(Seitan-)Huhn mit Pflaumen bzw. Zwetschgen

Wenigstens dem Blog kommt das schlechte Wetter zugute… Einleitungstext is’ heut nich’, die wetter- und jahreszeitenbedingte Melatoninüberproduktion lässt den Gedankenstrom gerade nur in die beiden Richtungen “Bett” und “Tageslichtlampe” sich aufgabeln. Dass selbst die notorisch wuselige Miez den Tag zum chillax-Caturday erklärt hat und nicht mal spielen oder bekloppt durch die Küche rennen will, hilft dann auch nicht weiter. Was allerdings hilft, bzw. passt, sind Schmor- und Eintopfgerichte, ich mag die kühlere Jahreshälfte dafür besonders; die Monate, in denen die Entscheidung, ob Herd- oder Backofen jetzt wirklich unbedingt angeworfen werden müssen, in einen sokratischen Dialog zerfranst, finde ich diesbezüglich echt anstrengend, es kann schließlich nicht immer nur Salat und so geben.

Wie dem auch sei. Neulich Zwetschgen gekauft, weil neben Mirabellen und Kirschen zu den wenigen Obstsorten gehörend, die ich ein bisschen lieb habe. Und selbst da müssen die Umstände, wie Stimmung, Tageszeit, Aufenthaltsort und vermutlich auch Mondphase passen, damit ich mich aufraffen kann, es nebenher zu essen. Wie also verwerten? Trotz knapp einunddreißig Lebensjahren und Dorfsozialisation hielt ich Zwetschgen und Pflaumen immer für an sich das gleiche, daher erster Gedanke: Huhn mit Pflaumen! Bzw. Seitanhuhn. Der gleichnamige Film (“Huhn mit Pflaumen”, nicht Seitanhuhn) sei hierbei dringendst empfohlen, wobei ich Persepolis, dessen Vorlage sowie Regie von den gleichen Menschen zu verantworten ist, noch besser fand. Egal. Leider kam ich bisher nicht dazu, jemals original persisch zu essen, von daher kann ich nichts über die geschmackliche Authentizität sagen. Wobei es zweifellos lecker war. Aber ich habe ein paar Rezepte durchgesehen und mich am ehesten hieran orientiert.

Das “Huhn” stammt in diesem Fall von der wunderbaren Isa Chandra Moscowitz, genauer von hier. Ich war überrascht, wie wunderbar die Konsistenz ausfiel. In keiner Weise wabbelig oder gummiartig und auch nicht so grobporig, wie gekochter Seitan üblicherweise ausfällt.

Zu den Fotos: ich habe mir überlegt, meinen beim Anrichten offen zu Tage tretenden Dilletantismus als Parodie umzudeuten. Das macht es für mich irgendwie leichter zu ertragen. Bei einem der nächsten Einträge werde ich vielleicht Glitzer oder Konfetti über die Mahlzeiten streuen, um o.g. Anspruch klarer hervortreten zu lassen.

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Zutaten für 4 Portionen

Seitanhuhn

  • 115g Glutenpulver
  • 15g Kichererbsenmehl
  • 5g Hefeflocken
  • Salz
  • 100ml Brühe
  • 25ml Sojasauce
  • 1 EL gefriergetrocknete Zwiebeln
  • Salbei
  • 500ml Brühe
  • 2 Lorbeerblätter
  • Mehl
  • Öl

Rest

  • 250g Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 5TL brauner Zucker
  • Öl
  • 1 Orange
  • 12 Zwetschgen
  • 8 Trockenpflaumen
  • ein halbes Döschen Safran (also 0,05g)

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Zubereitung (Dauer: 2-3 Stunden)

Glutenpulver, Kichererbsenmehl, Hefeflocken, getrocknete Zwiebel, Salz und Salbei mischen. Die Brühe einrühren und kurz durchkneten. 500ml Brühe und die Lorbeerblätter zum Köcheln bringen. Die Glutenmischung in 4 Teile teilen, von beiden Seiten flachdrücken und in die Brühe geben. 30 Minuten ziehen lassen, nicht aufkochen.

