoffelteig und der libanesischen Herkunft zog mich sofort in ihren Bann und so landete es ganz oben auf meiner To-Cook-Liste. Das Originalrezept ist natürlich mit Fleisch und Ei, aber die Veganisierung war wirklich kein Problem. Vom verwendeten Baharat-Gewürz las ich zwar zum allerersten Mal, aber nach kurzer Googlei wusste ich auch, dass ich alle Ingredienzien eh da hatte (hier bei Wikipedia).

Das Ergebnis war und ist natürlich sehr lecker. Der Aufwand ist relativ hoch, beim nächsten Mal werde ich versuchen, einen Teil einzufrieren. Ich habe zwei Mal davon gegessen und am nächsten Tag die Küchlein mit etwas Öl besprüht und bei 250 Grad Celsius nochmal 10 Minuten gebacken, da waren sie wie frisch.

Fladenbrot passt bspw. dazu, oder ein Salat. Man wird aber auch ohne Krimskrams drumrum satt.

Zutaten für 2 Portionen

Kartoffelmasse

  • 400g gekochte, geschälte Kartoffeln
  • evtl ein Schluck Wasser (zum Stampfen)
  • 2 EL Wasser
  • 1 TL No-Egg
  • 2 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer

Hackmasse

  • 25g Sojahack
  • 75ml kochendes Wasser
  • 1/2 TL Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Öl
  • 50g Tomate(n)
  • 1/4-1/2 TL Baharat
  • 2 EL Petersilie (gefriergetrocknet in meinem Fall)
  • Öl zum Frittieren/Braten

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Zubereitung (Dauer: insgesamt sollten 2-3 Stunden eingeplant werden, weil die Kartoffeln ja kochen und abkühlen müssen und das Sojahack auch eine gewisse Zeit zum Quellen braucht; ich habe das meiste schon mittags gemacht und zum Abendessen dann miteinander kombiniert)

Im Vorfeld die Kartoffeln weich kochen oder dämpfen. Ich mache mittlerweile meistens Pellkartoffeln, weil mit dem Sparschäler dann doch recht viel Kartoffel mit weggeschnitten wird, was vor allem bei kleineren Exemplaren recht viel ausmachen kann. Aber es mag jede und jeder nach Gusto verfahren. Sie sollten auf jeden Fall gut durch sein, damit man sie mit dem Stampfer kleinkriegt.
In der Zwischenzeit das “Hack” zubereiten: Sojahack mit kochendem Wasser übergießen, Gemüsebrühpulver einrühren und quellen lassen.
Die Kartoffeln, wenn sie gar sind, abkühlen lassen, ggf. pellen und zerstampfen, ggf. etwas Wasser zugeben, es sollte eine homogene Masse werden.
Eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe würfeln, etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und beides hineingeben, kurz andünsten. Das Sojahack dazugeben und die Hitze etwas reduzieren. Die Tomate(n) würfeln (wer mag, kann sie vorher noch schälen, aber da ich Cherrytomaten verwendet habe, war mir das zuviel Aufwand). Wenn das Hack etwas Farbe bekommen hat, die Tomatenwürfel einrühren, das Baharat dazugeben und die Herdplatte auf niedrige Stufe stellen, noch 10-15 Minuten weiter garen und dabei hin und wieder umrühren, bis die Masse trocken erscheint. Herdplatte ausschalten und abkühlen lassen. Zum Schluss die Petersilie hineinrühren.
2 EL Wasser und 1 TL No-Egg miteinander verrühren und zum Kartoffelstampf geben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Mehl dazugeben und alles miteinander verkneten; es sollte eine trockene, aber nicht mürbe Masse ergeben. Wenn es zu spröde erscheint: noch ein wenig Wasser dazugeben, wenn es kleben sollte: noch etwas Mehl hineinkneten.

Wenn die Hackmasse abgekühlt ist, geht’s weiter:
Mit einem Esslöffel Teig abstechen und in der Handfläche flach drücken. Etwa einen TL der Hackmasse in die Mitte geben und mit dem Teig umschließen. Wenn es gar nicht geht, noch etwas Teig dazunehmen. Zu einer Kugel formen und auf einen Teller geben. Ich habe leider vergessen, wie in der Quelle angegeben die Bällchen in Mehl zu wenden. Wahrscheinlich werden sie dann noch ein bisschen knuspriger. Naja. Bei mir ergab es jedenfalls exakt 14 Kügelchen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Ich bin eigentlich kein Fan von großer Ölverschwendung, aber es sollte schon ca. ein halber Zentimeter hoch stehen, gerne mehr. Ich habe eine sehr kleine Pfanne benutzt, um Öl zu sparen. Wenn das Öl heiß ist, die Hitze _ein wenig_ reduzieren. Die Kugeln zwischen die Handflächen legen und vorsichtig etwas zusammendrücken, anschließend in’s heiße Öl geben. Immer wieder wenden, sie sollten schön braun werden. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.

