Bärlauch-Ravioli mit Pilzfüllung und Bärlauch-Sahnesauce

Ich bin ein wirklich großer Freund gefüllter Pasta. Der Aufwand beim Selbermachen ist zwar nicht unerheblich, aber es befriedigt irgendwie ungemein, so dumm das auch klingen mag. Nachdem ich schon Ewigkeiten so ein Dreierpack an Teigtaschenformern besitze – die Teile, die man zusammenklappt und die dann ein bisschen aussehen wie diese Scherzgebisse, die früher mal „in“ waren – kaufte ich mir dann neulich beim großen Universalversender zwei Raviolistempel in rund und in quadratisch. Standardnudelteig ist mir dann auch oft zu langweilig und da das Bärlauchpesto sich ja auch immer freut, verwendet zu werden – und es saisonal einfach passt – sollte es dann mal Bärlauchravioli geben. Pilze harmonieren bekanntlich auch hervorragend damit – Wald und so! – blablabla. Ich hatte noch etwas Trüffelöl da. Gibt da ja auch verschiedene Qualitätsstufen und die Billigprodukte sind lediglich mit naturidentischem Aroma aus dem Labor geschmacklich aufbereitet. Funktioniert jedoch auch sehr gut und gibt dem Ganzen eine schöne Note. Die Mengenangaben bei der Füllung sind nur grob geschätzt: mir gelingt es praktisch nie, die richtige Menge abzuschätzen, damit weder Füllung noch Teig übrig bleiben. Aber das ist ok, Teigrest kann man als normale Nudeln verwerten und bei übriggebliebener Füllung lässt sich diese einfach in eine Sauce einbauen. A propos Sauce: dieselbe entstand bloß, weil ich nach der ganzen Raviolimacherei keinen Nerv hatte, mir etwas anderes zu überlegen. Bärlauch mit Bärlauch zu kombinieren, ist schrecklich unkreativ, aber das Ergebnis überzeugte – gerade wegen seiner Einfachheit – so sehr, dass es einfach mit her muss. Achja, wichtig: auf dem obersten Bild ruhen die Ravioli auf einem Küchentuch. Ich glaube, einst gelesen zu haben, dass man das so machen würde, weil das Küchentuch die Feuchtigkeit aufnähme. Kurz gesagt: keine so gute Idee! Zumindest die Ravioli, die beim Füllen wegen einzelner Wassertropfen recht feucht wurden, waren teilweise beinahe unmöglich vom Küchentuch zu trennen. Lieber eine bemehlte, feste und vor allem nicht-fusselnde Unterlage nehmen!

Die Ravioli lassen sich übrigens auch sehr gut einfrieren. Am besten einzeln nebeneinander auf einem (kleinen) Blech oder einem Frühstücksbrettchen (ggf. auf Frischhaltefolie). Für eine einzelne Mahlzeit wäre mir der Aufwand tatsächlich viel zu viel gewesen.

Zutaten für 4-5 Portionen

Ravioli

• 80g Bärlauch
• 120ml Wasser
• 200g Hartweizengrieß
• 200g Mehl
• Olivenöl
• 500g Champignons
• 1/2 Bund Lauchzwiebeln
• 2 Zwiebeln
• Salz
• Pfeffer
• 1 EL bzw. nach Belieben Trüffelöl

Sauce

• etwas Öl
• 2 Päckchen Sahne nach Wahl
• 2 Zwiebeln
• 4-6 TL Bärlauchpesto
• 3-4 Zehen Knoblauch
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung (Dauer: 3 Stunden vorm Servieren sollte man schon beginnen; eine zweite Person kann insbesondere beim Raviolibauen die Zeit ungemein verkürzen!)

Zuerst mal den Teig machen: Bärlauch und Wasser in einen Messbecher geben und so lange pürieren, bis es eine glatte Masse ist. Hartweizengrieß und Mehl dazugeben und verkneten. Ein Rührgerät mit Knethaken funktioniert gut, aber zum Ende muss man auch mit den Händen ran. Wenn der Teig nicht mehr klebt, keine trockenen Stellen vorhanden sind und er einfach schön gleichmäßig ist, ihn in eine Schüssel geben und ruhen lassen.

Champignons, Lauchzwiebeln und Zwiebeln putzen und in Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen und das soeben Geputzte hineingeben und scharf anbraten. Die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren weiter garen, bis die Champignons schön zusammengeschrumpelt sind. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Ich habe für meinen Pürierstab so einen Hackaufsatz, ein kleiner Behälter mit Messer drin, in dem man Gemüse grob hacken kann. Sowas bietet sich hier an: das eben gebratene, abgekühlte Gemüse darin – oder auf einem Schneidbrett mit dem Messer – klein häckseln. Da die Ravioli ja recht klein sind, sollten keine größeren Stücke mehr vorhanden sein, sonst wird das Füllen schwierig. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl verrühren und abschmecken.