Währenddessen kann der Rest vorbereitet werden. Die Karotten in dünne Scheiben oder schmale Stifte schneiden. Die Zwiebel klein würfeln. Die Zwetschgen entsteinen. Die Seitanhuhnstücke aus der Brühe nehmen und abtropfen lassen, Brühe aufheben! Die Stücke in Mehl wenden. Etwas Öl in einem relativ weiten Topf erhitzen und die Seitanstücke darin von allen Seiten anbraten. Wenn sie etwas Farbe bekommen haben, mit der Brühe aufgießen, den Topf von der Platte ziehen. Auf der gleichen Platte kann dann direkt fortgefahren werden: Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Karottenstücke und den Zucker dazu geben, verrühren und karamellisieren lassen. 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Den anderen Topf wieder auf die heiße Herdplatte ziehen und den Inhalt der Pfanne hineingeben, bei geschlossenem Deckel aufkochen. In der Zwischenzeit die Orange auspressen. Mit den Zwetschgen und den Pflaumen in den Topf geben, den Safran dazu und bei geschlossenem Deckel 20 Minuten köcheln. Anschließend weitere 20 Minuten ohne Deckel köcheln, damit die Flüssigkeit etwas reduziert wird.

Als Beilage nahm ich ganz normalen Basmatireis ohne Chi-Chi: 1 Teil Reis auf zwei Teile gesalzenes Wasser, mit Deckel aufkochen, Herdplatte ausschalten und ein paar Minuten auf der heißen Herdplatte quellen lassen.

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Kartoffel-Pastinaken-Püree mit Champigonragout und Sojamedaillons

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Werte Leserschaft,
eine gewisse Kochmüdigkeit hat sich zwischenzeitlich meiner bemächtigt, was wahrscheinlich auch darauf zurückzuführen ist, dass die Stimme in mir, die darauf drängt, jetzt doch mal bitte was Sinnvolles, nicht lediglich dem unmittelbaren Genuß Dienendes zu tun, aka “Ändere dein Leben, Lies, Schreib, Fahr Rad!”, in letzter Zeit eine Lautstärke erreicht hat, die sich nur noch schwer geflissentlich weg-ignorieren lässt. Ich hab mir neulich zum ersten Mal seit Ewigkeiten wieder Toastbrot gekauft und war erfreut darüber, wie weit die Nutzung eines Sandwichtoasters bei der Hauptmahlzeitzubereitung meinem fehlenden Zeitmanagement entgegenkommt. Und erfand en passant die Vokabel Hauptmahlzeitmanagement. Als ich jedoch beim wöchentlichen Marktbummel mit den Augen über einen Eimer Pastinaken stolperte, entsann ich mich meines persönlichen gustatorischen Highlights bei der Hochzeit meiner Schwester vier Jahre zuvor: Pastinakenpüree ward aufgetischt worden und so oft ich mir seitdem vornahm, dies mal selber zu kochen, so oft verwarf, besser: -gaß ich das Vorhaben wieder. Als, wie ich meine, Herbstgemüse, passt irgendetwas pilziges da ja generell auch gut dazu, auch wenn Champignons vielleicht nicht unbedingt das verlässlichste Instrument zur Jahreszeitenabschätzung darstellen. Bei der Schnapsinventur fiel mir auch die Flasche Calvados in die Hände, die ich einst ausschließlich mit dem Hintergedanken des damit-kochens erwarb. Mein Freund S. erzählte mir mal vor Jahren von der Kombination Zwiebeln/Calvados, daher stand das seit jeher im Raum.

Als Marinade nahm ich ein vor langer Zeit mal fertig gekauftes Produkt, das Ewigkeiten im Kühlschrank Platz wegnahm. Üblicherweise nehme ich sonst eine Kombination aus Gemüsebrühe, Sojasauce, Paprika, Senf, manchmal auch Bier.

Vor allem das Pilzragout eignet sich im Übrigen hervorragend, um bspw. Kinder behutsam an Alkohol heranzuführen. Im Ernst, mit grob geschätzt 60ml Wein pro Portion plus Calvados auch ein solides Frühstück für Spiegeltrinker! Der kluge Koch verteilt den verbleibenden halben Liter Wein auf sich und einen hoffentlich anwesenden Gast und gießt (!) sich damit direkt das Fundament eines gelungenen Abends (selbst, wenn das Essen nicht mundet, bspw. alkoholbedingt verbrannt ist oder so).

