Blumenkohl „Florentiner Art“

Im Vorfeld habe ich mir das hier irgendwie schöner aussehend vorgestellt. Gerade läuft meines Wissens auch wieder mal ein Blogevent, bei dem es um hässliche/misslungene Speisen geht, eigentlich wäre es prädestiniert dafür. Naja. Wie dem auch sei, in der Jenaer Mensa habe ich vor vielen vielen Jahren mal “Blumenkohl Florentiner Art” gegessen und fand das eigentlich ganz nett. Meines Wissens bzw. meiner Erinnerung nach war da aber weniger Spinat bei, aber ich habe mich grob hieran orientiert, was hätte ich auch mit dem restlichen Spinat anfangen sollen?! Auf jeden Fall eine gute Möglichkeit, Blumenkohl zu verwerten, wenn man sich nicht die Mühe mit bspw. Panieren machen möchte.

Zutaten für 3 Portionen

• 1 Zwiebel
• Alsan
• 2 EL Mehl
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• 450g TK Spinat
• Wilmersburger Pizzaschmelz/einfacher Hefeschmelz
• 3 Tomaten
• 1 Blumenkohl, in Röschen

Zubereitung (Dauer: 1 Stunde ca)

Den Spinat aus dem TK-Fach nehmen und antauen lassen. Den Blumenkohl in Salzwasser kochen, mit Schaumkelle herausnehmen, Wasser behalten. Die gehackte Zwiebel in Alsan anschwitzen, 2 EL Mehl dazu, mit ½ Liter des Blumenkohlkochwassers ablöschen, aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat _kräftig_ abschmecken. Die Hälfte dieser Mehlschwitze zum Spinat geben und vermischen, ggf. nochmals mit den Gewürzen abschmecken. Den Blumenkohl zur restlichen Sauce geben und den Topf vom Herd ziehen. In eine Auflaufform zuerst den Spinat geben, die Blumenkohlsaucenmischung darüber verteilen. Die Tomaten waschen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden, würfeln. Die Tomaten über das Gemüse geben, darüber Wilmersburger nach Bedarf verteilen und 20 Minuten bei 180 Grad Celsius backen. Mit bspw. Hefeknödeln servieren (Rezept folgt demnächst [hoffe ich]).

Limonana

Kurzes Rezeptchen zwischendurch: leckere Limetten-Minz-Limonade israelischer Provenienz. Entstand aus auf dem Balkon sich ansammelnder Kombination großer Hitze mit wuchernder Pfefferminze. Kurze Googlei erbrachte dies hier, wobei ich bei weitem nicht so viel Minze benutzt habe.

Zutaten für 800-1000ml

• Handvoll frischer Minze
• 2 Limetten
• 1 Zitrone
• Wasser
• Eiswürfel
• Zucker

Zubereitung (Dauer: 5 Minuten)

Die Früchte auspressen und mit den anderen Zutaten (Zucker am besten zum Schluss und je nach Geschmack) in einen Mixer geben und alles schön mixen. Die rumschwimmenden Minzpartikel setzen sich dann ab und stellen keine Qualitätsminderung dar (ich versuchte erst, eine homogene Farbe zu erhalten, aber mit meinem Mixer würde das vermutlich erst dann funktionieren, wenn der natürliche Verfall die Zutaten zersetzt). Das war’s schon!

Gemüsetarte mit Bärlauchcreme

So, hier nun ein weiteres Nicht-Rezept. Ich hab es mir in jüngster Zeit zur Gewohnheit gemacht, (fast) immer einen Hefeteig im Kühlschrank zu haben. Der hält sich dort ja ein paar Tage und es lässt sich schnell was damit anstellen. So wie eben dieser wunderbare Gemüsekuchen. Ich mache sowas recht oft, aber diesmal zum ersten Mal mit Bärlauch (glaube ich). Da ich wieder nix abgewogen habe, eben nur so als Hinweis, was man so machen kann, wenn die genannten Zutaten im Haus sind.

Zutaten

• Hefeteig
• Paprika
• Champignons
• Sojajoghurt
• Bärlauchpesto
• Knoblauch, Zwiebel
• Salz
• Pfeffer
• Olivenöl
• Petersilie

Zubereitung
Zuerst den Sojajoghurt in einem mit Küchenpapier ausgelegten Sieb abtropfen lassen, gerne ein paar Stunden. Den Hefeteig in die Form drücken, damit er ein bisschen gehen kann. Die Gemüsen putzen und würfeln oder in Scheiben schneiden, in Olivenöl anbraten, mit den Gewürzen abschmecken, zum Schluss die gehackte Petersilie dazu, alles abkühlen lassen. Den Sojajoghurt mit Bärlauchpesto verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das abgekühlte Gemüse auf dem Teig verteilen, Joghurt drüber und für 20, 25 Minuten bei 180 Grad backen.