Den Teig mit der Nudelmaschine ausrollen: Ich ging bis Stufe 7 von 10; erst auf Stufe 1, dann auf 3, dann auf 5 und dann auf 7. Das ist die lästigste Arbeit hier dran. Gut ging folgendes: Teigstücke zuerst zur Kugel und dann zur Wurst rollen, von der Länge her so 50-75% der Breite der Nudelmaschinenwalzen. Wenn die Wurst noch ein wenig klebrig erscheint, diese kurz im Mehl wälzen.

Mit Raviolistempel oder notfalls mit dem Messer Teigvierecke oder -kreise ausschneiden und auf ein bemehltes Backpapier oder eine bemehlte Silikonbackunterlage geben. Mit Teelöffeln oder den Fingern kleine Häufchen der Champignonmasse in die Mitte der Teigteile geben. Am besten die Masse dann gleich ein wenig zusammenpressen zu kleinen Türmchen. Am besten mit leicht feuchten Händen ein Teigstück darüber geben, um die Füllung formen und unten festdrücken. Ist doof zu beschreiben, aber hat überraschend gut funktioniert. An der Unterlage festpappende Ravioli lassen sich am besten mit einem dünnen Spachtel lösen. Ggf. auch ein wenig antrocknen lassen.

Die Sauce zubereiten: Knoblauch und Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Öl in einem Töpfchen erhitzen und beides dazugeben und anbraten. Mit Sahne ablöschen. Pesto einrühren. Mit dem Pürierstab pürieren und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer – und ggf. weiterem Pesto – abschmecken.

Wasser mit ordentlich Salz in einem großen Topf erhitzen und die Ravioli dazugeben. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle abschöpfen, auf Teller geben und die Sauce darübergießen. Ta da.

Tortillas

Und noch ein weiteres „Basic“-Rezept hinterher.

Diese standen schon seit Ewigkeiten auf meiner Liste. Denn gefüllte Teigfladen, ob nun klassische Tortillas oder Weizenmehlwraps, meist mit gebratenen Sojastreifen und Guacamole gefüllt, waren eine Zeitlang in Jena das Standardabendessen meiner damaligen Freundin und mir, wenn wir bei mir speisten. Mit Gedanken an Tortillas im Hinterkopf nahm ich mir auch vor nunmehr zweieinhalb Jahren im Urlaub in Italien eine Packung Maismehl mit. Welche ich vor wiederum genau einem Jahr entsorgte, als ich zufällig in der Packung den Sproß einer Lebensmittelmottenfamilie entdeckte (Mama und Papa Motte gingen mir zuvor schon auf den Leim entsprechender Fallen). Nach dem Krieg hätte man Mehl und Made wahrscheinlich siebenderweise voneinander separiert, aber vermutlich hätte ich nie wieder würgreizfrei etwas essen können. Neulich im Angebotsladen des Vertrauens (Tipp für Leipzigerinnen und Leipziger: die in der Lützner- und der Eisenbahnstraße befindlichen Filialen des mit “Im Angebot” ziemlich treffend betitelten Lebensmitteleinzelhändlers, der neben permanent angebotenen Fleischbergen auch hin und wieder mal drastisch (!) reduziertes für Herr und Frau Herbivor bereithält; vor vier oder fünf Wochen waren dies bspw. verschiedene Artikel von “Veggielife” zu ca. einem Viertel ihres üblichen Preises) neues Maismehl gekauft und da die im Kühlschrank auf den Verfall zusteuernde Guacamole so schön damit harmoniert, war die Gelegenheit am Schopfe zu packen. Ging gar nicht schwer und entgegen meiner Befürchtung war das Ausrollen auch kein so großes Problem. Pro-Tipp: die Kügelchen erst mit den Händen flachdrücken (Untergrund und die Bälle selbst ordentlich bemehlen!) und dann mit wenigen Nudelholzzügen auswallen. Das erhöht die Chance, dass das Resultat eher nach Kreis denn Wolke oder Kleinkindzeichnung aussieht.
Achja, ich habe – bei den Mais-/Weizenmehlvarianten – zwei verschiedene Arten von Tortillateig ausmachen können: jener zum Ausrollen und jener Flüssige, der mittels Kelle in die Pfanne gegeben wird. Wie das Resultat bei letzteren ist, wird noch eruiert, ein anderes Mal jedoch.