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Zutaten für 4 Portionen

Püree

  • 500g Kartoffeln
  • 500g Pastinaken
  • 150-200ml Sojasahne, 100ml Wasser
  • Kürbiskernöl
  • Salz

Champignonragout

  • 500g Champigons
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 250ml Weißwein
  • 20ml Balsamico
  • Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer
  • 35g Alsan
  • Saucenbinder/Kartoffelmehl

Sojamedaillons

  • 12 Sojamedaillons
  • Marinade nach Wahl
  • 1 Zwiebel
  • Öl
  • Calvados

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Zubereitung (Dauer: max. 2 Stunden)
Eigentlich geht das ganz fix, die Sojamedaillons benötigen am Längsten. In Wasser mehrere Minuten kochen und abgießen, ausdrücken. Die Marinade nach Wahl ggf. mit Wasser verdünnen und die Medaillons hineingeben. 1 Stunde ziehen lassen.
Die Pastinaken und Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden, bestenfalls in einem Gefäß mit Wasser abdecken, damit die Kartoffeln sich nicht verfärben.
Zwiebel und Knoblauch abziehen und hacken. Champignons putzen und je nach Größ0e halbieren bzw. vierteln. Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin 2 Minuten anbraten. Die Champignons dazugeben und kurz scharf anbraten, mit dem Wein ablöschen. Balsamico und die Gewürze dazugeben und bei mittlerer Hitze einköcheln lassen. Währenddessen die Kartoffel- und Pastinakenscheiben im Wasser kochen, so 20 Minuten, bis sie wirklich weich sind.
Die Sojamedaillons zusammen mit der Marinade in eine Pfanne geben und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Öl angießen und scharf anbraten. Zwiebel in Ringe schneiden und dazugeben, kurz mit anbraten und mit Calvados ablöschen. Bei geringer Hitze warmhalten.
Alsan ins Champigonragout rühren. Saucenbinder mit wenig kaltem Wasser verrühren und dazugießen, noch kurz aufkochen lassen und die Herdplatte ausschalten.
Das Wasser, in dem Kartoffeln und Pastinaken schwimmen, abgießen und selbige in einer Schüssel mit der Sojamilch zerstampfen. Mit Salz würzen, Kürbiskernöl unterrühren.
Servieren, Prost.
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Zucchini-Kichererbsen-Pfannkuchen

Und noch eines hinterher. Wie ich eben mit Erschrecken feststellte, sind ja bereits auch erst zwei Wochen vergangen seit den letzten beiden Einträgen. Fühlte sich weit länger an, was insofern ganz praktisch ist, als dass ich vielleicht langsam wieder zurück finde zum regelmäßigeren Verfassen. Sagt man nicht auch, dass in der Hölle die Zeit viel langsamer vergeht? Ist ja zumindest beim Zahnarzt so. Würde zumindest so manches erklären. Dank einer seit nunmehr drei Monaten ausgeübten Erwerbstätigkeit, bei der ich nicht nur ausgiebig die Abgründe menschlichen Miteinanders, sondern auch bis dato unbekannte Dimensionen körperlicher Manifestationen diverser Angstscheiße kennenlernen und erforschen darf, verhält es sich mit der sog. Reproduktionssphäre eher so, dass ich diese weniger den angenehmen Dingen widme, als vielmehr den unermässlichen Drang zu verspüren, so schnell wie möglich einen Prozess des Vergessens herbeizuführen. Wenn ich die passende Anleitung finde, werde ich an der Wohnungstür eine Konstruktion anbringen, die mittels Timing, Präzision und Vorschlaghammer das Abschalten zum Feierabend bei Betreten der Wohnung automatisiert und beschleunigt. Zu Beginn war es noch so, dass ich selbst bei zwei freien Tagen am Stück frühestens am letzten irgendwann in der Lage war, die Gedankenspirale zu unterbrechen und mich voll und ganz mit etwas Schönem zu beschäftigen. Da sich der Zeitraum mittlerweile halbiert hat, besteht die freudige Hoffnung, dass aus mir kleinem, verkrüppelten Zahnrad dann doch noch ein gut geöltes, funktionales Element dieser ganzen Todesmaschine werden könnte. Ein komplett rund geschliffenes Zahnrad verkeilt zumindest nicht. Ist jetzt so meine Behauptung und ich hoffe, hier liest kein Mechaniker oder Mechanikerin mit.