Bärlauch-Tofu-Geschnetzeltes mit Champignons und Semmelknödeln

Vorausschicken möchte ich: es folgen wohl erstmal ein paar Nicht-Rezepte, also so ohne Mengenangaben und so. Einfach, weil sie auch nur nach Augenmaß zusammengestümpert sind. Die Bärlauchzeit mag längst vorbei sein, traurigerweise hatte ich jedoch, während sie wärte, kaum brauchbare Ideen. Ich habe jedoch eine Menge davon eingefroren sowie zu Pesto verarbeitet. Und beim weil ich auch noch Tofu rumflliegen hatte, der seinem Verfall(sdatum) entgegensah, stiße ich beim Stöbern nach Tofurezepten dann hierdrauf:
Da ich auch noch ein bisschen altbackene Semmeln dahatte und eh mal wieder Semmelknödel zubereiten wollte, gab es eben solche als Beilage. Dies ist leider mal wieder ein Nicht-Rezept, also keine genauen Mengenangaben etc. Aber es ist eigentlich ganz leicht. Lieber etwas mehr zubereiten, das lässt sich ja dann alles wieder aufwärmen.

Zutaten

Semmelknödel

• Brötchen, gewürfelt
• Sojamilch
• Sojamehl
• ggf. Paniermehl
• Petersilie
• Röstzwiebeln
• Salz
• Pfeffer
• Muskatnuss
• Alsan

Geschnetzeltes

• Tofu, mariniert in Bärlauchpesto, Senf, Olivenöl, Sojasauce (s.u.)
• Champignons in Scheiben
• Öl
• Sojasahne
• Stärke, Wasser
• Salz
• Pfeffer
• Bärlauchpesto
• Petersilie

Zubereitung (Dauer: abzüglich der Tofumarinierzeit vielleicht 2 Stunden wegen der Semmelknödel Einweicherei)

Zuallererst sollte der Tofu mariniert werden, gerne bereits am Vortag. Wie schon einmal irgendwo geschrieben, schneide ich den Tofu meist in Scheiben oder Streifen und lasse ihn bei ca. 100 Grad Celsius im Ofen 30-60 Minuten trocknen, zwischendurch wenden. Zumindest Einbildung und Theorie sagen, dass er dann die Marinade besser aufnimmt.
Die Brötchenwürfel in geschmolzener, gesalzener Alsan rundum anbraten und abkühlen lassen. In einer Schüssel mit ordentlich Sojamilch mischen, um die Würfel wieder aufzuweichen. Öfter mal durchrühren und ggf. noch Sojamilch nachgießen. Es sollte irgendwann eine knetbare Masse herauskommen. Ein paar EL Sojamehl dazugeben, damit die Masse fester wird und nicht zerfällt. Ggf., falls sie noch zu weich ist, Paniermehl dazugeben. Röstzwiebeln nach Bedarf dazugeben. Mit Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Es sollten sich feste Kugeln drehen lassen, die nicht zerfließen, wenn man sie auf einen Teller legt. In einem Topf mit Siebeinsatz etwas Wasser zum Kochen bringen und die Knödel 20 Minuten dämpfen. In der Zwischenzeit den Tofu mit der Marinade in eine Pfanne geben und erhitzen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Öl dazugeben und den Tofu anbraten. Die Pilze dazugeben und mitbraten. Achtung wegen etwaiger austretender Flüssigkeit, es könnte spritzen! Wenn alles angebraten ist, mit Sojasahne ablöschen. Etwas Stärke und kaltes Wasser mischen und zum Abbinden dazugeben und aufkochen, die Hitze fast komplett reduzieren und mit Salz, Pfeffer, Bärlauchpesto und Petersilie abschmecken. Ich habe die fertigen Semmelknödel noch in etwas Alsan in einer Pfanne geschwenkt. Bei mir gab es noch Salatreste dazu.