Zutaten für 12 Stück/6 Portionen

• 260g Maismehl
• 260g Weizenmehl
• 2 TL Salz
• 350ml Wasser

Zubereitung (Dauer: max. 1 Stunde)

Alle Zutaten miteinander vermischen, ein Rührgerät mit Knethaken bzw. eine entsprechend ausgestattete Küchenmaschine eignet sich hierbei gut. Der Teig sollte weich und nicht mehr klebrig sein, ggf. noch etwas Mehl zugeben.
Die Masse in 12 Teile teilen: bspw. zu einer Rolle formen und diese zerteilen. Ich habe immer etwa tischtennisballgroße Stücke genommen, die 12 als Anzahl war daher nicht Ziel, sondern zufälliges Resultat. Zu Kugeln formen und auf Backpapier bzw. eine bemehlte Arbeitsfläche geben, mit Mehl bestreuen und 10 Minuten ruhen lassen (ehrlich gesagt weiß ich nicht, ob bzw. was es bringt; ich freue mich immer über einen Moment Freizeit um durch die Wohnung zu gehen und mir Gedanken zu machen). Die Kugeln einzeln auf einer wiederum gut bemehlten Fläche unter Zuhilfenahme weiteren Mehls zu dünnen Fladen ausrollen (siehe Pro-Tipp oben).
Eine Pfanne erhitzen. Ohne Öl. Die Tortillas einzeln darin ausbacken, ein bis zwei Minuten pro Seite sollten reichen; sie sollten braune Flecken bekommen. Aber nicht zu lange in der Pfanne lassen, denn dann verlieren sie ihre Flexibilität und werden spröde. Währenddessen schon die nächste Tortilla auswallen.
Füllen nach Gusto oder einfach so essen. Ich habe o.g. Guacamole und gebratene Tofubratstreifen aus dem Netto plus Tomaten und Lauchzwiebeln hineingetan.
Die Tortillas lassen sich wohl auch einfrieren. Am besten mit Folie oder Wachspapier oder so dazwischen, damit sie nicht brechen, wenn man einzelne Tortillas herausnehmen möchte.

Bärlauchpesto (aka „Das Unvermeidliche“)

So, das folgende „Rezept“ kommt praktisch ohne Mengenangaben aus und da es sowieso massenhaft im Internet zu finden ist, poste ich es hier nur der Vollständigkeit halber, denn ggf. werden weitere Bärlauchrezepte, die ich in den kommenden Tagen oder Wochen hier einstelle, u.a. dieses Pesto verwenden.

Nachdem ich letztes Jahr massenhaft frischen Bärlauch in ganzen Blättern sowie gehackt und püriert eingefroren habe – das Aroma geht zum Teil flöten, es reicht dennoch, um das gesamte Eisfach mit dem unverwechselbaren Duft zu aromatisieren – habe ich die für mich wahrscheinlich am besten funktionierende Konservierungsmethode im Pesto ausgemacht. Dieses lässt sich prinzipiell ebenfalls einfrieren, der Geschmack bleibt dabei aber auch größtenteils erhalten. Gerade starte ich eine Versuchsreihe, das Pesto außerhalb des Kühlschranks aufzubewahren. Mal sehen, wie das wird. Wichtig ist auf jeden Fall, die Oberfläche des – Wortwiederholung – Pestos immer mit Öl zu bedecken und nach der Entnahme ggf. den Rand abzuwischen, damit es nicht schimmelt. Im Kühlschrank halten sich die Gläser problemlos über Monate. Mit Nüssen oder Kernen habe ich es bisher leider nicht probiert, ich stolperte nur eben wieder darüber. Doof, dass ich gestern erst Pesto machte.

Zutaten

• Bärlauch
• grobes Salz
• Öl (ich nahm Sonnenblumenöl, weil bei Olivenöl der Bärlauchgeschmack m.M.n. zu stark verdrängt wird)
• ggf. Pinienkerne, Kürbiskerne o.ä.

Zubereitung (je nach Menge dauert das Waschen im Normalfall am längsten)

Bärlauch waschen und trockenschleudern. Grob zerkleinern und in einen Mixer geben. Öl dazugeben. Die Menge ist Gefühlssache: wenn die Masse zu trocken ist, lässt sie sich nicht mixen. Daher immer mal wieder nachgießen, die Masse verrühren. Der Mixer sollte irgendwann ohne weitere Hilfe alles zerkleinern. Das Salz dazugeben, ebenfalls nach Gefühl. Nicht zu wenig, hat ja auch konservierende Wirkung. Ich habe grob geschätzt bei einem halbem Kilogramm Bärlauch 70-100ml Öl und 2 EL grobes Salz verwendet. Gläschen mit kochendem Wasser ausspülen, abkühlen lassen und das Pesto einfüllen. Mit einer Schicht Öl bedecken. Im Kühlschrank aufbewahren (bzw: s.o.).