Wie dem auch sei. Frau Mama sandte mir vor zwei Wochen einige der sprichwörtlichen Früchte ihrer Gartenarbeit in Form von Zucchini, Gurke und Tomaten (danke Mutti!). Beim Rumstöbern im Interweb kam ich hier vorbei und wie es Schicksal und Asiasupermarkt wollten, hatte ich gerade heute neues Kichererbsenmehl gekauft. Dank Häckselmaschine musste ich nicht einmal das Messerchen schwingen und es ging wirklich außergewöhnlich fix. Das Resultat war sogar noch besser als erhofft und das just verbloggte Kürbischutney passt, oh wunder, auch hervorragend dazu. Da ich noch eingedosten Mais hatte, landete der auch noch daneben. Ich betone: das hier ist wirklich sehr sehr lecker!

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Zutaten für 2-4 Portionen

  • 150g Kichererbsenmehl
  • 100ml Wasser
  • 100g Zucchini
  • 1 Zwiebel
  • 1 Stück Ingwer von der Größe eines Daumennagels
  • 1/2 TL Garam Masala
  • etwas Kreuzkümmel
  • etwas Knoblauchöl, normales Öl tut’s auch
  • frischer Koriander
  • Salz

Zubereitung (Dauer: 15-20 Minuten)

Kichererbsenmehl und Wasser vermischen. Das geht am besten im Mixer. Zwiebel und Ingwer schälen (bei Ingwer geht das ganz gut mit einem Löffel). Falls ein Gemüsehäcksler zur Verfügung steht: Zucchini, Zwiebel, Koriander und Ingwer darin fein zerkleinern. Falls nicht: fein reiben/hacken. Mit der Kichererbsenmischung verrühren. Gewürze und Öl zugeben, abschmecken. Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen. Ich habe insgesamt 2 große Pfannkuchen gemacht, das ist aber Geschmackssache. Einen Teil der Mischung in die Pfanne gießen, anbraten bzw. stocken lassen, wenden und die andere Seite auch kurz braten. Fertig.

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Kürbis-Chutney

So, liebe Freunde der untergehenden Sonne und der seltenen Blogaktualisierungen, anbei ein Rezept für Kürbischutney, welches seit vergangenem November (!) darauf harrt, hier veröffentlicht zu werden. Ich kann das so genau datieren, da auf den Gläsern, in denen sich das Chutney befindet, das Datum vermerkt ist. Als bekennender und nur semi-anonymer Lebensmittelmessie habe ich es tatsächlich erst am heutigen Tag geschafft, das damals Produzierte zu probieren und zu fotografieren. Was zumindest mit der Erkenntnis einherging, dass sich das Chutney, unter einigermaßen hygienischen Bedingungen hergestellt, mindestens 9 Monate hält und dann immer noch ziemlich geil schmeckt. Kein Eintrag ohne Inspiration, in diesem Fall war es von hier. Die Menge reicht exakt für zwei dreihundertnochwas Mililiter fassende Sturzgläser und an sich passt das zu allem möglichen, Fleischersatz, als Dip für Diverses, Gemüse etc.

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Zutaten

  • 200g Kürbis
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 2 Zwiebeln
  • 50g Ingwer
  • 150ml Orangensaft
  • 200ml Weißwein
  • Saft einer Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer

Zubereitung

Kürbis recht fein würfeln. Apfel schälen und etwas grober würfeln. Zwiebeln abziehen und ebenfalls würfeln. Ingwer schälen und – ebenfalls – fein würfeln. Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und alles eben geschnittene andünsten. Knoblauch abziehen und hineinpressen, mit Osaft und Weißwein ablöschen. Zitronensaft dazugeben. Deckel drauf und aufkochen, die Hitze reduzieren und solange köcheln lassen, bis alles weich ist. Den Deckel abnehmen und alles noch etwas dick einkochen lassen. Mit den Gewürzen abschmecken. Ich habe an dieser Stelle alles noch mit dem Kartoffelstampfer bearbeitet, man kann es aber wahrscheinlich auch einfach zerkochen lassen. Wenn das geschehen ist, in heiß ausgepülte Twist-Off-Gläser füllen und mit ebenfalls heiß ausgespülten Deckeln verschließen. Das war’s!