Blumenkohl und Brokkoli paniert, Rosmarinpolenta

So, und um das Trio komplett zu machen: Ein kleines Nicht-Rezept! Die bereits mehrfach erwähnte Gemüseschwemme verurteilt zu bisher noch nie ausprobierten Zubereitungsweisen. Meine Freundin A. kam dann neulich auch auf die Idee, selbige Gemüsen zu panieren, wie sie es aus ihrem Elternhaus kannte. In der Vergangenheit war ich meist auch nicht so der Panierfreund, denn das ist immer eine große Sauerei. Ein bisschen war ich auch sicher wegen meiner Arbeit im Restaurant abgeschreckt, wo Käseecken paniert und frittiert wurden und bei auch nur minimal undichter Panade in der Friteuse ausliefen. Das war mir immer zu viel Thrill! Aber letztlich war das bei Blumenkohl und Brokkoli nur halb so schlimm und selbst wenn die Panade an manchen Stellen abgegangen wäre, wäre es kein Weltuntergang gewesen. Womöglich ist das Altersmilde, die da durchscheint. Im Zuge dessen wagte ich mich auch mal wieder an Polenta. Wir beide führen auch mehr so eine Hassliebe, wobei ich jetzt nicht für die Gefühle der Polenta, sondern nur meine eigenen sprechen kann. Ich finde das eigentlich sehr interessant, aber dann auch wieder enttäuschend. Wenn ich Polentaecken anbraten wollte, sind die mir in der Pfanne regelmäßig zerbrochen und Geschmack nur mittels Gemüsebrühpulver ranzubringen, finde ich doof. Also: Blanchierwasser benutzen! Und: beim Anbraten laaaange warten vorm Wenden! Die Unterseite muss Farbe bekommen, dann wird es zu seiner schönen Kruste, die die Schnitten vor’m einfachen Auseinanderfallen bewahren. Womöglich ist das ein absoluter Gemeinplatz, ich hatte diese Erkenntnis allerdings erst letzte Woche, nach mehreren Jahren Umgangs mit dem Maiszeug. Und bevor jemand denkt, ich würde etwaigen Leser_innen nicht zutrauen, panieren zu können: wie gesagt, ich selber war davon meist etwas abgeschreckt und zweitens ist es halt der Vollständigkeit halber mal noch mit dabei. Manche haben ja vielleicht auch andere Gewohnheiten, bspw. ohne die Mehlstation, oder nur Sojamilch und Paniermehl oder oder oder. Auf diese Weise funktioniert es jedenfalls nach meiner Erfahrung, so!

Zutaten

• Blumenkohl/Brokkoli
• Mehl
• Paniermehl
• Sojamilch
• Salz
• Pfeffer
• Paprika
• ggf. Garam Masala
• Polenta
• Alsan
• Rosmarinnadeln

Zubereitung (Dauer je nachdem, aber prinzipiell in einer Stunde oder etwas länger zu schaffen)

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Brokkoli und/oder Blumenkohl in Röschen teilen. In kochendem, gut gesalzenem Wasser ein paar Minütchen blanchieren, mit Schaumlöffel herausnehmen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Das Wasser ggf. noch ein bisschen einkochen lassen. Menge abmessen. Rosmarin grob hacken. Zusammen mit der Alsan einrühren. Die Polenta im Verhältnis 1:4 (ein Teil Polenta auf 4 Teile Wasser) einrühren, mit dem Schneebesen wenige Minuten rühren, die Herdplatte ausschalten bzw. den Topf dann von der Platte ziehen. Die Polenta ggf. noch weiter nach Geschmack abschmecken und ein wenig abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit eine „Panierstraße“ bauen: jeweils (1) Mehl, (2) Mehl mit Sojamilch (o.ä.) und Salz/Pfeffer/Garam Masala zu einem dicken Brei verrührt und (3) Paniermehl in tiefe Teller geben. Die Röschen des jeweiligen Gemüses erst im Mehl wenden, anschließend in dem Mehlbrei und abschließend im Paniermehl. Öl in einer Pfanne auf der am besten eben noch und nun wieder eingeschalteten Platte erhitzen (ich hab grad einen Stromspartick) und die panierten Röschen darin anbraten. In der Zwischenzeit die Polenta auf ein ausreichend großes Blech oder auf Backpapier oder eine Backmatte oder oder oder streichen, ruhig so 2-3cm dick (grob geschätzt) und vollständig auskühlen lassen. Die fertig gebratenen Gemüse können zum Warmhalten bei 100 Grad in den Ofen gegeben werden. Wenn die Polenta fertig ausgekühlt ist, in Schnitten, Dreiecke oder was auch immer schneiden und im heißen Öl (ein Spritzschutz ist nicht verkehrt) scharf anbraten (s.o.!). Wenden usw. Ta da.