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Antipasti: Paprika/Tomaten und Champignons

Nun denn, eigentlich hätte ich jetzt anderes, _wichtigeres_ zu tun, aber beim Durchstöbern diverser Essensfotos stieß ich auf einige Dinge, die noch zu verbloggen wären. Aus diesem Grund weiche ich von meinem heutigen Tagesplan ab und hab so wenigstens noch eine Möglichkeit gefunden, ein bisschen Zeit über den Jordan zu schicken.

Die wöchentlichen Beutezüge auf dem Markt stellen mich bisweilen vor große Probleme, was die Verwertung des Erworbenen betrifft. Plötzlich – ich weiß nicht, die Gewahrwerdung welchen Schlossen mir diesen Schlüsselmoment bescherte -ploppte es so auf: Antipasti! Also Antipasti sind heutzutage ja nix ungewöhnliches, aber ich war eigentlich immer mehr so „och nö“, was das angeht. Keine Ahnung, wieso. Bzw., das könnte daran liegen, dass ich allgemein lieber Warmes als Kaltes verspeise. Aber die teils tropischen Temperaturen neulich, als noch Sommer war, legitimierten dann doch hin und wieder die kalte Küche. Außerdem wollten meine Balkonkräuterlein auch endlich mal so richtig glänzen und das konnten sie. Außerdem ist das echt simpel und schmeckt supergut und ersetzte in den letzten Wochen so manche Mahlzeit.

Ich hab aktuell nur ein Bild der Paprika/Tomaten-Antipasti (ggf. reiche ich eines der Champignons noch nach), daher fülle ich den Eintrag mit diversen anderen, neulich gemachten und für schön befundenen Abbildern meines Umfeldes auf.

Achja, das hier kommt mal wieder fast ohne genaue Mengenangaben aus. Ist teils Geschmackssache, teils auch abhängig von der Größe der verwendeten Gläser etc.

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Zutaten für Paprika-/Tomaten-Antipasti

  • Tomaten
  • Paprika
  • Olivenöl
  • Balsamico
  • Knoblauch
  • Kräuter: Basilikum, Oregano, Rosmarin, Thymian
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Tomaten halbieren, Kerngehäuse herausschneiden. Paprika vierteln, Kerngehäuse herausschneiden. Bei 200 Grad mit Schnittfläche nach unten im Backofen (am besten direkt unterm Grill) 15-20 Minuten backen, bis die Haut blasen wirft. Aus dem Ofen nehmen, mit feuchtem Handtuch abdecken. Tomaten mit Schnittfläche nach oben bei 100-150 Grad backen, bis sie trocken werden und ein bisschen Farbe annehmen (dauert etwas länger).
Olivenöl, Balsamicoessig, Knoblauchzehen, die gehackten Kräuter, Salz, Pfeffer verrühren. Paprika abkühlen lassen, Haut abziehen, in mundgerechte Stücke schneiden, mit Marinade mischen. Abgekühlte Tomaten dazugeben. In verschließbare Gläser geben, ggf. noch Olivenöl dazugießen, so dass alles bedeckt ist. Im Kühlschrank ziehen lassen, dort hält es sich auch auf jeden Fall ein paar Wochen.

Zutaten für Champignonantipasti

  • Champignons
  • Olivenöl
  • Pflanzenöl
  • Knoblauch
  • Kräuter: Basilikum, Oregano, Rosmarin, Thymian
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Das Ende der Stiele der Champignons abschneiden, die Champignons vierteln. Den Knoblauch in Scheiben schneiden. In einen Topf Olivenöl und “normales” Pflanzenöl geben, Champignons, Knoblauch, die Kräuter, Salz und Pfeffer dazugeben und erhitzen bis das Öl siedet, Temperatur reduzieren und 15-30 Minuten köcheln, in heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen und verschließen.