Aubergine in Sumach-Kräuterpanade

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So, hier das zweite, vorgestern gekochte: Auberginen, arabisch inspiriert. Hintergrund war lediglich, dass ich mir vor ein paar Monaten mal ein Glas Sumach in einem wunderbaren arabischen Supermarkt in der ebenso wunderbaren Eisenbahnstraße kaufte und nicht wusste, wohin damit. Ich hätte eigentlich gerne was vom Herrn Ottolenghi gekocht, aber nix gefunden, was gut gepasst hätte. A Propos, der Gutste hat jetzt auch einen wöchentlichen Auftritt bei Spiegel Online, was neben lustigem Gossip für mich einen täglichen Besuch der Seite rechtfertigt. Wie dem auch sei, Aubergine hatte ich noch da und Samstag Abend bei Kaufland gibt es teilweise absurde Preisnachlässe, wie bspw. ein Bund Petersilie für 7 Cent, weswegen auch ebendiese in meinem Kühlschrank wartete. Das Sonntagsmorgengoogeln fand dann dies hier. Kurz veganisiert und für tauglich befunden. Hatte noch so dünnes Aufbackfladenbrot da, welches nicht originär arabisch war, aber ganz gut passte. Dazu die Tahinsauce vom letzten Mal. Passt.

Zutaten für 3-4 Portionen

  • 1 Aubergine
  • ca. 1 Tasse Semmelbrösel
  • 1 Bund Petersilie
  • 2 TL Sumach
  • Salz
  • Pfeffer
  • granulierter (!) Knoblauch
  • Mehl
  • Sojamilch

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Zubereitung (Dauer: 30 Minuten)

Die Aubergine in Scheiben schneiden. Petersilie, Semmelbrösel, Sumach, Salz, Pfeffer und Knoblauch in einen Häcksler geben und vermischen. Alternativ: die Petersilie mit einem Messer fein hacken und alles mischen.

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Panierstraße bauen: Mehl in einen tiefen Teller geben. In einem weiteren Mehl und Sojamilch mischen, bis eine nicht mehr ganz flüssige Mischung entstanden ist. Konsistenz in etwa wie leicht geschlagenes Ei. Letzte Station ist die Semmelbröselmischung.

Etwas Öl in einer Pfanne auf mittlere Temperatur bringen.

Auberginenscheiben erst in Mehl, dann in der Mehl-Sojamilch-Mischung und in den Semmelbröseln wälzen und im Fett ausbacken. Wenden und abschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

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Fatayer mit Sojahack und Tahinsauce

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Und wieder verging eine lange Weile, die ironischerweise gar nicht von Langeweile gefüllt war, sondern von Veränderungen hier, da und dort, die mich sehr oft sehr erfolgreich daran hinderten, zu kochen oder zu backen, abseits der 97. Pasta- und Pizzavariation, die ich hier gewiss nicht breittreten werde. Dazu kommt, dass ich mir in den letzten Monaten aus diversen Gründen angewöhnt habe, den Computer so oft es geht auszuschalten und mich anderen Dingen zu widmen, sodass auch die eigentlich noch auf Halde befindlichen, bereits zumindest teilweise verschriftlichten und fotografierten Rezepte weiterhin auf der Festplatte ruhen und ihrerseits sicher schon teilweise die Hoffnung auf Veröffentlichung und damit einhergehendem Ruhm gemeinsam mit ihrer Selbstachtung begraben haben und nunmehr vor sich hin dämmern, den Job hinschmeißen, soziale Kontakte abbrechen und sich den flüchtigen Eskapismen in Form von Alkohol und Crystal (großes Thema ja derzeit) hingeben. Also: immer gut auf eure Rezepte achtgeben! Wie dem auch sei, da ich grad mal ein paar Tage frei habe und gestern dann auch der erste war, an dem weder Verpflichtungen noch -katerung mich davon abhielten, kam ich mal wieder zum Kochen, gleich zwei mal. Das erste ist eine leichte Variation von bereits Verbloggtem, nämlich die guten, besser: geilen, Fatayer. Diesmal nicht mit Blumenkohl-, sondern Sojahack, desweiteren mit Za’atar und Joghurt-Tahin-Sauce. Wie gesagt, ziemlich geil, ich spielte kurz mit dem Gedanken, anzufangen, Sport zu treiben, um mehr essen zu können. Aber die Zeit zum Kochen fehlte mir dann. Ach, schwierig. Whatever:

Zutaten für 3-4 Portionen

Hefeteig

  • 350g Mehl
  • 1 Päckchen Trockenhefe
  • etwas Zucker
  • Salz
  • 200ml Wasser
  • etwas Olivenöl

