(Seitan-)Huhn mit Pflaumen bzw. Zwetschgen

Wenigstens dem Blog kommt das schlechte Wetter zugute… Einleitungstext is‘ heut nich‘, die wetter- und jahreszeitenbedingte Melatoninüberproduktion lässt den Gedankenstrom gerade nur in die beiden Richtungen „Bett“ und „Tageslichtlampe“ sich aufgabeln. Dass selbst die notorisch wuselige Miez den Tag zum chillax-Caturday erklärt hat und nicht mal spielen oder bekloppt durch die Küche rennen will, hilft dann auch nicht weiter. Was allerdings hilft, bzw. passt, sind Schmor- und Eintopfgerichte, ich mag die kühlere Jahreshälfte dafür besonders; die Monate, in denen die Entscheidung, ob Herd- oder Backofen jetzt wirklich unbedingt angeworfen werden müssen, in einen sokratischen Dialog zerfranst, finde ich diesbezüglich echt anstrengend, es kann schließlich nicht immer nur Salat und so geben.

Wie dem auch sei. Neulich Zwetschgen gekauft, weil neben Mirabellen und Kirschen zu den wenigen Obstsorten gehörend, die ich ein bisschen lieb habe. Und selbst da müssen die Umstände, wie Stimmung, Tageszeit, Aufenthaltsort und vermutlich auch Mondphase passen, damit ich mich aufraffen kann, es nebenher zu essen. Wie also verwerten? Trotz knapp einunddreißig Lebensjahren und Dorfsozialisation hielt ich Zwetschgen und Pflaumen immer für an sich das gleiche, daher erster Gedanke: Huhn mit Pflaumen! Bzw. Seitanhuhn. Der gleichnamige Film („Huhn mit Pflaumen“, nicht Seitanhuhn) sei hierbei dringendst empfohlen, wobei ich Persepolis, dessen Vorlage sowie Regie von den gleichen Menschen zu verantworten ist, noch besser fand. Egal. Leider kam ich bisher nicht dazu, jemals original persisch zu essen, von daher kann ich nichts über die geschmackliche Authentizität sagen. Wobei es zweifellos lecker war. Aber ich habe ein paar Rezepte durchgesehen und mich am ehesten hieran orientiert.

Das „Huhn“ stammt in diesem Fall von der wunderbaren Isa Chandra Moscowitz, genauer von hier. Ich war überrascht, wie wunderbar die Konsistenz ausfiel. In keiner Weise wabbelig oder gummiartig und auch nicht so grobporig, wie gekochter Seitan üblicherweise ausfällt.

Zu den Fotos: ich habe mir überlegt, meinen beim Anrichten offen zu Tage tretenden Dilletantismus als Parodie umzudeuten. Das macht es für mich irgendwie leichter zu ertragen. Bei einem der nächsten Einträge werde ich vielleicht Glitzer oder Konfetti über die Mahlzeiten streuen, um o.g. Anspruch klarer hervortreten zu lassen.

Zutaten für 4 Portionen

Seitanhuhn

• 115g Glutenpulver
• 15g Kichererbsenmehl
• 5g Hefeflocken
• Salz
• 100ml Brühe
• 25ml Sojasauce
• 1 EL gefriergetrocknete Zwiebeln
• Salbei
• 500ml Brühe
• 2 Lorbeerblätter
• Mehl
• Öl

Rest

• 250g Karotten
• 1 Zwiebel
• 5TL brauner Zucker
• Öl
• 1 Orange
• 12 Zwetschgen
• 8 Trockenpflaumen
• ein halbes Döschen Safran (also 0,05g)

Zubereitung (Dauer: 2-3 Stunden)

Glutenpulver, Kichererbsenmehl, Hefeflocken, getrocknete Zwiebel, Salz und Salbei mischen. Die Brühe einrühren und kurz durchkneten. 500ml Brühe und die Lorbeerblätter zum Köcheln bringen. Die Glutenmischung in 4 Teile teilen, von beiden Seiten flachdrücken und in die Brühe geben. 30 Minuten ziehen lassen, nicht aufkochen.

Währenddessen kann der Rest vorbereitet werden. Die Karotten in dünne Scheiben oder schmale Stifte schneiden. Die Zwiebel klein würfeln. Die Zwetschgen entsteinen. Die Seitanhuhnstücke aus der Brühe nehmen und abtropfen lassen, Brühe aufheben! Die Stücke in Mehl wenden. Etwas Öl in einem relativ weiten Topf erhitzen und die Seitanstücke darin von allen Seiten anbraten. Wenn sie etwas Farbe bekommen haben, mit der Brühe aufgießen, den Topf von der Platte ziehen. Auf der gleichen Platte kann dann direkt fortgefahren werden: Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Karottenstücke und den Zucker dazu geben, verrühren und karamellisieren lassen. 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Den anderen Topf wieder auf die heiße Herdplatte ziehen und den Inhalt der Pfanne hineingeben, bei geschlossenem Deckel aufkochen. In der Zwischenzeit die Orange auspressen. Mit den Zwetschgen und den Pflaumen in den Topf geben, den Safran dazu und bei geschlossenem Deckel 20 Minuten köcheln. Anschließend weitere 20 Minuten ohne Deckel köcheln, damit die Flüssigkeit etwas reduziert wird.