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Balkontomätchen

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Blick aus dem Fenster zum Balkon

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Bienchen und Blümchen

Champignonrisotto bzw. Risottobratlinge mit Brotsalat

So, noch kurz was hinterher geschossen. Gibt nicht viel zu sagen, ich hatte viele viele Champignons da und irgendwie Bock auf Risotto. Was ich nicht bedachte, war, dass es eine richtig ordentliche Menge ergibt, und nach 2 Tagen hintereinander Risotto hatte ich auch irgendwie keine Lust mehr. Irgendwo hatte ich neulich mal was von Risottobratlingen gelesen und sofort daran gedacht, als ich mich mit der nicht weniger werdenden Menge an Reispampe konfrontiert sah. Da die Masse eh ordentlich batzig wird, habe ich es drauf ankommen lassen und ohne Zusatz von Mehl oder Eiersatz Bratlinge geformt und diese im Herd mit etwas Öl gebacken. Hat gut funktioniert, auch wenn sie ein wenig fragil waren. Nach dem Abkühlen werden sie auf jeden Fall fester. Dafür brauchte ich dann wiederum eine Beilage. Ich bin irgendwie nicht sooo der Salat-Typ, bzw. finde nur jene Sorten richtig gut, die primär auf Kohlenhydraten fußen, also Kartoffel- und Nudelsalat, was sie dann eigentlich auch als „Salat“ disqualifiziert, denn darunter verstehe ich eigentlich frisches, rohes Gemüse, wie eben Eisberg-, Kopf, oder meinetwegen auch Gurkensalat. Wie dem auch sei, ich entschied mich für Brotsalat, googlete ein bisschen rum und warf dann einfach zusammen, was (in meinen Augen) zusammengehört. Obacht: allzulange im Voraus sollte man den nicht machen, denn irgendwann wird er halt weich. Für mich kein großes Problem, aber Gästen würde ich ihn dann nicht mehr anbieten wollen

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Zutaten für das Risotto

  • 300g Risottoreis (Arborio oder so)
  • 250g Champignons
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Olivenöl
  • 1 Glas Weißwein
  • 1l Gemüsebrühe
  • nach Bedarf Bärlauch
  • veganer Parmesan nach Belieben

Zubereitung für das Risotto (Dauer: 30 Minuten, ca.)

Champignons putzen, Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Die Pilze vierteln, in einem größeren Topf in etwas heißem Olivenöl andünsten, bis sie zusammenschrumpfen und dann herausnehmen. Die Zwiebeln und den Knoblauch hacken, erstere Im heißen Öl glasig andünsten, den Knoblauch und den Risottoreis dazugeben und noch 2, 3 Minuten mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen, Deckel drauf geben. Zwischendurch umrühren. Wenn der Wein aufgesogen wurde, eine Kelle Brühe dazugeben, Deckel drauf und immer wieder die Brühe nachgießen, wenn sie vom Reis aufgenommen wurde und immer wieder mal umrühren. Zusammen mit der letzten Kelle dann die Champignons und ggf. den Bärlauch dazugeben. Kurz vorm Servieren dann noch den veganen Parmesan einrühren.

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Zubereitung für die Risottobratlinge

Aus dem erkalteten Risotto mit nassen Händen etwa pflaumen- bis mandarinengroße Stücke (ich kann es gerade gar nicht einschätzen) nehmen, zu Kugeln formen und plattdrücken. Gut hilft dabei ein Deckel von einem Twistoff-Glas; die Masse da hineindrücken und mit einer Gabel oder so wieder herausfriemeln. Die Bratlinge auf ein gefettetes Backblech legen, mit Öl bepinseln/besprühen und für 20 Minuten bei 180 Grad in den Ofen geben.

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(das da auf den Bratlingen ist Zwiebelconfit)

 

Zutaten für den Brotsalat

  • frisches oder älteres Brot, Brötchen, Ciabatta, Baguette o.ä.
  • (Cherry-)Tomaten
  • Olivenöl
  • frische Kräuter: Basilikum, Rosmarin, Oregano
  • etwas Balsamico
  • nach Belieben: Antipasti
  • Salz, Pfeffer

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Zubereitung (Dauer: 10-15 Minuten)

Das Brot in Würfel schneiden und in etwas Olivenöl andünsten, abkühlen lassen. Die Tomaten waschen, vierteln und entkernen. Mit dem Brot mischen. Die Kräuter dazugeben, Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer und ggf. Antipasti. Gut durchmischen, im Kühlschrank ziehen lassen.
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