Füllung

  • 75g Sojahack
  • 1 Zwiebel, gehackt
  • 150-200ml heiße Brühe
  • 2 TL Za’atar
  • etwas Zimt
  • Pfeffer

Tahinsauce

  • 150g Sojajoghurt
  • 2 TL Tahin
  • Salz
  • Zitronensaft

Zubereitung (Dauer: 60-90 Minuten)

Aus den Hefeteigzutaten einen Hefeteig herstellen und abgedeckt mindestens 30 Minuten gehen lassen. Vor allem im Sommer hab zumindest ich hier regelmäßig eine Armada an Essig- oder Obstfliegen im Kochbereich (u.a. dank Katzenfutter und Obst), daher ein gut abgedichtetes Gefäß wählen.

Den Joghurt in ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb geben und abtropfen lassen.

Sojagranulat mit den andern Hackzutaten vermischen und quellen lassen, hin und wieder umrühren. Nach 15 Minuten in ein Sieb geben um eventuell überschüssige Flüssigkeit abzugießen.

Den Hefeteig relativ dünn ausrollen und Kreise von ca. 10cm ausstechen. Ich hatte am Ende 14 Stück, aber habe den Teig auch etwas dicker ausgerollt als beim letzten Mal (damals hatte ich 20 Stück). Etwas Füllung in die Mitte geben und die Kreise von 3 Seiten her nach oben zusammenfügen, es kann oben ein bisschen offen bleiben, muss aber nicht. Die offene Variante kenne ich so aus Jena, aber hab es im Netz auch schon anders gesehen. Noch 15 Minuten gehen lassen und anschließend im Ofen bei 200 Grad 10-12 Minuten backen.

Den Joghurt mit Tahin, Salz und Zitronensaft mischen. Zumindest das von mir verwendete Tahin war recht fest, ich nutzte daher einen Mixer.

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Bärlauch-Ravioli mit Pilzfüllung und Bärlauch-Sahnesauce

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Ich bin ein wirklich großer Freund gefüllter Pasta. Der Aufwand beim Selbermachen ist zwar nicht unerheblich, aber es befriedigt irgendwie ungemein, so dumm das auch klingen mag. Nachdem ich schon Ewigkeiten so ein Dreierpack an Teigtaschenformern besitze – die Teile, die man zusammenklappt und die dann ein bisschen aussehen wie diese Scherzgebisse, die früher mal “in” waren – kaufte ich mir dann neulich beim großen Universalversender zwei Raviolistempel in rund und in quadratisch. Standardnudelteig ist mir dann auch oft zu langweilig und da das Bärlauchpesto sich ja auch immer freut, verwendet zu werden – und es saisonal einfach passt – sollte es dann mal Bärlauchravioli geben. Pilze harmonieren bekanntlich auch hervorragend damit – Wald und so! – blablabla. Ich hatte noch etwas Trüffelöl da. Gibt da ja auch verschiedene Qualitätsstufen und die Billigprodukte sind lediglich mit naturidentischem Aroma aus dem Labor geschmacklich aufbereitet. Funktioniert jedoch auch sehr gut und gibt dem Ganzen eine schöne Note. Die Mengenangaben bei der Füllung sind nur grob geschätzt: mir gelingt es praktisch nie, die richtige Menge abzuschätzen, damit weder Füllung noch Teig übrig bleiben. Aber das ist ok, Teigrest kann man als normale Nudeln verwerten und bei übriggebliebener Füllung lässt sich diese einfach in eine Sauce einbauen. A propos Sauce: dieselbe entstand bloß, weil ich nach der ganzen Raviolimacherei keinen Nerv hatte, mir etwas anderes zu überlegen. Bärlauch mit Bärlauch zu kombinieren, ist schrecklich unkreativ, aber das Ergebnis überzeugte – gerade wegen seiner Einfachheit – so sehr, dass es einfach mit her muss. Achja, wichtig: auf dem obersten Bild ruhen die Ravioli auf einem Küchentuch. Ich glaube, einst gelesen zu haben, dass man das so machen würde, weil das Küchentuch die Feuchtigkeit aufnähme. Kurz gesagt: keine so gute Idee! Zumindest die Ravioli, die beim Füllen wegen einzelner Wassertropfen recht feucht wurden, waren teilweise beinahe unmöglich vom Küchentuch zu trennen. Lieber eine bemehlte, feste und vor allem nicht-fusselnde Unterlage nehmen!