Brokkoli-Bratlinge

Und noch ein kleines Rezeptchen hinterher. Dank des bereits im letzten Eintrag erwähnten Wochenmarkts herrscht hier gerade recht häufig ein Überschuss an bestimmten Gemüsen, zuletzt waren es bspw. 2 oder 3 Brokkoli, die ich innerhalb einer Woche aufbrauchen musste. Prinzipiell ja schön und gut, aber irgendwann wusste ich auch nicht mehr, wohin damit. Es sollte nicht zu aufwendig und gut einzufrieren sein. Da noch ein paar gekochte Kichererbsen im Frost lagen, also das hier. Simple shit. Achja, am besten mit den Gewürzen rumprobieren, da geht auf jeden Fall noch was, ich fand das Resultat recht “leise” schmeckend, mit Ketchup oder so aber auf jeden Fall okay.

Zutaten für 8-10 Burger

• 400g Brokkoliröschen
• bisschen Öl
• 300g Kichererbsen, gekocht gewogen
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 1-2 TL Tahini
• Salz
• Pfeffer
• 1-2 TL Senf
• Mandeln
• Paniermehl

Zubereitung (Dauer: 30-45 Minuten vielleicht)

Am besten rasch arbeiten, damit Pfanne und Herdplatte nicht nach jedem Schritt auskühlen. Brokkoli in ein wenig Öl in einer Pfanne rösten. Abkühlen lassen und im Häcksler zerhacken, alternativ mit (Wiege-)Messer klein hacken. Zwiebel und Knoblauch hacken und mit den gekochten Kichererbsen anrösten, mit etwas Wasser pürieren. Alles vermischen. Bratlinge formen und in der heißen Pfanne mit etwas Öl braten. Mit dem Wenden ein paar Minuten warten, damit die Bratlinge nicht zerfallen.

Fatayer: Libanesisches Hefeteiggebäck mit Hack

Uiuiuiui. Ich möchte diese langen Pausen ungern wieder “einreißen” lassen. Die letzten Wochen waren aber kulinarisch wirklich eher unspektakulär, es gab oft bereits längst verbloggtes und diverse Pizza- und Gemüsekuchenvariationen. Wie dem auch sei, vor ein paar Monaten war ich mal wieder in Jena im fabelhaften “Alibaba”-Imbiss in der Lutherstraße, wo es genau das gibt, was ich heute hier vorstelle: Fatayer. Glaube ich zumindest. Ich hab den Namen nicht mehr präsent, aber das ist das einzige, was ich ergooglen konnte und was auch optisch dem damals verspeisten ähnelt. Es gibt verschiedene Füllungen, bspw. Spinat, verschiedenes Gemüse oder eben Hackfleisch. Achja, orientiert habe ich mich hieran .