Als Beilage nahm ich ganz normalen Basmatireis ohne Chi-Chi: 1 Teil Reis auf zwei Teile gesalzenes Wasser, mit Deckel aufkochen, Herdplatte ausschalten und ein paar Minuten auf der heißen Herdplatte quellen lassen.

Kartoffel-Pastinaken-Püree mit Champigonragout und Sojamedaillons

Werte Leserschaft,
eine gewisse Kochmüdigkeit hat sich zwischenzeitlich meiner bemächtigt, was wahrscheinlich auch darauf zurückzuführen ist, dass die Stimme in mir, die darauf drängt, jetzt doch mal bitte was Sinnvolles, nicht lediglich dem unmittelbaren Genuß Dienendes zu tun, aka “Ändere dein Leben, Lies, Schreib, Fahr Rad!”, in letzter Zeit eine Lautstärke erreicht hat, die sich nur noch schwer geflissentlich weg-ignorieren lässt. Ich hab mir neulich zum ersten Mal seit Ewigkeiten wieder Toastbrot gekauft und war erfreut darüber, wie weit die Nutzung eines Sandwichtoasters bei der Hauptmahlzeitzubereitung meinem fehlenden Zeitmanagement entgegenkommt. Und erfand en passant die Vokabel Hauptmahlzeitmanagement. Als ich jedoch beim wöchentlichen Marktbummel mit den Augen über einen Eimer Pastinaken stolperte, entsann ich mich meines persönlichen gustatorischen Highlights bei der Hochzeit meiner Schwester vier Jahre zuvor: Pastinakenpüree ward aufgetischt worden und so oft ich mir seitdem vornahm, dies mal selber zu kochen, so oft verwarf, besser: -gaß ich das Vorhaben wieder. Als, wie ich meine, Herbstgemüse, passt irgendetwas pilziges da ja generell auch gut dazu, auch wenn Champignons vielleicht nicht unbedingt das verlässlichste Instrument zur Jahreszeitenabschätzung darstellen. Bei der Schnapsinventur fiel mir auch die Flasche Calvados in die Hände, die ich einst ausschließlich mit dem Hintergedanken des damit-kochens erwarb. Mein Freund S. erzählte mir mal vor Jahren von der Kombination Zwiebeln/Calvados, daher stand das seit jeher im Raum.

Als Marinade nahm ich ein vor langer Zeit mal fertig gekauftes Produkt, das Ewigkeiten im Kühlschrank Platz wegnahm. Üblicherweise nehme ich sonst eine Kombination aus Gemüsebrühe, Sojasauce, Paprika, Senf, manchmal auch Bier.

Vor allem das Pilzragout eignet sich im Übrigen hervorragend, um bspw. Kinder behutsam an Alkohol heranzuführen. Im Ernst, mit grob geschätzt 60ml Wein pro Portion plus Calvados auch ein solides Frühstück für Spiegeltrinker! Der kluge Koch verteilt den verbleibenden halben Liter Wein auf sich und einen hoffentlich anwesenden Gast und gießt (!) sich damit direkt das Fundament eines gelungenen Abends (selbst, wenn das Essen nicht mundet, bspw. alkoholbedingt verbrannt ist oder so).

Zutaten für 4 Portionen

Püree

• 500g Kartoffeln
• 500g Pastinaken
• 150-200ml Sojasahne, 100ml Wasser
• Kürbiskernöl
• Salz

Champignonragout

• 500g Champigons
• 1 Zwiebel
• 2 Zehen Knoblauch
• 250ml Weißwein
• 20ml Balsamico
• Rosmarin
• Salz
• Pfeffer
• 35g Alsan
• Saucenbinder/Kartoffelmehl

Sojamedaillons

• 12 Sojamedaillons
• Marinade nach Wahl
• 1 Zwiebel
• Öl
• Calvados

Zubereitung (Dauer: max. 2 Stunden)
Eigentlich geht das ganz fix, die Sojamedaillons benötigen am Längsten. In Wasser mehrere Minuten kochen und abgießen, ausdrücken. Die Marinade nach Wahl ggf. mit Wasser verdünnen und die Medaillons hineingeben. 1 Stunde ziehen lassen.
Die Pastinaken und Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, bestenfalls in einem Gefäß mit Wasser abdecken, damit die Kartoffeln sich nicht verfärben.
Zwiebel und Knoblauch abziehen und hacken. Champignons putzen und je nach Größ0e halbieren bzw. vierteln. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin 2 Minuten anbraten. Die Champignons dazugeben und kurz scharf anbraten, mit dem Wein ablöschen. Balsamico und die Gewürze dazugeben und bei mittlerer Hitze einköcheln lassen. Währenddessen die Kartoffel- und Pastinakenscheiben im Wasser kochen, so 20 Minuten, bis sie wirklich weich sind.
Die Sojamedaillons zusammen mit der Marinade in eine Pfanne geben und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Öl angießen und scharf anbraten. Zwiebel in Ringe schneiden und dazugeben, kurz mit anbraten und mit Calvados ablöschen. Bei geringer Hitze warmhalten.
Alsan ins Champigonragout rühren. Saucenbinder mit wenig kaltem Wasser verrühren und dazugießen, noch kurz aufkochen lassen und die Herdplatte ausschalten.
Das Wasser, in dem Kartoffeln und Pastinaken schwimmen, abgießen und selbige in einer Schüssel mit der Sojamilch zerstampfen. Mit Salz würzen, Kürbiskernöl unterrühren.
Servieren, Prost.