Die Ravioli lassen sich übrigens auch sehr gut einfrieren. Am besten einzeln nebeneinander auf einem (kleinen) Blech oder einem Frühstücksbrettchen (ggf. auf Frischhaltefolie). Für eine einzelne Mahlzeit wäre mir der Aufwand tatsächlich viel zu viel gewesen.

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Zutaten für 4-5 Portionen

Ravioli

  • 80g Bärlauch
  • 120ml Wasser
  • 200g Hartweizengrieß
  • 200g Mehl
  • Olivenöl
  • 500g Champignons
  • 1/2 Bund Lauchzwiebeln
  • 2 Zwiebeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL bzw. nach Belieben Trüffelöl

Sauce

  • etwas Öl
  • 2 Päckchen Sahne nach Wahl
  • 2 Zwiebeln
  • 4-6 TL Bärlauchpesto
  • 3-4 Zehen Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer

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Zubereitung (Dauer: 3 Stunden vorm Servieren sollte man schon beginnen; eine zweite Person kann insbesondere beim Raviolibauen die Zeit ungemein verkürzen!)

Zuerst mal den Teig machen: Bärlauch und Wasser in einen Messbecher geben und so lange pürieren, bis es eine glatte Masse ist. Hartweizengrieß und Mehl dazugeben und verkneten. Ein Rührgerät mit Knethaken funktioniert gut, aber zum Ende muss man auch mit den Händen ran. Wenn der Teig nicht mehr klebt, keine trockenen Stellen vorhanden sind und er einfach schön gleichmäßig ist, ihn in eine Schüssel geben und ruhen lassen.

Champignons, Lauchzwiebeln und Zwiebeln putzen und in Scheiben schneiden. Etwas Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen und das soeben Geputzte hineingeben und scharf anbraten. Die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren weiter garen, bis die Champignons schön zusammengeschrumpelt sind. Vom Herd ziehen und abkühlen lassen. Ich habe für meinen Pürierstab so einen Hackaufsatz, ein kleiner Behälter mit Messer drin, in dem man Gemüse grob hacken kann. Sowas bietet sich hier an: das eben gebratene, abgekühlte Gemüse darin – oder auf einem Schneidbrett mit dem Messer – klein häckseln. Da die Ravioli ja recht klein sind, sollten keine größeren Stücke mehr vorhanden sein, sonst wird das Füllen schwierig. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl verrühren und abschmecken.

Den Teig mit der Nudelmaschine ausrollen: Ich ging bis Stufe 7 von 10; erst auf Stufe 1, dann auf 3, dann auf 5 und dann auf 7. Das ist die lästigste Arbeit hier dran. Gut ging folgendes: Teigstücke zuerst zur Kugel und dann zur Wurst rollen, von der Länge her so 50-75% der Breite der Nudelmaschinenwalzen. Wenn die Wurst noch ein wenig klebrig erscheint, diese kurz im Mehl wälzen.

Mit Raviolistempel oder notfalls mit dem Messer Teigvierecke oder -kreise ausschneiden und auf ein bemehltes Backpapier oder eine bemehlte Silikonbackunterlage geben. Mit Teelöffeln oder den Fingern kleine Häufchen der Champignonmasse in die Mitte der Teigteile geben. Am besten die Masse dann gleich ein wenig zusammenpressen zu kleinen Türmchen. Am besten mit leicht feuchten Händen ein Teigstück darüber geben, um die Füllung formen und unten festdrücken. Ist doof zu beschreiben, aber hat überraschend gut funktioniert. An der Unterlage festpappende Ravioli lassen sich am besten mit einem dünnen Spachtel lösen. Ggf. auch ein wenig antrocknen lassen.

Die Sauce zubereiten: Knoblauch und Zwiebeln abziehen und grob würfeln. Öl in einem Töpfchen erhitzen und beides dazugeben und anbraten. Mit Sahne ablöschen. Pesto einrühren. Mit dem Pürierstab pürieren und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer – und ggf. weiterem Pesto – abschmecken.

Wasser mit ordentlich Salz in einem großen Topf erhitzen und die Ravioli dazugeben. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle abschöpfen, auf Teller geben und die Sauce darübergießen. Ta da.

2014-04-02 20-17-30 - P4025595