Einerseits reizte mich der Gedanke, mal wieder etwas aus dem arabischen Raum zuzubereiten und zweitens hatte ich große Lust, endlich wieder Hefeteig zuzubereiten. Ach, Hefeteig. Warum ich so lange so großen Respekt davor hatte, ist mir immer noch ein Rätsel. Denn nüchtern betrachtet dauert die Zubereitung desselben selten länger als 5 Minuten und wenn der Teig etwas länger geht – bspw über Nacht – ist das nicht schlimm, im Gegenteil. Also super vorzubereiten! (ich bin mir nicht sicher, ob ich genau das gleiche nicht schon vor 2 oder 3 Monaten mal schrieb) Angeblich lässt sich das ja auch einfrieren, habe ich jedoch noch nicht probiert. Achja, kurzer Exkurs, eines meiner (zahlreichen! aufregenden!) Hefeteigabenteuer: vor etwa 2 Jahren wollte einer meiner Lieblingsmenschen zu einem Ausflug eine Art Pizzateilchen beisteuern. Immer gewollt, beim Zubereiten hilfreich zu sein, setzte ich zu Hause einen Teig an – ich glaube mit 1kg Mehl, also ein regelrechter Batzen – den ich dann, einen Umweg über einen Vortrag an der Uni nehmend, zu ihr zu transportieren gedachte. Den Teig also in die größte Schüssel gepackt, in einen Extrabeutel und los. Noch während ich im Hörsaal auf den Beginn des Vortrags wartete, ergriff mich angesichts des immer weiter quellenden Teiges schiere Panik – das Märchen vom “Süßen Brei” hinterließ offenbar gewaltige Spuren in der Erinnerung. Ich sprang – wie ich später vernahm, meine Panik nur ungenügend verbergend – auf und eilte los, in der Hoffnung, dass mein Hefegodzilla draußen dann doch etwas weniger Schaden anzurichten vermag als in einem Hörsaal, der nur wenige hundert Menschen fasste. Lieber ein Ende mit Schrecken als Schrecken ohne Ende! In dem Moment war das wirklich sehr kräfte- und nervenzehrend, denn die Aussicht, dass während des Vortrags der Teig seinem plastenen Gehäuse entkriecht und alle Anwesenden mit den Augen rollen und mich Hartmut “fucking” Rosa erhobenen Zeigefingers des Auditoriums verweist, machte mein kleines Herzerl aufgeregt bubbern. So, Exkurs zu Ende. Achja, kleiner Hinweis, dass ich in den letzten Monaten mehr mit frischem Gemüse koche als je zuvor. Daran anschließend und das ist als womöglich nützliche Notiz an etwaige mitlesende Leipziger_innen zu verstehen: Samstag, Sportforum: Wochenmarkt! Obst und Gemüse zu zum Teil lächerlich niedrigen Preisen, v.a. wenn man nach der Mittagsstunde dort aufläuft. Zudem auch noch ein paar lokale Produzenten und natürlich jede Menge urhässlicher Klamotten. Unlängst hatte ich dann zwei ebenfalls recht batzenartige Blumenkohle im Schlepptau, wie auch schon in der Woche zuvor, in der ich dann die einzelnen Röschen panierte und anbriet (da kommt vielleicht auch nochmal ein Rezept..). Das wollte ich dann aber nicht wieder machen. Stattdessen habe ich schon vor langer Zeit einmal, angeregt durch hier bzw. hier Blumenkohl-Hack zubereitet und dachte mir, zwei Fliegen – etwas “orientalisches” und Blumenkohl – mit einer Klappe usw usf. Um es kurz zu machen: Geil. Dazu gab es mit etwas Pfefferminze und Salz abgeschmeckten, abgetropften Joghurt und einen Salat aus Gurke, Eisberg, Tomate und etwas Zwiebel, angemacht mit etwas selbstgemachtem Zitronenöl, Salz, Pfeffer. Gut, komm’wa zum Rezept.

Zutaten für genau 20 Stück, entsprechend 3-4 Portionen

Hefeteig

• 350g Mehl
• 200ml Wasser
• ein Schluck Olivenöl
• ½ Würfel Hefe
• ein TL Zucker
• Salz

Füllung

• 600g Blumenkohl (Gewicht in Röschen, ohne Strunk und Grün)
• 50g Sonnenblumenkerne
• 2 Pimentkörnern (gemörsert)
• eine Zwiebel
• Salz
• etwas Öl
• Paprika
• Zimt
• Pfeffer

Zubereitung: (Dauer: vielleicht so 2 Stunden, dabei aber viel Wartezeit)

Zuerst Zucker und Wasser mischen, die Hefe darin auflösen. Mehl und Salz miteinander mischen, das Hefewasser langsam mit einer Gabel einarbeiten, zum Schluss verkneten, abgedeckt mind. 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen. Den Blumenkohl entweder mit einem Messer ganz klein hacken oder im Häckselbehälter der Küchenmaschine (ich habe so einen Aufsatz für meinen Pürierstab). Die Blumenkohlbröckchen auf dem Backblech verteilen und für 20-30 Minuten in den Ofen geben, dabei alle 5-10 Minuten umrühren bzw umschichten, damit er gleichmäßig bräunt. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Sonnenblumenkerne ohne Öl in einer Pfanne rösten und in ein hitzebeständiges Gefäß füllen. Die Zwiebel hacken, in der noch heißen Pfanne mit etwas Öl andünsten. Den Blumenkohl und die Sonnenblumenkerne dazugeben. Mit den Gewürzen abschmecken. Abkühlen lassen. Den Teig dünn (!) ausrollen und ca. 10cm große Kreise ausstechen. Jeweils 1-2 TL (abgekühlte) Füllung in die Mitte jedes Kreises geben und von 3 Seiten her nach oben hin zusammenklappen und die Nähte fest zusammendrücken, dabei ein Loch oben lassen. Geht eigentlich leicht, ich kann es grade nicht so richtig erklären. Noch ein paar Minuten gehen lassen und bei 200 Grad Celsius 10 Minuten backen.